Aylin Öney Tan

Her şey annesine yaptığı pastayla başladı. Annesi Ayşe Gülay Hakyemez, merengli kremalı pastayı öyle beğendi ki, pastadan esinlenerek bir masal yazdı. Anne yazarlık, kızı ise şeflik yolunda ilerledi. Şef Suna Hakyemez’in macerası böyle başladı

Hayata yön verecek bir kariyerin anneye yapılan bir pastayla başlayacağını kim bilebilir! Şef Suna Hakyemez’in mutfağa olan ilgisi daha çocukluk yıllarında başlamış. Mutfakta müzik eşliğinde kendini kaybedercesine yemekler yaparmış. 16 yaşında karlı bir günde, epeydir hayalini kurduğu bir pasta yapmış. Pastacı kreması ve kar köpüğü gibi mereng kullanarak yaptığı pasta pek güzel olmuş. Pastayı gururla annesine göstermeden önce mutfak penceresini açmış ve pastayı pencere önüne koymuş. Böylece pastanın önüne âdeta karlar yağıyor gibi masalsı bir manzara ortaya çıkmış. Bu büyülü görünüm esin kaynağı olunca, Ayşe Gülay Hakyemez bir çocuk masalı yazmış ve böylece yazarlık dünyasına adım atmış. Üniversite zamanı gelince Suna’yı ailecek gastronomi okuması için

Akdeniz’in en batı ucundaki İspanya’dan Osmanlı topraklarına ulaşmış, Balkanlardan Anadolu’ya upuzun bir sofra kurulmuş. “Sefarad Lezzetleri ve Aromaları” sergisi bize aslında Akdeniz mutfak kültürlerinin ortak harmanını sunuyor

“El ke alarga la meza; Alarga la vida”

Bu deyim İspanya kökenli Sefarad Yahudilerinin Ladino dilinde geniş sofraların önemini anlatıyor. “Masasını uzatan, genişleten; hayatını uzatır, genişletir” anlamında. Sefaradlar 1492’de engizisyon döneminde İspanya’dan göçe zorlanmış ve büyük ölçüde Osmanlı topraklarına yerleşmişlerdi. Ladino, Osmanlı’da çoğu kez Yahudice olarak anılmış, hatta İspanya’yı ziyaret eden Osmanlı bir gezgin, İspanya hakkında “Buranın halkı Yahudice konuşur ama Yahudi değillerdir” diye şaşırarak yazmış.

Aşina lezzetler

Neşeli sofralara dair bu deyim, aslında Sefarad mutfağının da öyküsünü anlatıyor. Sefarad mutfağı da bu uzun yolculukta sofrasına yeni lezzetler katmış; bir anlamda Ladino deyimdeki gibi uzamış, genişlemiş ve günümüze kadar gelmiş.

Mayıs gelince sofralar bahar lezzetleriyle donanır. Bu ay kaçırılmaması gereken lezzetler neler? Önümüzdeki hafta sonu Hıdırellez’in olmazsa olmaz yiyecekleri neler? Eski İstanbul Hıdrellez şenliklerinden, Anadolu’ya uzanan lezzetler, renkler, ritüelleriyle mayıs sofralarına buyurun

Mayıs, baharın en güzel yaşandığı ay. Mayıs sofralarda bol bol yeşillik, körpe lezzetler ve aynı zamanda gençlik ve yenilenme demek. Zaten bu aya adını veren “Maius” sözcüğü de Latincede büyümek, gelişmek anlamına geliyor. Roma mitolojisinde ise Tanrıça Maia, büyüme ve yeşilliğin sembolü. Atatürk’ün 19 Mayıs gününü boşuna “Gençlik ve Spor Bayramı” olarak yakıştırmamış! Önümüzdeki hafta sonu 5-6 Mayıs’ta Hıdırellez kutlanacak. 5 Mayıs gecesi ateş üstünden atlanacak, eski yılın dertleri geride bırakılacak; 6 Mayıs’ta kırlarda, açık alanlarda pikniğe çıkılacak, neşeyle kış günlerinden yaz günlerine geçiş yapılacak. Eskiden takvim, “yaz ve kış” olarak ikiye ayrılır,

Masallar dünyası bir lezzetler geçidi gibidir. Her masalda çocukların hayallerini süsleyen tatlar vardır ve her yiyeceğin de bir hikâyesi. Öyle ki bu yiyecekleri çıkarsak belki masalların tadı tuzu kaçacak; hatta masalın bütün büyüsü ortadan kalkacak.

Pamuk Prenses o kıpkırmızı pırıl pırıl parlayan elmanın cazibesine kapılmasaydı masal nasıl gelişirdi acaba? Dayanamayıp aldığı o tek ısırık yüzünden sonsuz bir uykuya yattığında cadı ruhlu üvey annesi sevince boğulmuş, 7 cüceler ise üzüntüden kahrolmuştu. Neyse ki beyaz atlı prens gelmiş ve sevgi dolu öpücüğüyle iyi kalpli prensesi hayata döndürmüştü. Belki de o zehirli ama cazip elma olmasaydı, masal bu kadar heyecanlı olur muydu, prens gelip prensesi kurtarır mıydı, böylece sonsuza kadar mutlu mesut yaşarlar mıydı bilinmez!

Hansel ve Gretel masalındaki şekerlemeden yapılmış ev, her çocuğun hayallerini süsler.

