Gizemin çekici tadı
Kim istemez tarihin derinliklerine doğru yolculuğa çıkmayı? Elinizde sizi İstanbul’un en kritik zamanlarına, Mütareke dönemine götürecek bir anahtar olduğunu düşünün. Üstelik bu anahtar sayesinde geçmişe gidip işgal altındaki İstanbul’un kaderini değiştirebileceğinizi. İşte gizemli yolculuk başlıyor.
Pera Palas için belki de İstanbul’un en esrarengiz yapısı demek yanlış olmaz. Şark Ekspresi olarak da bilinen “Orient Express” tren yolcularını ağırlamak için kurulan otel, hep ünlü konuklarının sırlarını barındırmış. Ünlü İngiliz polisiye romanı yazarı Agatha Christie’nin izini kaybettirdiği 11 günün sırrı bu otelde gizli. Yazarın “Şark Ekspresi’nde Cinayet” kitabına ilham kaynağı olduğu için hep polisiye bir gizem barındırıyor. Otelin esrarengiz yapısı, 3 Mart’ta yayınlanacak Netflix’in yeni yapımı “Pera Palas’ta Gece Yarısı”na ilham kaynağı olmuş. Hikâyesi binanın kendisi kadar gizemli, hikâyenin kahramanı gazeteci Esra’nın adı bile esrarlı bir tını taşıyor. Günümüz İstanbul’unda gazetecilik yapan Esra, bir haber için Pera Palas’a gönderilir Fırtına, gök gürültüsü ve şimşeklerle dolu korkutucu gecede, eve dönmek zor olacağı için otelin esrarlı müdürü Ahmet tarafından otelde konuk edilir. Merakını yenemeyip hayranı olduğu Agatha Christie’nin kaldığı 411 no.lu odaya gitmekten kendini alamayınca olanlar olur. Tam gece yarısı Esra kendini birden 1919 yılına ışınlanmış bulacaktır. Yani İstanbul’un esir alındığı Mütareke yıllarına. Tarihe yapılan bu yolculuk aynı zamanda gizemlerle dolu yapının geçmişini de hatırlatıyor.
Esra karakterinin 130. kuruluş yılını kutlayacak olan tarihi otelde kalmak için 130 neden bulup yazması gerekmektedir.
Yokluk ve varlık
Duvarların dili olsa neler anlatır, denir. Aynı şey sofralar için de geçerli. 1919 yılına yolculuk ederken o dönemin mutfağına bir bakmak gerek. Bunun için en iyi referans gastronomi tarihi araştırmacısı Aylin Doğan. Yüksek lisans tezini, 1918-1922 yılları arasında “Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü” üzerine yapan Aylin Doğan, mutfak stajını da Pera Palas mutfaklarında yapmış. Çalışmalarını “Esir Şehrin Mutfak Kültürü” adıyla yayımlayan Aylin Doğan, kitapta o dönemin yiyecekleri hakkında çok kapsamlı bir resim çiziyor. Bir kesimin lüks içinde yaşadığı dönemde, her şeyden önce “Lüks nedir?” kavramını sorguluyor. İstanbul halkının tüketmek zorunda kaldığı vesika ekmeği karşısında francala, hatta beyaz undan hazırlanan her ekmek lükstür. Şekerin fiyatı sebebiyle tatlı gıdaları tüketmek sıradan halk için bir hayaldir. Tatlı niyetine meyve yenmekte, şeker yerine kuru üzüm gibi kuru meyveler ve pekmez kullanılmaktadır. Muz, Mısır ve Kanarya Adaları’ndan gelir, portakal ise saraya bile kilo değil taneyle alınmaktadır. Bu yokluğa tezat, özellikle Pera civarında yeni moda pastanelerde Avrupai pasta, çikolata ve şekerlemeler bulunur; ama elbette erişebilen için. Aylin Doğan, halkın yokluk içinde olmasına rağmen kentin gene de Boğaz’ın bol balıkları ve mahalle bostanları sayesinde direnebildiğini, hatta etsiz ve yağsız yemek tarifleri veren bir kitap bile yazıldığını söylüyor.
Agatha Christie hep aynı odada kalırmış. Bu tercih bile insanı meraklandırıyor. 411 numaralı odanın sırrı nedir?
Dizide en önemli mekânlardan biri de Pera Palas’ın yanındaki Garden Bar. Barın sahibi yakışıklı Halit gizemli biri. Garden Bar o dönemin en çılgın barı olarak anlatılmış. Gerçekten de Mütareke yıllarında işgal kuvvetleri ve savaş zenginlerinin müdavimi olduğu restoranın, bar ve eğlence hayatı çok hareketlidir. Bu dönem aynı zamanda 1917 Bolşevik Devrimi’nden kaçan Rusların yemek kültürüne damgasını vurduğu dönem olur. Rusların açtığı restoranlar, sunduğu yemeklerin kalitesiyle öne çıkar. İstanbul’da Rusların açtığı en ünlü restoran olan “Grand Cercle Moscovite” mutfağını Rus Çarı’nın Kırım sarayındaki eski şefi yönetmektedir. Bu lokantalar zarif Rus kadın garsonlarıyla da ünlüdür. Tıpkı Sonya karakteri gibi kiminin eski prenses olduğu iddia edilir.
Beyoğlu’ndaki Tokatlıyan Lokantası’nın Osmanlı Donanma Cemiyeti’ne mahsus 23 Ocak 1919 tarihli menüsü, dönemin üst düzey restoranlarında nelerin servis edildiğine dair bilgi içermesi açısından ilginçtir. Havyar, jambon gibi lüks yiyeceklerin yanı sıra mayonezli levrek balığı ve ıstakoz, galantin gibi alafranga lezzetler dikkati çeker. O günlere denk gelen bu menüdeki gibi alafranga yemekler kuşkusuz Pera Palas’ta da servis ediliyordu. Esaret altındaki kent, yaşam mücadelesi verirken bir taraftan hızlı bir değişime uğruyor, belki de bugüne kadar uzanan bazı lezzetleri ilk kez tadıyordu. Nitekim kentin esaretinin bittiği Cumhuriyet’in kurulmasından sonraki dönemde, 31 Aralık 1924 tarihli Pera Palas yılbaşı ziyafet menüsünde; Müslin soslu kuşkonmaz, Flambe bıldırcın ve sonradan lokantalarımızda “Uludağ” adıyla ünlenecek krem şantili kestane tatlısı “Mont Blanc” bulunur. İstanbul artık özgürce sofraların keyfine varmaktadır.
Kapalı odadaki gizli hazine
Pera Palas binası, iki buçuk yıl süren uzun ve titiz bir restorasyon sürecinden geçmişti. Restorasyon sırasında bir zamanlar titizlikle saklanmış, sonra tamamen unutulmuş pek çok malzeme çıkmıştı. Bunların arasında en ilginçleri eski dönemin mutfak sırlarını ortaya koyuyordu. Mutfağa inerken alt katta yıllarca kapalı kalmış bir odada yıllanmış konyak, şarap ve şampanya şişeleri bulundu. Kapalı odadan çıkanlar arasında tost ekmeklerini dilim dilim dizmek için gümüş ekmeklikler, kristal kadeh ve sürahiler, şarap karaflarının yanı sıra koleksiyoncuların rüyası olabilecek 5 bin parçalık Christofle gümüş çatal bıçak takımları vardı.
Otelin restorasyonu, uzun ve titiz bir süreçle iki buçuk yılda tamamlandı. 