Kıtır ördek kızartması
Eskilerde bahçesi olanların bahçelerinde bir kümes bulunur, genelde tavuk ve yörelere göre de kaz ve ördek yetiştirilirdi. Bahçeler, kümesler yok olunca, tavuğun ticari üretimi başladı ama kaz ve ördek unutuldu. Ta ki Kenan Evren, Çin’den Pekin ördeği getirene kadar. 1984 yılından sonra Türkiye çabuk üreyen Pekin ördeği türünü tanıdı ve de ördeğin de ticari üretimi başladı.
Ördek eti lokanta mönülerine girdi. Bazı lokantalar ördeği bütün olarak fırında kıtır kızartmaya başladı. Fırında kızartılan ördek bütün olarak masaya getirilir. Keskin bir bıçak ile derisinden başlayarak enlemesine ince ince kesilir. Sonra acı-tatlı sosa bulanır ve ince ince kesilmiş salatalık ve taze soğan ile birlikte krepe (dürüm ekmeğinin incesi) sarılarak yenilir. Pek lezzetli olur.
İstanbul’da sahibi Türk olan, ismini Çin’den alan bir lokanta kıtır ördek kızartması ile ünlendi. Büyüdü. Şubeleri, yazlıkları açıldı. İlgi de görünce işletmecisi işi ticarete döktü. Servis elemanları şımardı.
Garsonlar bizi azarladı
Bir dostumuzu geçen hafta bu lokantanın yazlık yerine götürdük. Daha önce rezervasyon yaptırırken kıtır ördek istediğimizi söylemiştik. Masamıza oturduk. Kıtır ördek bekliyoruz. Bir kayık tabak içinde küçük parçalara ayrılmış, kupkuru etleri getirdiler. “Bu nedir? Nerede bütün ördek?” dedik. “Burada biz ördeği parçalayarak servis yapıyoruz” cevabını verdiler. Tabaktaki parçalar lastik gibi, tatsız, simsiyah görünümlü, ne olduğu belirsiz et parçaları idi. Mutlaka daha önce parçalanmış, belki buzlukta dondurulmuş ördek eti, fırına sokulup çıkarılarak ısıtılmış ve masaya getirilmişti. Servis elemanları ve şef eleştirilerimizi kabul etmedi. “Ördek böyle olur. Siz anlamıyorsunuz” diyerek bizi azarladı. Tabağı olduğu gibi iade etmemize rağmen hesaba 140 TL. yazdılar. Kazıklanmış olmanın ezikliği ile lokantayı terk ettik. Bir daha o lokantanın kapısından adımımızı atmamaya karar verdik.
İstanbul’da Kanyon alışveriş merkezindeki Hakkasan isimli lokanta kıtır ördeği usulünce hazırlar. Bilindiği gibi Hakkasan, Londra merkezli bir zincirin halkası. Bu nedenle ördek pişirme şekli “formüle uygun” oluyor. Yerlilerin yağlılığı “formüle” uymadığından ördekler ithal ediliyor. Hakkasan’da bir bütün kıtır ördek kızartması 130 TL.
Ulus 29 uzun süredir kıtır ördeği parçalanmış olarak hazırlıyordu. Lezzeti ile ördeği sevilen, aranan bir yemek haline getirdi. Bir yıldır da bütün kıtır ördek kızartmasını mönüsüne aldı. Bütün ördeği 170 TL’ye, parça halinde porsiyonunu 45 TL’ye veriyorlar.
Evde ördek nasıl pişirilir?
Şimdi de gelelim evde, fırında kıtır ördeğin nasıl pişirileceğine... İstanbul’da Beyoğlu’nda Balıkpazarı’nda Adapazarı Tavukçuluk isimli dükkanda Necdet Arslan kesilmiş ve temizlenmiş yerli ördek ve Pekin ördeği satıyor. Ördeğin kilosunun perakende satış fiyatı 18-20 TL arasında. Kızartmalık ördekler genelde 2,5 kg. dolayında oluyor.
Kıtır ördeğin evde nasıl kızartılacağını Hürriyet’in yemek ve tat ustası Arman Kırım’dan öğrendim. Ördeği iyice yıkayacaksınız. Yıkadıktan sonra kurulayacaksınız. Fırını 175 derecede ısıtarak, büyük bir tepsi içinde, ördeği göğsü yukarı gelecek şekilde fırına koyacaksınız. 45 dakika sonra alt-üst edeceksiniz. 45 dakika daha pişireceksiniz. Ördek yağını tepsiye bırakarak yavaş yavaş kızaracak. Arada yağını üstüne dökeceksiniz ki kurumasın. Yağlarını tam bıraktığında pişirme işi tamamlanmış demektir. Fırında fazla kalır ise et kurur.
Kıtır kızarmış ördek eti küçük parçalar halinde kesildikten sonra krepe sarılarak yenir ise pek lezzetli olur. Krep için iki su bardağı süt, bir su bardağı un ve iki yumurtayı karıştırınız. Biraz sıvıyağ ekleyiniz, biraz tuz serpiniz. Elde edilen karışımı teflon tavaya incecik döküp
alt-üst ediniz. İşte size dürüm benzeri krep.
Genelde ördek eti yerken acı ve tatlı sos kullanılır. İnce ince boylamasına kesilmiş salatalık ve yeşil taze soğan ile birlikte et parçaları krepe sarılarak (dürüm gibi yapılarak) yenilir.
