Çekici çilek

Bir aşk hikâyesinden doğan çileğin albenisi yüksektir, o eski kokulu çilekler insanın başını döndürür, resmi bile insanı cezbeder

Çilek bahardan yaza geçiş meyvelerinin belki de en güzeli. Başka bir çekiciliği var. Bir zamanlar yurt dışında yapılan bir araştırma okumuştum: Yemek dergilerinde çilek kapak olduğu zaman yılın açık arayla en çok satan sayısı o sayı olurmuş. Gerçekten de çileğin böyle bir albenisi var. Sadece resmi bile insanı cezbediyor. Bir de o eski kokulu çilekler gibi kokan bir çilek insanın âdeta başını döndürür.

Melez güzel

Melezler güzel olur. Çileğin bu kadar güzel olmasının temelinde bir melezlik yatar. Bugün yediğimiz çilekler köken itibarıyla çok karmaşık bir geçmişe sahip. İlginç bir şekilde çileğin tek bir memleketi yok. Köken olarak Avrupa, Asya, Kuzey ve Güney Amerika’da çilek yetişirmiş. Bugün yediğimiz çileklerin çoğu iki Amerikalının Avrupa’da buluşmasına dayanır. Bir aşk hikâyesine benzeyen buluşma Fransa’da gerçekleşir. Aralarındaki çekim sonucu bugün yediğimiz çileklerin atası doğar.

Fransız kâşif Frézier, Şili’de bizim Arnavutköy çileğini andıran küçük beyaz ama aromatik Şili türünü keşfeder ve Fransa’ya örnek fideler getirir. İngilizler ise Virginia’dan kırmızı bir tür getirmiştir. İşte bu iki tür Fransa’da bir meyve meraklısının koleksiyon bahçesinde denk gelir. Botanikçiler tesadüf sonucu ortaya çıkan bu gelişmeye pek şaşar ama yeni yavruların tadını da pek beğenirler. 18. yüzyılda yaşanmış bu aşkın meyvesi çileklere, uzaktan uzağa ananas gibi koktuğu için “Fragraria ananassa” adı verilir; yani ananas kokulu çilek. İşte bu yüzden ananas ile çilek çok yakışır, sadece ikisi bir arada meyve salatası müthiş lezzetli olur.

Tat, koku, güzellik bir arada

Çileğin çekiciliği biraz tadından, biraz görünüşünden ama en çok da kokusundan. Bir kere kırmızı renk insanı cezbeder o kesin. Hatta çoğu kez renge kapılırız; daha tatlı, daha kokulu olmasına rağmen pembemsi veya beyazımsı hatta sarımsı çileklere yönelmeyiz. Oysa tadını bilen bilir, eskisi kadar bulunamasa da o mis kokulu Arnavutköy çileğinin tadı bambaşkadır. Ama uçuk pembe zarif rengi çok güzel olsa da henüz tadına bakmayan için kıpkırmızı çilekler kadar çekici görünmez. Çileğe ilk bakışta bir başka özelliği de çok dikkati çeker: Hafif nemli bir görünüşü vardır, sulu dokusunu resminden ya da görüntüsünden bile anlamak mümkündür; bu da insanın ağzını sulandırmaya yeter de artar bile. Soyulmadan ayıklanmadan teklifsizce ağza atma duygusu yaratır. Kokulu cins bir çilekse işte o zaman karşı koymak zordur. Tadına gelince; tatlılık ekşilik dengesi de son derece yerindedir. Ama ilginç bir şekilde sanki o tat yetmez gibi birazcık şeker eklemek adetten olmuş. Ama onun da bir sırrı var!

Pudra şekeri ve krema

Çileği, krema ve pudra şekeriyle yemek, tüm dünyada klasikleşmiştir denilebilir. Aslında çoğu kez çilek şekere ihtiyaç duymayacak denli tatlıdır. Ama az da olsa şeker ilavesi hemen yumuşak dokulu çileğin suyunu salmasına neden olur, böylece çileğin lezzeti ve kokusu daha yoğun algılanır.

Eskiden şık lokantalarda, hatta biraz daha elit müşterinin müdavimi olduğu kalburüstü esnaf lokantalarında mevsiminde mutlaka krem şantiyeyle servis edilen çilek olurdu. Krem şantiye bulunması zor, çabuk ekşimeye ya da suyunu salmaya meyilli, çok narin bir kremaydı. Çiğ süt kreması biraz çırpılır, fazla çırpılırsa tereyağına döner, suyu ve yağı birbirinden ayrılıverirdi. İşte tam kıvamında çırpılmış çok hafif ekşiliği olan doğal süt kremasıyla yenen, hafif şekerli çileğin tadı bambaşka olurdu.

Çilek ile kremanın uyumu tam bir klasiktir. Çünkü çileğin sütle ortaya çıkan bir tadı var; onun sebebi de tat profilinde süt kreması, kaymak ve tereyağında bulunan butirik asit ve süt ürünlerinde olan lakton bulunmasıdır. İşte bu nedenle krema ve kaymak ile doğal bir uyumu oluyor, yoğurt da dâhil olmak üzere her türlü süt ürünüyle çok yakışıyor.

Organik çilek

Çileğin organik olanını bulmak önemli; çünkü çilek gibi yumuşak dokulu meyveler ilaçlanmışsa yıkamayla ilaç gitmiyor, dokuya işliyor. Hormonlu çilek korkusu hep seralarda yetişenler için düşünülüyor, oysa serada da organik ürün yetişiyor, ama tarlada mevsiminde yetişenlerin de ilaçlanmamış olanlarını bulmakta yarar var. Geçenlerde Zeynep Hande Kılıç’ın organik pazarda farklı üreticilerden çilek tadımı yaptığını görünce dayanamayıp sordum. Meğer “Zeynep’in Organik Dünyası” adıyla her türlü meyvenin ve sebzenin en iyisini bulup üreticiden alıp paketleyip gönderiyormuş. Böylece küçük üretici organizasyonla uğraşmıyor, tüketici de bilmediği tanımadığı üreticilere güvenilir bir aracı ile ulaşıyor.