Tat, sanat ve deniz

6 Haziran 2021

Deniz, kum, güneş… İngilizce 3-S (Sea, Sand, Sun) olarak bilinen bu üçlü, bir zamanlar turizmin altın anahtarıydı. Günümüz tatil anlayışı için
bunlar yeterli değil, hatta olmasa da olur kabul ediliyor. Yeni büyülü ikili artık “Tat ve Sanat”

Deniz-kum-güneş uzun yıllar Türkiye’de turizmin direği oldu. Öncesinde tarihi ve arkeolojik değerler çekim unsuruydu. Bir zamanlar turistler için İstanbul, Kapadokya, -Pamukkale ve Efes mutlaka görülmesi gereken “kare as” gibiydi. Sonraları büyük tesisler yapıldı, her şey dâhil sistemiyle açık büfeler, yeme-içme-eğlence gündeme geldi. Nitelikten çok nicelik ön plana geçti. Dünyada lüks destinasyon kavramı artık çok değişti. Şatafat değil sadelik ön planda. Görmek ve görülmek değil, aksine gözlerden ırak tatil yapmak lüks kavramıyla özdeş oldu. Yalın ve doğayla uyumlu bir mimari tasarımın ön plana çıktığı ortamlar, özgün yöresel lezzetleri ve yerel ürünleri tatmak öncelikli tercih oluyor. Deniz ögesi artık sadece usta şef dokunuşlarıyla birer sanat eserine dönüşmüş tabaklarda aranıyor; o gün yakalanmış en taze deniz ürününü en yaratıcı şekilde sunmak şefin önceliği oluyor.

ONA: Dalgaların sesi

Deniz deyip geçmemek lazım. Akdeniz müthiş bir kültür beşiği. Paylaşılan ortak deniz birbirine uzak kıyılardaki kültürleri birleştiriyor, adeta dalgalar aracılığıyla ile bir bağ kuruluyor. Akdeniz ruhu, bu kıyıları paylaşan insanların ortak ruhu oluyor. Ortak tarihi geçmişle ortak tatlar ve kokular paylaşılıyor. Kıyılara vuran dalgalar aşkları kamçılıyor, sanatçılara ilham kaynağı oluyor; giderek Akdeniz’den öteye ulaşıyor, tüm dünyaya birleştiriyor. İşte bu dalgalar gastronomi dünyasına yeni bir soluk getirecek olağanüstü bir fikre ilham kaynağı olmuş. 2019 yılında Lizbon Costa Caparica sahilinde bir pop-up restoran açan şef Luca Pronzato, bir akşam dalgalara bakarken genç şeflere kendilerini göstermeye fırsat verecek bir platform olması gerektiğini düşünmüş ve ONA fikri böyle doğmuş.

“Ona” sözcüğü, Katalan dilinde dalga anlamına geliyor. Noma başta olmak üzere dünyaca ünlü pek çok restoranda çalışan Pronzato, mutfakta gölgede kalan olağanüstü yetenekli şeflerin olduğunu, pek çoğunun kendini gösterecek fırsatı bulamadığını söylüyor. Bu yüzden genç yeteneklerin parlamaları için bir ortam yaratmak istemiş. Gençlerin rüzgârla birlikte dalgaların götürdüğü yere gidecekleri, gittikleri yerin kültüründen lezzetlerinden ilham alacakları, aynı zamanda kendi bilgilerini, birikimlerini ve yaratıcılıklarını taşıyabilecekleri bir platform kurmayı hayal etmiş ve dalgalarla gelen bu fikre dalga anlamında ONA adını vermiş.

Yazının devamı...

Çekici çilek

30 Mayıs 2021

Bir aşk hikâyesinden doğan çileğin albenisi yüksektir, o eski kokulu çilekler insanın başını döndürür, resmi bile insanı cezbeder

Çilek bahardan yaza geçiş meyvelerinin belki de en güzeli. Başka bir çekiciliği var. Bir zamanlar yurt dışında yapılan bir araştırma okumuştum: Yemek dergilerinde çilek kapak olduğu zaman yılın açık arayla en çok satan sayısı o sayı olurmuş. Gerçekten de çileğin böyle bir albenisi var. Sadece resmi bile insanı cezbediyor. Bir de o eski kokulu çilekler gibi kokan bir çilek insanın âdeta başını döndürür.

