'Annemin tatlısı başka'

Yaşlı kadın tezgaha yanaşıp Bolulu Hasan Usta'nın kulağına fısıldadı: "Aşureniz güzel ama kayısı eksik." Bolulu Hasan Usta o günden sonra tüm aşurelere kuru kayısı ekledi. Aşure, Hasan Usta'nın ürettiği 12 tatlıdan sadece birisi. Asıl uzmanlık alanı sütlü tatlılar. 55 mağazada tatlı satıyor.
'Tatlı' bir öykü dinlemek için 'Hasan Usta' lakaplı Hasan Nazmi Gürgönül'le görüşmeye gittim. Daha yaşlı biri olarak tahayyül etmiştim. Yanılmışım, ustalığın yaşla değil, tecrübeyle olduğunu kanıtlarcasına gençti.
Hikayesine gelince; dört yaşında ailesiyle Bolu'dan İstanbul'a göçen Gürgönül, işe dayısının pastanesinde bulakşıkçılıkla başlamış. Dört yıl bulaşık yıkadıktan sonra aynı pastanenin imalathanesine 'transfer' olmuş.

Kemeraltı'nda ilk mağaza
Bu transfer Gürgönül'ün tüm yaşamını değiştirmiş. Bugün sattığı tatlıları bu imalathanede öğrenmiş. Askerliğe kadar gece gündüz çalışan Gürgönül, askerlik sonrası şansını İzmir'de denemeye karar vermiş. 1982'de Kemeraltı'nda 18 metrekarelik bir dükkân açmış. "İlk sattığımız ürünler karadut şerbeti, karadut dondurması, limonata, fırında sütlaç ve keşküldü. Ben imalatla, kardeşim Erkan satışla ilgileniyordu. Sütlü tatlılarda ilk uzmanlaşan kişiyim" diyor.
1989'da Alsancak'ta ikinci şubeyi açan Gürgönül, "Bolulu Hasan Usta ismi iyice tanınınca bayilik talepleri almaya başladık" diye anlatıyor. Talepler artınca Bolulu Hasan Usta dükkanlarının sayısı da artmış. 1997'de hem franchising vermeye hem de fabrika kurmaya karar vermişler. Türkiye'nin ilk sütlü tatlı fabrikası İzmir'de kurulmuş. Gürgönül, bugün 50'si fabrikada olmak üzere 350 kişi çalıştırıyor. Gürgönül, "Tesislerde periyodik olarak dezenfektan işlemleri yapıyoruz. Son teknolojiyi kullandığımız fabrikamız, laboratuvar, otomatik pişirme kazanları, pastörizasyon ünitesi, dolum makinei, cıp sistemi, paketleme makinesı ve kamera sistemleri ile donatıldı" diyor.
Gürgönül, imalat gömleğini dört yıl önce çıkararak, üretimi çalışanlara devretmiş. Ancak hâlâ günün 12 saatini işine ayırıyor ve "Ölünceye kadar işimin başında olmak istiyorum" diyor.

Yurtdışında fabrika açacak
18'i kendilerine ait, diğerleri franchising, toplam 55 dükkânları olduğunu belirten Gürgönül'ün amacı yıl sonuna kadar 80 şubeye ulaşmak. Bir başka hayali de yurtdışında fabrika açmak. Birçok ülkeden talep geldiğini anlatıyor. "Yatırımı onlar yapacak, biz marka ve know - how desteği vereceğiz" diyor.
Yıllık 5 milyon dolar ciroya ulaştıklarını kaydeden Gürgönül, dükkânlarına sabah saat 10'da bile tatlı yemeye gelenler olduğunu belirtiyor. "En fazla muhallebi satıyoruz. Günde 35 - 40 bin adet diyebilirim. Ancak biz dükkanlarımıza 'muhallebici' konsepti uygulamıyoruz. Dükkânlarımız buluşma yeri değil. Müşteri gelecek, tatlısını yiyip gidecek" diyor.
Şu sıralar 12 şubesini kapatan Hasan Usta, yenilerini açmakla meşgul. Çünkü bu şubelerin işletmecisi tiyatrocu Nedim Saban ile yollarını bir süre önce ayırmış. "Franchising verdiğimiz kişiler koyduğumuz standartlara uymak zorunda. Biz bu 12 satış noktasıyla, konseptimizi bozdurmamak ve kalitemizi korumak için yollarımızı ayırdık. Bu konu bizim için artık kapanmıştır" diyor. Hasan Usta yıl sonuna kadar İstanbul'daki dükkân sayılarının 25'e ulaşacağını ekliyor.

