Lezzetin kokusu

Lezzet kavramını etkileyen en önemli faktörlerden biri koku. Koku ve gastronomi arasındaki bağ ise son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de çok konuşuluyor. Tadımlarda duyusal analizlerden giderek daha fazla bahseder olduk. Hatta “Lezzet, sadece burnun duyduğu bir fısıltıdır” diyecek kadar da kokuyu ön plana çıkaran fazla iddialı söylemler de ortalarda dolaşmaya başladı. Elbette koku yaşamımızın her alanında olduğu gibi gastronomide de çok önemli, ama kabul etmeliyiz ki, lezzet olgusunu meydana getirebilmek için birçok element bir arada bütünleşmek zorunda. Birbirini bütünleyen iki önemli etken “tat ile koku” amansız bir yarış içindeler desek yanlış olmaz diye düşünüyorum.

Çok duyulu pişirme

Koku uzmanı Vedat Ozan, “Tat dediğimizde tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umamiyi; koku dediğimizde ise onun dışında kalan geniş alanı, yani aromaları kastediyoruz. Tuz bir temel tat, ama tuzlu bir krakerin ‘peynir’ ve ‘kraker’ kısımları, koku duyusunun uyaranlarıdır” diyor.

Heston Marc Blumenthal, ünlü bir İngiliz şef. Üç Michelin yıldızına sahip Berkshire’daki The Fat Duck’ın sahibi. Geçtiğimiz yıllarda Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında 1 numara seçildi. Mutfağa bilimsel yaklaşımını çok duyulu yemek pişirme olarak adlandırıyor. Blumenthal’in pişirdiği yemeklerin kokusu o kadar öne çıkıyor ki, Michelin almasındaki en önemli faktör olarak nitelendiriliyor.

Lezzet kokudan anlaşılır

“Koku” denildiğinde Türkiye’de akla gelen ilk isim olarak öne çıkan Vedat Ozan’ın “koku” konusunda bir de kitabı var. Koku ve gastronomi arasındaki ilişkiyi bakın nasıl anlatıyor: “Koku yoksa gastronomiyi aklınızdan çıkarın. Dışarıdan burunla aldığımız koku da, içeriden damak üzerinden aldığımız koku da, ki buna aroma diyoruz, aynı duyuya hitap eden farklı uyarı iletim kanalları.”

“Pratik yaşamda öncelik tatta mıdır, kokuda mı?” diye soruyorum. Ozan’a göre; duyular arasında sabit bir hiyerarşi yok. Yeri geliyor biri, yeri geliyor diğeri öncelik alıyor. Tat duyusu, hayatımıza önceden programlanmış. Bizi acıdan uzak tutarken şekerli şeylere eğilim göstermemize sebep oluyor. Koku ise “Ye veya yeme” demiyor, ama bize o an yediğimizin ne olduğunu söylüyor.

Koku hafızası körelebiliyor

Koku hafızasında 70’li yaşlardan itibaren düşüş hissedilmeye başlanıyor, 80 yaşından sonra da tepe aşağı gidiyor. “Önüne geçmenin veya başka bir deyişle kaçınılmazı geciktirmenin bir yolu var mı?” Ozan, “Evet, işleyen demir ışıldar prensibine sadık kalmak önemli” diye cevap veriyor. Koklama adedi artırılmalı, duygusal etiketlerle hafızaya atılmalı ve diri tutulmalı.

Kokunun notaları

Vedat Ozan koku odaklı etkinlikler de düzenliyor. İkisi temel nitelikte: The Nose Meets The Chef (Burun Şefle Buluşuyor), özel bir yeme-içme deneyimi. Koku notaları tespit ediliyor, şef ile o notaların hissedildiği yemekler tasarlanıyor. Bir de Uygulamalı Koku Atölyesi, Temel Koku Eğitimi gibi eğitim modülleri var. Pandemi koşulları nedeniyle her iki program da askıya alınmış.

Mobil cihazlarda koku transferi

Yemek tasarımı konusunda önemli bir katkısı oluyor kokuyla ilgili yapılan çalışmaların. Şöyle bir örnek veriyor Ozan: “Diyelim ki yakıcı acılığı sevmiyorsunuz, ama karabiberin kokusu da cazip geliyor. Yemeği tasarlarken malzeme seçiminde acılığı devre dışında bırakıp sadece kokuyu işin içine dâhil etmeniz mümkün.”

Gastronomi sektöründe koku konusu önümüzdeki yıllarda daha çok gündeme gelecek gibi görünüyor. Vedat Ozan’ın bu konuda söyledikleri de dikkat çekici: “Özellikle pandemi döneminde mesafeli çalışmanın kapladığı alanın artmasıyla birlikte, on yıldan fazla süredir patenti alınıp kenarda bekletilen, mobil cihazlarda koku transferi olgusu gibi yeniliklerin çok daha önce gündemimize girmesi söz konusu.”

Toplam lezzet algısı

Madem kokuyu konuşuyoruz “Toplam Lezzet Algısı”ndan söz etmemek olmaz. Nedir toplam lezzet algısı? Günlük hayat içinde “Tat” diye tanımladığımız şeyin açılımı aslında. Yani, koku, tat gibi uyaranların birlikteliği; yiyecek ağza girmeden oluşan diğer duyusal durumlar ve keyif veren yeme-içme deneyimi. Tabağın veya fincanın formu, rengi gibi dolaylı görünen uyarılar, toplam lezzet algısını doğrudan etkileyebiliyor. Burada en sevdiğim ve en sık sorduğum soru geliyor aklıma tabii: Nasıl? Ozan, şöyle açıklıyor: “Mesela filtre kahveyi ele alalım; bir şeffaf fincana bir de beyaz fincana koyalım. İşte o beyaz fincanda içtiğimiz kahve, şeffaf fincanda içtiğimizin aynısı olmasına rağmen bize daha sert, daha aromatik gelebiliyor. Bunu sağlayan siyah ile beyazın oluşturduğu zıtlık, o algıyı sertleştiriyor.