Melez güzel

Melezler güzel olur. Çileğin bu kadar güzel olmasının temelinde bir melezlik yatar. Bugün yediğimiz çilekler köken itibarıyla çok karmaşık bir geçmişe sahip. İlginç bir şekilde çileğin tek bir memleketi yok. Köken olarak Avrupa, Asya, Kuzey ve Güney Amerika’da çilek yetişirmiş. Bugün yediğimiz çileklerin çoğu iki Amerikalının Avrupa’da buluşmasına dayanır. Bir aşk hikâyesine benzeyen buluşma Fransa’da gerçekleşir. Aralarındaki çekim sonucu bugün yediğimiz çileklerin atası doğar.

Fransız kâşif Frézier, Şili’de bizim Arnavutköy çileğini andıran küçük beyaz ama aromatik Şili türünü keşfeder ve Fransa’ya örnek fideler getirir. İngilizler ise Virginia’dan kırmızı bir tür getirmiştir. İşte bu iki tür Fransa’da bir meyve meraklısının koleksiyon bahçesinde denk gelir. Botanikçiler tesadüf sonucu ortaya çıkan bu gelişmeye pek şaşar ama yeni yavruların tadını da pek beğenirler. 18. yüzyılda yaşanmış bu aşkın meyvesi çileklere, uzaktan uzağa ananas gibi koktuğu için “Fragraria ananassa” adı verilir; yani ananas kokulu çilek. İşte bu yüzden ananas ile çilek çok yakışır, sadece ikisi bir arada meyve salatası müthiş lezzetli olur.

Tat, koku, güzellik bir arada

Çileğin çekiciliği biraz tadından, biraz görünüşünden ama en çok da kokusundan. Bir kere kırmızı renk insanı cezbeder o kesin. Hatta çoğu kez renge kapılırız; daha tatlı, daha kokulu olmasına rağmen pembemsi veya beyazımsı hatta sarımsı çileklere yönelmeyiz. Oysa tadını bilen bilir, eskisi kadar bulunamasa da o mis kokulu Arnavutköy çileğinin tadı bambaşkadır. Ama uçuk pembe zarif rengi çok güzel olsa da henüz tadına bakmayan için kıpkırmızı çilekler kadar çekici görünmez. Çileğe ilk bakışta bir başka özelliği de çok dikkati çeker: Hafif nemli bir görünüşü vardır, sulu dokusunu resminden ya da görüntüsünden bile anlamak mümkündür; bu da insanın ağzını sulandırmaya yeter de artar bile. Soyulmadan ayıklanmadan teklifsizce ağza atma duygusu yaratır. Kokulu cins bir çilekse işte o zaman karşı koymak zordur. Tadına gelince; tatlılık ekşilik dengesi de son derece yerindedir. Ama ilginç bir şekilde sanki o tat yetmez gibi birazcık şeker eklemek adetten olmuş. Ama onun da bir sırrı var!

Yazının devamı...

Tadın anahtarı koku

23 Mayıs 2021

Havada uçuşan sayısız koku molekülleri arasında yaşıyoruz. Çoğu zaman fark etmesek bile tat duygusunun anahtarı da burundan geçiyor. Burnunuzu tamamen kapatarak kör tadım yaptığınızda tatlılık, acılık gibi hisleri alabilirsiniz ama lezzeti anlayamazsınız

Koku konusunda yurt dışında yeni çıkan bir kitap çok konuşuluyor.