Sütlü tatlılar konusunda Hasan Usta ile ne annesi ne de eşi yarışabilmiş. Bu nedenle onlar da hamur tatlılarında uzmanlaşmışlar. Annesinden 'kalbura basma' tatlısını öğrendiğini söyleyen Gürgönül, "Biz kalbura basma deriz. Annem onu ve revaniyi çok güzel yapar. Ben de afiyetle yerim. Ayrıca onun yaptığı turunç reçeli ile de tatlılarımızı süsleriz. Annemin tatlıları başka olur" diyor.
Hasan Usta'nın franchising verdikleri arasında HP'nin Satış Müdürü Mustafa Bartın da var. Bartın, "Aynı sektörde olmamak, kişisel iş zamanından çalmamak, sermaye ortağı olmak şartıyla şirketimizde girişimciliğe izin veriliyor" diyor. Bartın, bu nedenle boş zamanlarında tatlı işiyle uğraşıyor.

Bolulu Hasan Usta'nın işi sadece tatlılar değil. Usta, tatlılar yüzünden çiftçilik ve hayvancılık işleriyle de uğraşmak zorunda kalmış. Şöyle ki, Hasan Usta tatlılarda kullandığı hammaddelerin doğal olmasına özen gösteriyor. Bu nedenle sütü, dışarıdan almak yerine kendi çiftliğinde üretmeye karar vermiş. Şu sıralar tatlılarının sütünü, İzmir Harmandalı'nda kurduğu özel çiftliğinde kendisi üretiyor. Çekirdeksiz nar için Menemen'de nar bahçesi de satın alan Hasan Usta, tavukgöğsü tatlısı için tavuk yetiştirmeye de başlamış.
Hasan Usta, "Tavuklardan geriye kalan etleri de değerlendirip fabrikada yiyoruz. Böylece tatlılar yüzünden hem çiftçlik hem hayvancılık yapmaya başladık. Kullandığımız tarçını da parça parça satın alıp değirmende öğütüyoruz. Diğer malzemelerimizi de özel olarak getirtiyoruz. Mesela gül suyumuz Isparta'dan, aşurelik buğdayımız Gaziantep'ten, cevizimiz Nazilli'den, şekerimiz Uşak'tan, fındığımız ise Giresun'dan geliyor" diyor.



BUSINESS


Rüyaları bile gözleri açık gördüren patron
Bir teselli ararsan bak o zaman karikatürüme
Bürokrasiye kızıp Türkiye'den gitti, Özbekistan'ın Mir'i oldu
Türkler tükenmez kalem seviyor
Modern zamanların Seyidi...
Tatlı ne yana düşer 'Usta' tuzlu ne yana?
Tatneft'in kârının yüzde 40'ı vergi olarak Rusya'ya gidiyor
Yeni bir terim daha: Aromakoloji Kokular insan psikolojisini belirliyor
Türk hamburgeri PO ile yayılıyor
Aile şirketlerindeki etik değerlerden aileler sorumlu
Sigorta primi kesilmeyecek yemek parası, çocuk ve aile zammı tutarları belirlendi
Alman klimacıyı getiremedi inat edip kendisi üretti...
Osmanlı ve Cumhuriyet arşivi internete taşındı
'Sert lider' Rusya ekonomisine yarıyor
Medyada dev birleşmeler tartışılıyor
Örtülü ödenek isteyen TMSF avukatı
Metroseksüel sakala lazer epilasyon
AB'den haberler