Bir şef lokantası

İstanbul’da, Kuruçeşme’de yeni bir lokanta var. İsmi pek alışılmış bir isim değil: TOI. Fransızca “sen” anlamına geliyor. Şef ise bu ismin İngilizce “Şefe güven” (Trust of İsmet) sözcüklerinin baş harfleri olduğunu söylüyor.

Restoranın genç ama yurt içinde ve dışında iyi mutfaklarda deneyim kazanmış genç bir şefi var: İsmet Saz. İstanbul’da Four Seasons lokantasında ünlü İtalyan şef Carlo Bernardini ile çalışmıştı. Sonra ikisi birlikte Nişantaşı’nda Circus’u açtılar. İsmet Saz gene Carlo Bernardini ile Alaçatı’da Aylavyu’nun lokantasını açtı ve şefliğini yaptı. Sonra ABD’ye gitti. New York’ta değişik lokantalarda mutfak deneyimini artırdı. New York’ta Gordon Ramsay’in iki Michelin yıldızlı restoranı The London’da çalıştı.

İstanbul’a döndü. Akaretler’de, bir otelin çatısında açtığı TOI Restaurant’ı daha sonra Kuruçeşme’ye taşıdı. Kuruçeşme’de yıllar boyu Ece’nin mekanı olan binanın teras katı yeniden dekore edilmiş. Köşe sedirleri ile, yuvarlak masaları ile, iskemleleri ile, salonu süsleyen canlı süs bitkileri ile rahat, iç açıcı bir salon oluşmuş.

Bu lokantanın farkı, şef İsmet Saz’ın mutfak ekibinin başında olması, misafirlerle ilgilenmesi. Misafirler yedikleri yemeğin hazırlanışını izleyebiliyorlar.

Sunumlar güzeldi

Birçok lokantada şefin ismi bilinmez. Şefin ismi bilinenlerde de şefin işinin başında olup olmadığı, mutfakla ilgilenip ilgilenmediği izlenemez. Lokantada işinin başında olan şef lezzetin güvencesidir.

Menüde başlangıçlardan ızgara ahtapot, ızgara kuşkonmaz, kaz ciğeri 45-60 lira. Makarnalar ve risotto 45 lira dolayında. Ana yemeklerden kalamar, midye, baharatlı kuzu kafesi, ördek göğsü 70 lira dolayında. Süt dana Wellington 92, iki kişilik Chateaubriand 175 lira. Tatlılar 24 lira.

Menüden seçim yapacak yerde şefin menüsünü tercih edenler yedi çeşit yemek ve tatlı için 195 lira ödüyorlar.

Lokantanın yöneticisi Gürkan Özkan. Masamızla Emre Öksüz ilgilendi. Altı kişi gittik. Beef Wellington, kuzu kafes, kalamar, trüflü risotto, deniz tarağı ısmarlayarak paylaştık. Yemeklerin hepsi lezzetli idi. Sunumları güzeldi. Servis düzgündü. TOI bir fine dining (doğru dürüst lokanta) sınıfında olmuş.

Bir daha gidersem havalandırılmış kaz ciğeri ile listede “Vongole Mariniere” diye yer alan, midye yemeğini deneyeceğim.

Kişi başı 150 lira dolayında bir ödeme yapılıyor.