Harold McGee’nin yazdığı “Nose Dive:  A Field Guide to the World’s Smells” henüz Türkçeye çevrilmedi. McGee’nin bu kitabı yazması zorlu bir süreçti. Uzaktan da olsa bu sürece kısmen tanıklık ettim. Aslında kitap ilk başta lezzet üzerineydi. Fakat lezzeti tanımlayan duyunun koku olmasından ötürü kitap giderek koku üzerine yazılmaya dönüştü; elbette lezzet referansı ve vurgusu eksik olmadan. Bu süreci anlatırken “Öyle bir dünyaya daldım ki yayıneviyle yaptığım 2 yıllık kontrat 10 yıla uzadı” diyor. Bir de bu sürecin tam ortasında koku duygusunu kaybetme travması yaşamış ki, onun paniğini hâlâ hissediyor. Bir gün hiçbir nedeni yokken, hatta nezle bile değilken, sabah kahvesini hazırlarken hiçbir koku almadığını fark etmiş. Haliyle kahvenin tadını hiç alamamış. Doktorlar böyle ani koku ve tat duygusu kayıpları yaşanabildiğini, bazen zamanla geçtiğini bazense kalıcı olduğunu anlatmışlar. Birkaç ay sonra koku hissi kendiliğinden geri gelmiş. Aslında bu sayede lezzeti yazarken kokudan yola çıkmakla ne kadar doğru bir iş yaptığının doğrulandığını söylüyor.

Meltem gibi yoğurt

Benim Harold McGee ile tanışmamın hikâyesi de ayrı. Yıllar önce Oxford sempozyumunda, “Türk Kültüründe Yoğurt” konulu bir sunum yapmıştım, onu izlemeye gelmişti. Elbette bu kadar önemli birini karşımda görünce kalbim duracak gibi olmuştu. Konuşma sırasında not tutmaya başladığını görünce ancak sakinleşmiştim. Meğerse yıllardır evde kendi yoğurdunu yapıyormuş. Dolayısıyla yurt dışında bizdekinden tamamen farklı krema gibi ya da meyveli yoğurtlar gibi değil de doğru dürüst yoğurda son derece aşina. Sonraki yıllarda kendisini bir etkinlik için Türkiye’ye davet etme şansım oldu ve İstanbul’da kalabalık bir izleyici kitlesiyle müthiş bir yoğurt tadımı yaptık. Manda, koyun, keçi sütüyle yapılan yoğurt çeşitlerinin yanı sıra süzme yoğurt, Denizli’den yanık yoğurt, Antakya’dan tuzlu yoğurt gibi farklı yoğurt türlerini, hatta bir tür kurutulmuş yoğurt olan Bolu’dan keş ve kurut ile Boşnak usulü biberli ekşimik tattığında gene de şaşkınlıktan şaşkınlığa sürüklendiğini hatırlıyorum.

Kitapta bu deneyimine yer ayırmasa bile yoğurt için ilginç tadım notları vermiş. Özellikle yoğurt için verdiği koku tanımlarında “okyanus” sözcüğünü kullanması çok hoşuma gitti; yoğurt suyuna ise yeşil elma kokusunun tazeliğini yakıştırmış.

Fıstık tıpkı mango

Yazının devamı...

Tarihten bir tat

16 Mayıs 2021

Çürümüş bir balık sosu, kral sofralarının aranan lüks lezzeti olabilir mi? Tarihin lezzet koridorlarında gezinirken bugünkü bakışla kendimizi bir tezatlar girdabında bulmamız kaçınılmaz. İşte antik Yunan ve Roma dünyasının kulağa korkunç gelen çürümüş balık sosu “garum”u bu konunun en iyi bilenleriyle tartıştık

Her şey Londra merkezli Turquazz kültür platformunun kurucusu Batu Akyol’un sorduğu bir soruyla başladı. Bu platformun amacı Anadolu’da doğmuş mutfak ve müzik kültürleri hakkında İngilizce kaynak sağlayarak kültürel bir diyalog yaratmak. Akyol, bana İngiltere’de yeni çıkan “Garum” kitabını sordu. Tesadüfen yazarı Sally Grainger ile tanışıyordum. Bundan sonrası hızlı çevrilmiş bir film gibi gelişti. Kitap hakkında bir röportaj yapmam fikriyle başladık ve kendimizin bile şaşırdığı bir panele dönüştürdük.

Önce aklıma 2 Michelin yıldızlı İspanyol şef Pere Planagumà geldi. Son zamanlarda antik balık sosunu Escata adıyla yeniden canlandırmıştı. Salatadan çikolatalı tatlıya kadar menüsündeki pek çok yemekte artık bu tarihten gelen balık sosunu kullanıyordu. Böylece tarihçiler ile şefler dünyası buluşabilecekti. Şef dünyasının adeta gurusu olan ünlü gıda bilimi yazarı Harold McGee sonraki hedefimizdi. Hemen onu da grubumuza davet ettim. Bir süre sonra Roma’dan tadım uzmanı Elvan Uysal Bottoni de aramıza katıldı ve ilk işi İtalyan balıkçı köyü Cetara’ya giderek oradaki colatura balık sosunu yerinde incelemek oldu. Girit’ten zooarkeolog Dimitra Mylona da aramıza katılınca ekibimiz tamamlandı.

