Şaraplarımız niye ekşi?

Görevim gereği her ay onlarca şarap tadıyorum. Piyasaya çıkmak üzere olan hemen tüm yerli şaraplar (tabii ucuz sofra şaraplarından değil, "kaliteli olma" iddiasındaki şaraplardan söz ediyorum) kokuları ve lezzetleriyle burnumdan ve damağımdan geçiyorlar. Hatta bu seanslarda zaman zaman gurura da kapılıyorum, kendimi ortaçağda bakire kızları evlenmelerinden önce yatağına alıp "ilk gece hakkını" kullanan derebeyleri gibi hissettiğim bile oluyor!
Ancak son zamanlarda bu hazzı pek yaşayamaz oldum, daha ziyade eziyetli bir işi üstlenmiş bir emekçinin bıkkınlığına benzer duygular hissetmeye başladım. Zira yerli şarapların çoğu heyecan verici olmaktan uzak, bir rekolteleriyle bir rekolteleri, hatta bir dolumlarıyla bir diğer dolumları arasında dağlar kadar fark oluyor. Ve özellikle de kırmızı şaraplarımızın büyük çoğunluğu ham, olgunlaşmamış, hatta ekşi çıkıyor! Yüksek asitli genç beyaz şaraplarda rastlandığında yadırgatıcı olmayabilecek, üzümlerin hamlığından gelen itici bir ekşilik, kırmızı şaraplarımızın tadını fena halde kaçırıyor. Şaraba talep artarken, üreticiler bağ ve ekipman yatırımlarını son sürat arttırırken, şarapların kalitelerinin yükselme yerine düşme eğilimine girmesi, inanılmaz bir durum ve böyle giderse geri teperek Türk şarapların zaten pek iyi olmayan imajını şarapseverler nezdinde iyice zedeleyecek.

Üreticinin itirafı
Şaraplardaki bu ham ve ekşi lezzetlerin kaynağı, bizzat üreticilerinin anlattığına göre, üzümlerin zamanından erken hasat edilmeleri. Bağbozumu üzümler yeterince güneş alıp iyice olgunlaşmadan, ideal zamandan birkaç gün bile erken yapıldığında, şaraplarda da üzümün hamlığı aynen hissediliyor. Geçenlerde konuştuğum saygın bir üreticimiz, aynen şu itirafta bulundu: "Kaliteli şaraplık üzüm az. Bağlarına iyi bakan bağcılar da çok değil. Şarap üreticileri olarak çok azımızın bağı var, olanınki de yetersiz. O yüzden her sonbaharda birkaç firma birden aynı bağlara hücum ediyoruz, üzümü birbirimize kaptırmamak için bağcıyı sıkıştırıp bağbozumunu zamanından erken yaptırıyoruz, bağı bir an önce kestirip üzümü kamyona attırmayı kazanç sayıyoruz. Üzümü kaptırma endişemiz olmasa, bilsek ki o bağın üzümü bizim, belki üzümü asmada bir hafta daha tutacağız ve ondan sonra kestireceğiz. O şarap da çok daha güzel, ideal lezzetinde olacak..."
Şarap üreticisinin sadece kendine ait bağından, sınırlı miktarda yaptığı şaraplarda bu sorun yaşanmıyor. Ama bu tür şarabımız çok az. Ekşi şaraplar, genellikle Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Papazkarası ve Gamay gibi aslında çok kaliteli olan üzümlerimizden çıkıyor. İlk iki üzüm, Kapadokya’daki yeni denemeler haricinde Diyarbakır ve Elazığ bölgemizde yetişiyor ve buralarda feodal sistem yüzünden üreticiler bağcıyla direkt ilişki kuramıyor; sözleşme, anlaşma yapamıyorlar. Ağustos ve eylül aylarında şarap firmalarının alım elemanları oralardaki üzüm simsarlarıyla ilkel şartlarda, kimi zaman Kürtçeden Türkçeye tercümeyle zar zor anlaşıyorlar ve üzüm alıyorlar. Ankara’daki Kalecik bağlarında da tam bir kaos ve kör dövüşü yaşanıyor. Şarap firmalarının kamyonları Trakya’nın Papazkarası ve Gamay bağlarında da vızır vızır dolanarak "kapatılacak" üzüm peşinde koşuyorlar. Bu düzensiz, kuralsız, ilkesiz rekabet yüzünden eskiden çok güzel şaraplar veren bu üzümlerimizden vasat şaraplar içiyoruz. Sağolsun kurnaz bağ köylüsü de iyi para etmeye başlayan bu üzümlerden daha çok verim almak için sulama, gübreleme gibi kaliteli şaraplık bağcılığa aykırı, üzümün şaraplık kalitesini düşüren işlere girişiyor ve şarap kalitemiz sürekli dalgalanıyor. Üretici firmalar, köylüyü küstürmemek için bu yapılanlara fazla da ses edemiyorlar. Ve ortaya öyle şaraplar çıkıyor ki, bir şarabı bazen bu sütunda tavsiye ettiğime pişman oluyorum! Çünkü aynı şarabın bir rekoltesi, enfes olan bir öncekinden birkaç gömlek aşağı olabiliyor.
"Markalı" şaraplarımızın aynı rekoltedeki farklı partilerinin aşırı derece kalite farkı göstermesi de bir başka handikap. Zira o markalı şarap çok satınca, üretici kupajı değiştirip daha vasat bir şarabı aynı marka altında, aynı rekolteyi deklare ederek şişelemekte bir sakınca görmüyor. Nasıl olsa talep var!
Şarap üreticilerimize, iyi bir şeyler yaptıklarında bunu coşkuyla şarapseverlere duyuran bir yazar olarak "dost acı söyler" misali birkaç söz söylemek zorundayım: Bu gidişle şarap meraklıları nezdindeki zaten bıçak sırtında olan krediniz iyice aşınacak. Tanınmış, imajı parlamış üzümlerden yaptığınız ve dış rekabete kapalı bir piyasada dünya standartlarına göre hayli pahalıya sattığınız şaraplarınız, bir de bu kadar büyük kalite oynamaları gösterirse Türk şarapsever iyi ve ucuz yabancı şarabı görür görmez size sırt çevirecek. 21. yüzyılda kimse "Yerli malı, yurdun malı; herkes onu kullanmalı" teranesine de kulak asmayacağına göre, tedbirinizi alma zamanı geldi de geçiyor bile. Bir an önce bağlarınızı büyütün, köylüyü sözleşmelere bağlayın ve daha çok satmak uğruna kaliteden taviz vermeyi bırakın. "Testi akarken küpü doldurma", hazır alıcısı çıkmışken daha fazla üretip satma histerisine kapılıp da şirketlerinizin, markalarınızın adını aşındırmayın. Benim gibi "bardağın dolu tarafını" görmeye çalışarak sizleri desteklemeye çalışan iyi niyetli gazetecileri de mahçup etmeyin...