Siirt’te büryan kebabı

Siirt’te büryan kebabı yedik. 2.5-3 metre derinliğindeki kuyularda pişen bu kebabın yanına perde pilavı veriliyor. Tatlı ise yok çünkü “Büryanın üzerine tatlı yenmez. Büryan satan yerde tatlı olmaz” diyorlar

Siirt’ten Batman’a geçecektik.
Siirtli işadamı Ethem Sancak, “Siirt’in büryan kebabını yemeden yola çıkamazsınız“ dedi. Atatürk Bulvarı’nda, Burhanettin Büryan’ın ikinci katında bir masanın etrafına dizildik.
Bu, geçen hafta Milliyet’in “Türkiye’ye Yatırım, Geleceğimize Yatırım” toplantılarının 11’incisi için Batman’a giderken oluyor. Milliyet gazetesinin sahibi Demirören ailesinden Meltem Demirören Oktay, Yıldırım Demirören, Genel Yayın Yönetmenimiz Derya Sazak ve Ekonomi Servisi Müdürümüz Şükrü Andaç ile birlikte Batman’a gidiyoruz. Maliye Bakanı Mehmet Şimşek ile yörenin önde gelen işadamlarından Ethem Sancak ve Nihat Özdemir toplantının şeref konukları.
Anlaşıldığı kadarı ile Ethem Sancak, daha önceden gerekli düzenlemeyi yapmış.
Öğlenin geç saati olmasına rağmen, Burhanettin Büryan’ın alt kat salonunda ve üst katında bize ayrılan masa dışındaki tüm masalar dolu. Siirtliler büryan yiyor.
Bana anlatıldığına göre büryan kebap Arabistan’dan önce Bitlis’e, sonra Siirt’e intikal eylemiş. Bitlis ve Siirt büryanının yapılışı da tadı da farklı olurmuş. Doğu’da başka şehirlerde de büryan kebabı yenirmiş.

Siirt’te sabah bir posta, öğlen bir posta büryan
Burhanettin Erçelik üçüncü kuşak. Dedesi Sufi Ağa, babası Sadık Efendi de büryan kebap hazırlar ve satarmış. Şimdilerde 25 yıllık ustası Murat Kayaalp ile birlikte büryan hazırlıyor.
Büryan, Arap usulü tandır kebabı. Etler, ateş tuğlası ile etrafı örülmüş 2.5- 3 metre derinlikte kuyularda pişiriliyor.
Murat Kayaalp büryan kebabın hazırlanışını anlattı. Her gün 15 toplu (koçun ufağı-15 kiloluk koyun) keser, toplunun yan etlerini boydan boya çıkarır, kemiklerini ayıklarlarmış. Boydan boya kesilen kemiksiz etler askıya dizilir, kemikler bakır bir tencereye konurmuş. Saat 2.00’de kuyunun içine meşe odunları yığılır ve ateşlenirmiş. Odunlar tam olarak yanarak kor haline gelince, içinde kemikli etler bulunan bakır tencere bir miktar su ilave edilerek kuyunun dibine yerleştirilir, sonra da askıya dizili yan etler kuyuya sarkıtılır ve kuyunun kapağı kapatılırmış.
Etler saat 5.00’e kadar kendi kendilerine pişermiş. Saat 5.00’te sabah servisi başlar, ilk posta hazırlanan etlerin tamamı tükenirmiş. Saat 9.00 da fırın ikinci posta için yakılır, ikinci posta büryan öğle yemeğine hazır olurmuş.
Biz öğlenin geç saatinde gittik. Büryanlar fırından çıkarılmış, tezgahta askıda idi. Müşteri geldikçe asılı etlerden bir parça kesiliyor, tartılıyor, küçük parçalara ayrılıyor, pidenin üzerine yığılıyor, sonra tezgahın arkasındaki taş odun fırınında ısıtılarak servis ediliyordu.
Büryanın porsiyonunda net 100 gram et var, fiyatı da 8 lira.
Büryan ile birlikte isteyen perde pilavı yiyor. Perde pilavı tavuk veya koyun eti ile hazırlanıyor. Tencerenin içi önce kalın bir hamur ile kaplanıyor. Sonra etli pilav o hamurun içinde pişiriliyor. Pişirme tamamlanınca tencere altüst ediliyor. Etrafı kıtır hamur (perde) ile kaplı pilav kaşıklanarak yeniliyor. Perde pilavının porsiyonu da 8 lira.
Pide üstü büryan ile tabakta getirilen kemikli büryanı yedik. Perde pilavını tattık. “Şimdi ne tatlısı yiyeceğiz?” diyerek sual eyledik. “Büryanın üzerine tatlı yenmez. O zaman büryanın tadı damakta kalmaz. Büryan satan yerde tatlı bulunmaz” dediler.
İstanbul’da iseniz ve büryanın tadını merak ediyor iseniz, bir gün Fatih Kadınlar Pazarı’na gidiniz. Hem pazarı gezer hem de meydanda iskemlelere oturarak büryan yersiniz. Milliyet ekonominin sempatik yazarı Bülent Yardımcı hayatta iken beni sık sık Kadınlar Pazarı’na götürür,
büryan yedirirdi. n