Arkeolojiden sofraya

Yıllar önce Sally Grainger’ın, Roma dünyasının efsanevi balık sosu garum hakkında unutamadığım bir konuşmasını izlemiştim. Tarihin derinliklerinde unutulduğu söylenen bu sosu deneysel arkeoloji çalışması olarak defalarca tarihi kaynaklara göre yapmayı denemiş ve sonuçları karşılaştırmıştı. Sunuşu sadece arkeolojik verilere ve yazılı kaynaklara değil, aynı zamanda bizzat kendi deneyimlerine dayanıyordu.

Deneysel arkeoloji artık son derece geçerli bir yöntem. Tarihi anlamakta ışık tutucu oluyor. Arkeoloji artık arkeologların yanı sıra pek çok disiplinden bilim insanının çalıştığı bir alan haline geldi. Bu sayede geçmiş dönemlerin sofralarını, yiyecek alışkanlıklarını, pişirme teknikleri ile tarım ve hayvancılık pratiklerini daha iyi anlayabiliyoruz. Böylece eski dönem lezzetlerini canlandırmak mümkün olabiliyor.

Yazının devamı...

Bir yudum kahve, bir lokma lokum

9 Mayıs 2021

Bugün Anneler Günü, en güzel hediye çiçek. Önümüz bayram. Bayramın olmazsa olmaz ikramı kahve, yanına da olmazsa olmaz lokum. Sevgiyle ve özenle sunulunca bir arada bambaşka bir anlam kazanıyor

Kahve ve lokum. Bayram zamanı bu ikiliden vazgeçmek mümkün değil. Kahvenin yanında tatlı bir şey sunmak çok eski bir âdet. Hatta ilk başta kahve öncesinde bir parça reçel yemek âdeti varmış. Bunun sebebi de aksi takdirde kahvenin sağlığa zararlı olduğuna inanılması. Eski zamanlarda özel reçel takımları olduğunu, gümüş kaşıklarla birer lokma alınan reçelin arkasından su ve kahve ikramı geldiğini de hatırlatalım. Reçel derken gül reçeli gibi olanların dışında çoğu reçelin taneli olduğunu, hatta her bir meyve tanesinin âdeta birer mücevher gibi şekerlemeye benzediğini de belirtmekte yarar var. Misafirler birer lokma reçel aldıktan sonra o kaşık içi su dolu bir bardağa bırakılır, yeni bir lokma için yeni bir kaşık alınırmış.

Boğazdan kayar

Elbette reçelin yerine lokum daha kolay ve yaygın bir ikram türü. Lokumun üstelik boğazdan kayıp giden rahatlatıcı bir niteliği var. Malum zaten lokuma eskiden rahat lokum denirdi. O da Arapça rahatü’l-hulkum, yani boğazdan rahat geçen anlamına geliyor. Türk kahvesinde telvenin kahvenin içinde kalması, filtre kahve gibi süzülmemesi, yabancılar için pek de kolay alışamadıkları bir özellik. Hatta bu yüzden tarihte pek çok yabancı seyyah ve yazar, olumsuz yorumlar yapmış. İngiliz yazar George Sandys, 1610 yılında İstanbul ziyareti sırasında Türk kahvesinin görünüşünü de tadını da soba borusu kurumuna benzetir. Amerikalı yazar Mark Twain de çok acımasızdır. 1867 yılında İstanbul’a geldiğinde Türk kahvesini tadar ve resmen nefret eder. Hoşnutsuzluğunu şöyle dile getirir: “Bardak küçük, kahve koyu, çok kötü bir tat ve ağır bir koku. Kahvenin dibinde bulanık bir tortu var ve bu tortu boğazıma yapışarak bir saat öksürmeme sebep oldu.” Bu anlatım üzerine ünlü yazarın bir daha Türk kahvesi içmediğini iddia edebiliriz, eğer lokumun tadına varmadıysa elbette.