Her masalda mutlaka böyle kilit rol oynayan bir lezzet var. Pamuk Prenses masalını o kıpkırmızı elma olmaksızın düşünemiyorsak, Kırmızı Başlıklı Kız

Enginar, Akdeniz etrafındaki tüm ülkelerin tutkulu çiçeği, sevenlerinin vazgeçilmez aşkı. Enginar mevsimi güneyden kuzeye doğru ilerliyor. Akdeniz’den Ege kıyılarına doğru enginar goncaları boy atıyor, İstanbul’da zirveye ulaşıyor.

Ben tam bir enginar delisi olabilirim. Enginarı ne zaman, nasıl sevmeye başladım hatırlamıyorum bile! Büyüdüğüm Ankara’da enginar çok zor bulunurdu, ama bizim evde enginar pişerdi. Tazesi olmasa da Sakarya Caddesi’ndeki Rifat Minare dükkânından konservesi alınırdı. Belki de ailece İstanbul’a çok gidip geldiğimiz için, ilk enginar sevgim İstanbul’da oluşmuştur, sonraları da annemler İzmir’e taşınınca depreşmiştir. Ama ilk büyük enginar aşkımı İtalya’da yaşadım. Aklım kemale erip yemekleri sadece yemek değil, tarifleri ve hatta tarihleriyle öğrenmeye, farklı lezzetlerin peşinde koşmaya başlamam Roma’da enginar sayesinde gelişmiş olabilir. Roma’da altın bir çiçek gibi kızarmış, güneş gibi açmış enginarları ilk yediğimde kalbimden de midemden de aynı anda vurulmuş

50 Best Asia’da listeye 9’ar restoranla giren Bangkok ve Singapur öne çıkıyor. Bangkok’un 1’inci, 3’üncü ve 5’inci sıradaki ödülleri alması, Asya’nın en heyecan verici gastronomi destinasyonu olduğunu tescilledi.

50 Best Asia ödülleri 28 Mart’ta Singapur’da düzenlenen bir törenle sahiplerini buldu ve Asya’nın en iyi 50 restoranı seçildi. Ev sahibi Singapur ve Tayland’ın başkenti Bangkok, 9’ar mekânla gerçek birer gastronomi kenti olduklarını gösterdiler. Japonya 10 mekânla listede iddialı, ama bunların ancak 7’si Tokyo’da. Öne çıkan kentler arasında 4’er restoran ile Hong Kong ve Kore’nin Seul kenti yer alıyor. Çin’in farklı kentlerinden toplam 7 mekân da listede. Listenin geri kalanı diğer Asya ülkeleri arasında paylaşılmış. Hindistan’tan sadece 3 mekân var; biri yıllardır listede olan yemeklerine hayran olduğum şef Manish Mehrotra’nın Yeni Delhi’den Indian Accent. Filipinler’den 2, Vietnam ve Tayvan’dan 1’er restoran var.

Restoran derecelendirme sistemleri içinde en yenisi olan ve listelerin listesi diye anılan LA LİSTE ödülleri bu kez Akdeniz’e yelken açtı. Her yıl dünyanın dört bir yanından tam 1000 restoranı puanlayan bu liste, ilk kez Akdeniz’e kıyısı olan ülkeler için özel ödüller verdi. 23 Mart’ta Monako’da yapılan ödül töreni Prens Albert’in konuşmasıyla açıldı. Özel ödül depremzedelere yardıma koşan Türk şeflerin oldu.

Ünlü Fransız tarihçi Fernand Braudel, “Akdeniz” kitabında, Akdeniz kentini, dik dağlarla engin deniz arasındaki gerilimle tanımlar. Monako tam da bu tanıma uygun. Tepesi bulutlarla kaplı dimdik yamaçlar Akdeniz’in maviliklerine neredeyse dalar gibi iniyor. 2015 yılında tüm restoran değerlendirme ve derecelendirme sistemlerini baz alarak kurulan ve farklı bir algoritmayla dünyanın en iyi 1000 restoranının listeleyen LA LİSTE, bu kez Monako’da Akdeniz’e özel ödüller vermeyi seçmiş. Etkinliğe sayılı günler kala, üstelik de benzer bir coğrafya olan

Ramazan geldi. Yaşanan felaketlerden sonra Ramazan sofraları abartıya kaçmadan, dayanışma ruhunu besleyecek

Ramazan sofraları zengin olur. Her ülkede o ülkenin en kıymetli, en gözde yemekleri neyse sofraya konulur. Çoğu kez et ve pirinçle yapılan yemekler tercih edilir; zira her ikisi de pahalı ve kıymetlidir. Her ülkenin yemeği farklı da olsa malzemesi söz konusu olunca masraftan kaçınılmaz. Diğer taraftan Ramazan aynı zamanda nefsi köreltmenin, oruç tutarak aç ve susuz kalmayı tatmanın, azla yetinmenin de zamanıdır. Geçmişe bakarsak pek çok Ramazan yemeğinin bu anlayışla hazırlandığını da görürüz. İftardan kalan sahurda yenir, tüketilmeyen pideyle tiritten paparaya, hatta tatlıya varıncaya kadar pek çok yemek yapılır.

Eskiden tirit gibi yemekler çok sevilir, sıkça yapılırmış. Orta Çağ Arap mutfağının klasik yemeklerinden biri olan tirit, aynı zamanda Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemek olarak da anılır. Ama tirit denilince tek bir yemek anlaşılmasın. Sade suya tirit misali fukara yemeğinden, en tarihi kayıtlarda zengin sofralarda