Gül yakışır

Bizde kahve sadece kahve değildir, incelikli bir ikram esastır. Bu yüzden kahvenin yanına serin bir bardak su, hele bayram zamanı misafir geldiğinde dantel bir altlıkla ve yanında zarif bir tatlı lezzetle ikram edilir. Hepsi bir arada sevgiyle sunulunca ortaya benzersiz bir deneyim çıkar. Kahve telvesinin ağza gelmesi ve hatta biraz da boğaza takılabilme ihtimali yüzünden yanında bir yudum su içmek ve bir lokma lokum yemek hem boğazı rahatlatır hem de kahvenin acı tadını yumuşatır. Benim için gerçek güllerle yapılmış klasik gül lokumu eşsizdir, kahve yanına en çok gül tadı yakışır, tıpkı Anneler Günü’ne gülün çok yakıştığı gibi.

Yazının devamı...

Hıdırellez’i evde kutlamak

2 Mayıs 2021

5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece Hıdırellez kutlanır. Ertesi gün de kırlara çıkılır. Kırlara çıkmak, piknik yapmak için bir fırsat, topluca çalıp söyleyip oynamak için bir bahanedir. Peki, tam kapanmada evde Hıdırellez nasıl olacak?

Mayıs, büyümenin ayıdır. Roma mitolojisinde Maius, bitkileri büyüten tanrıçadır. Bu ay, doğanın tam anlamıyla canlandığı, ağaçların yapraklandığı, bitkilerin tarladaki ekinin boy attığı; tarlalarda yemyeşil başakların arasında çarpıcı kırmızı titrek yapraklarıyla gelinciklerin salındığı günleri anlatır. Kırlar, kır çiçekleri insanı çağırır; ama bu yıl herkes evinde oturacak. Bahçesi olan, doğanın içinde yaşayanlar şanslı belki, fakat gene de toplu olarak bir araya gelme şansları yok! Oysaki Hıdırellez zamanı, biraz da bir araya gelmenin bahanesidir. Bu durumda Hıdırellez geleneklerini eve taşıyıp baharı evde kutlamanın yolunu bulmak gerek. Böylece kapanma dönemi biraz daha eğlenceli bir hale gelebilir. Önce Hıdırellez âdetlerine bir bakalım.

Nasıl kutlanır?

Hıdırellez kutlamaları çeşit çeşit. Aslında hepsi bir grup ufak ritüeller dizisi. Örneğin öncellikle dip köşe temizlik yapmak gerekir. Mutfakta bütün kap kacak ne varsa yıkanır. Bakır tencere hâlâ varsa, onlar kalaylanır. Hem ev içi hem de kapı önü, varsa bahçe avlu iyice temizlenir, süpürülür. Sadece süpürmek bile yetmez, yerler suyla yıkanır. Malum bugün Hızır ve İlyas’ın temsil ettiği kara ile denizin, su ile toprağın buluşma günü. Hızır yeşilliklerin ve toprağın, İlyas ise suyun ve denizlerin koruyucusu…

Hıdırellez arifesinde bazı yörelerde oruç tutulur, ama bu yıl zaten ramazan ortasına denk geldiği için zaten oruç zamanı, ama bu kez de Hıdırellez niyetine tutmak mümkün. Hızır’ın kendini göstermeden gelip evleri ziyaret ettiğine kilere bereket getirdiğine inanılır. Bu yüzden eskiden yiyecek küplerinin çuvalların ağzı açık bırakılırmış ki tekrar dolsun. Hatta bu yüzden kapı pencere bile açık tutulurmuş. Günümüzde bunu yapma imkânı yok, sokağa çıkma yasağı olsa bile kapıyı açık bırakmak, bu devirde tavsiye edilecek gibi değil! Ama Hızır’ın kılık değiştirip geldiğine de inanılır. Onun için kapıya gelen boş döndürülmez. Mutlaka çam sakızı, çoban armağanı bir şeyler verilir. Ne de olsa Hızır’ı eli boş gönderip, Hızır bereketini ıska geçmek, eli boş kalmak mümkün.

Sofralar bahar yeri  gibi olabilir

Yazının devamı...

İki göz yumurta

25 Nisan 2021

Unutulan ramazan yemekleri arasında hiç akla gelmeyen bir yemek var: İki göz yumurta. Ama yumurta deyip geçmemek lazım. Osmanlı mutfağında yumurtalı yemekler başlı başına bir âlem. Üstelik tatlısıyla tuzlusuyla

Yumurta bir zamanlar ramazan sofrasının vazgeçilmez lezzetlerindenmiş. Osmanlı dönemi iftarlarında iftariyelik ve çorbayı takiben ana yemeklere geçilmeden önce sofraya mutlaka yumurtalı bir yemek gelirmiş. Sade tereyağlı sahanda, kıymalı, pastırmalı, kavurmalı ya da ıspanaklı yumurta yenir, sonra esas yemeklere geçilirmiş. Bu arada iftariyelikler arasında bir nevi yumurta olan havyar ve mumlu balık yumurtası gibi lezzetlerin de bulunduğunu belirtelim. Tıpkı pastırma gibi böyle pahalı ve özel ürünlerin adeta birer mücevher gibi tadımlık olarak iftar sofrasına gelmesine özen gösterilirmiş. Bugün havyar Türk mutfağından tamamen yok oldu, balık yumurtası ise sadece meze olarak İstanbul’da eski meyhane kültürünü bilen dar bir kesimin aradığı bir ürün. Bir zamanlar iftariyelik olduklarını düşünmek bile insana tuhaf geliyor.Ama asıl konumuz son derece basit; mütevazı bir yemek olan sahana kırılmış iki göz yumurta. Sahanda yumurta, sofraya çoğu kez bugün kahvaltılarda olduğu gibi pastırmalı, sucuklu veya esnaf lokantalarında gördüğümüz kıymalı, kavurmalı, ıspanaklı, pazı kavurmalı olarak gelirmiş. Ama iki yumurta yemeği var ki çok özel. Biri bugün tamamen unutulmuş bir lezzet olan hurmalı yumurta. Diğeri ise Osmanlı sarayında ramazanın on beşinci günü yenilmesi gelenek haline gelen soğanlı yumurta.

Kilercibaşı kriteri

Soğanlı yumurtanın hikâyesi ilginç: Padişah ramazan ayının on beşinci günü soğanlı yumurtayı en iyi yapanı kilercibaşı tayin edermiş. Çoğu kez tekrarlanan bu hikâyenin nasıl ortaya çıktığını araştırdım. Bir kere bu adet oldukça geç bir dönemde Dolmabahçe Sarayı’nda başlamış. Bu bilgiyi ilk kez Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Orgun, 1981’de Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunmuş. Orgun, padişaha yemek hazırlayıp kilercibaşı seçilen iki Enderun efendisini bizzat tanıdığını söylüyor. Orgun’a göre, Abdülmecit döneminden itibaren, her ramazanın 15’inde, Dolmabahçe’den Topkapı Sarayı’na Hırka-i Saadet ziyareti yapılırmış. Enderun efendileri, birbirleriyle yarışırcasına iftar yemeklerini hazırlar, sahanları örten kumaşlara isimlerini iliştirirlermiş. Padişah, sunulan yemeklerden hangi soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu pişiren Enderun efendisini kendisine, saraya kilercibaşı tayin edermiş. Sarayın erzak alımından sorumlu bu görevin herkesin can attığı bir mevki olduğunu söylemeye bile gerek yok. Bu arada sarayın sadece yumurta sarfiyatının bile bir dönem günde 500-600’ü bulduğunu ve yumurtaya bir zamanlar yumurta değil beyza denildiğini de bilgi olarak ekleyelim.

Soğanlı yumurtanın püf noktası

Soğanlı yumurtanın lezzetinin sırrı, soğanların çok usul usul mum gibi kısık ateşte pişmesinde. Öyle ki sarayda bu işlem 3-3.5 saat sürebilirmiş. O kadar uzun süre olmasa bile sabırla çok kısık ateşte uzun pişince lezzeti gerçekten farklı oluyor.

Yazının devamı...

Pamuk pide

18 Nisan 2021

Şu kesin ki en özlenen ramazan lezzeti ramazan pidesidir. İftarda iple çekilen an, orucun açılacağı ilk yudum su ya da ilk zeytin tanesinden çok, yumuşacık pamuk gibi taze pideden alınan o eşsiz ilk lokmadır. Ramazan pidesinin kolayca koparılan, o samimi ve teklifsiz hali onu gönüllerin efendisi yapar

Pide deyince akan sular durur. Oruç tutan, tutmayan herkesin gözdesi ramazan pidesi, elbette tek çeşit değil; temelde benzer olsa da her yöreninki, hatta her ustanınki başka. Kimi yerde üzerinin nakışı bakmaya kıyılmaz denli incelikli, tam anlamıyla dantel gibi. Kimi yerde üzerine parmak uçlarıyla şöylece kabaca birkaç sıra baskı yapılır, daha kabarık pofuduk yastık gibi olur. Kimi yerde dolunay gibi yusyuvarlak, kimi yerde oval, hatta enikonu uzunca; kimi yerdeyse neredeyse dikdörtgen gibi. Ama hepsinin bir özelliği var, o da tazeliğinden ve yumuşaklığından gelen nefaseti, dayanılmaz çekiciliği. Pide hem iftariyeliklerin vazgeçilmez eşlikçisi hem de çorbanın yoldaşı. Dolayısıyla iftar saatinde pidesiz bir sofra olmuyor.




Türk mutfağının omurgası ekmektir. Ekmeksiz sofraya oturulmaz. Mayalı veya mayasız hamurdan, incecik yufka gibi olanından devasa boyutta olan fırın ekmeklerine kadar uzanan pek çok farklı çeşidi vardır. Göçebe yörük kültürünün uzantısı yufka ekmek geleneğinin devamı olarak Anadolu mutfağında sac üstünde pişen mayasız hamurlu düz ekmek türleri son derece gelişmiştir. Bunun uzantısı olarak zaman içinde fırında pişen mayalı yassı ekmekler devreye girmiştir. Bu tür pide benzeri yassı ekmeklere 1502 tarihli Bursa Nizamnamesi olarak bilinen Kanunname-i İhtisab-ı Bursa kayıtlarında rastlanır. 17. yüzyılda tüm Osmanlı coğrafyasını gezen Evliya Çelebi ünlü “Seyahatname”sinde çok zengin bir ekmek çeşitliliği verir, elbette pide benzeri yassı ekmeklerden de bahseder. Şu bir gerçek ki İran’dan Anadolu’ya, tüm Orta Doğu coğrafyasından İspanya’ya kadar uzanan çok geniş bir coğrafyada mayalı hamurlardan çok çeşitli yassı ekmekler yapılır, hepsinin de kökeni buğdayın da beşiği olan ve bereketli hilal diye anılan Yukarı Mezopotamya’dır.

Dokusu yumuşak

Ramazan pidesinin diğer ekmeklerden temel bir farkı var: Öncelikli olarak en önemli fark son derece yumuşak bir dokusu olmasıdır. Bu da oldukça cıvık, su oranı yüksek bir hamurla yapılmasından gelir. Neredeyse unla birebir oranında su kullanılır, hatta su yerine süt kullanıldığı durumlar da var. Hamurun yumuşak olması için çok uzun süre yoğrulması gerekir ki artık bu kol kuvvetiyle değil, yoğurma makinesiyle yapılmaktadır. İşte bu süre zarfında hamurun çok ısınıp mayalanıp kabarmaması için hamura azar azar serinletmek için buz veren ustalar da var. İkinci özellik ise yüzündeki yumurtalı cilası ve bol susam çörekotu serpilmesi. Gerçi yüzüne yumurtalı bir cila atılması her yerde, her bölgede geçerli olmasa bile gene de çoğu kez aranır bir özellik. Bir ustalık da büyük miktarlarda hazırlanan hamurun aynı mayalanma ayarındayken şekil verilip hızlıca pişirilmesi; onlarca, hatta yüzlerce pidenin eşit ayarda pişirilmesiyse bambaşka bir ustalık gerektirir. İşte bütün bu püf noktalarının birleşimi sonucunda o benzersiz ramazan pidesi ortaya çıkar.

Yazının devamı...