Yeşil Yıldızlar çevreci mutfaklar

Bitki-bazlı beslenme tüm dünyada tercih ediliyor. Pek çok şef mutfaklarında bitkisel gıdaya daha fazla yer veriyor, çevreye duyarlı sürdürülebilir bir modeli benimseyen restoranlar Yeşil Yıldızlar’ı topluyor.

Çevreye duyarlı, israfı en aza indiren, mümkün olduğunca yerel üreticilerin ürünlerine öncelik veren, mevsimsel ve sürdürülebilir mutfaklar, artık çağımızın yeni gerçeği. Artık herkes bu çağa ayak uydurmak, iklim değişikliğine karşı gereğini yapmak zorunda. Sağlık nedenlerinden daha çok, etik anlamda üzerine düşeni yapmak için et ve hayvansal gıdadan kaçınarak bitki temelli beslenmek giderek kabul gören bir akım. Bitki-bazlı mutfak deyince et ve hayvansal gıdadan yüzde yüz kaçınmak anlamına gelmiyor ama ağırlıkla bitkisel beslenme öne çıkıyor. Duyarlılığını göstermek amacıyla dünyada artık pek çok restoran bitki-bazlı mutfağa yöneldi. New York’un ünlü ikonik restoranı 3-Michelin Yıldızlı Eleven Madison Park, pandemi döneminde kapandıktan sonra tekrar açılırken tamamen vejetaryen bir menü belirledi. Şef Daniel Humm, artık et ve balık servis etmeyeceğini, bunu sürdürülebilir görmediğini açıkladı.

Her lokmanın izi bu haritada

Dünyaca tanınmış restoran rehberi Michelin 2020’den itibaren “Yeşil Yıldız” da vermeye başladı. Öncelikle zaten Michelin Yıldızı almak gerekiyor. Henüz her ülkede uygulanmaya konmasa da şu anda dünya çapında tam 338 Yeşil Yıldız almış restoran var. Değerlendirme kriterleri her ülkenin koşullarına göre değişiyor. Çevreye duyarlı sürdürülebilir bir modeli benimsemek şart. İlla ki vegan veya vejetaryen bir mutfak olmak da gerekmiyor. Mevsimsel ve yerel malzeme tedarikinden, atıksız ve geri dönüşümlü bir sistem kurmaya kadar aranan bazı kriterler var. Bizzat gördüğüm ve sistemine tanıklık ettiğim Phuket’teki Trisara Oteli bünyesindeki Pru Restoran ve şefi Jim Ophorst, Tayland’da ilk ve tek Yeşil Yıldızı aldı. Benim ziyaret ettiğim yıl henüz Michelin Yıldızı Tayland’da yoktu. Trisara ve Pru’ya Bangkok’ta oturan bir yazar arkadaşımın tavsiyesiyle gittim. Sebze ve meyvelerin çoğu kendi arazilerinde yetişiyor, deniz ürünleri adadaki balıkçı köylerinden sosyal sorumluluk gereği aracısız alınıyordu. Jim, menüdeki her ürünü nereden nasıl tedarik ettiklerine dair bir Phuket haritası bile çizmişti. Sofradaki her lokmanın izi bu haritada sürülebiliyordu. Doğrusu Pru için kurdukları sisteme şapka çıkarılırdı; Yeşil Yıldız’ı yüzde yüz hak etti.

Gerçek et tadına benzer lezzet

Son yıllarda ete benzeş ürünler  gündemde. Bazı ülkelerde gerçekten çok lezzetli yapay burgerler, et benzeşleri yapılıyor. Havalı da bir ismi var bu ürünlerin; genellikle “Meat Analouge”, yani tam anlamıyla “Ete Benzeş” terimi kullanılıyor. Bitki bazlı et, vegan et, vejetaryen et gibi deyimler de var. Ben geçtiğimiz aylarda Metro Türkiye’nin yaptığı tamamen vegan bir yemekte Hollanda menşeli böyle bir et yedim. Doğrusu soslu bir fırın köfte gibi bir yemek olduğu için tam olarak kanlı canlı bir ızgara et ya da kebapla karşılaştırma şansı yoktu, ama lezzet ve doku olarak hiç fark etmeden et sanabilirdim. Lezzeti et gibi, dokusu kıymanın dişe gelir çiğnenebilir dokusunu andırır gibiydi; ayrıca tadı çok güzeldi. Simeon Van der Molen kolesterolünün tavan yaptığını öğrendikten sonra arayışa geçmiş. Piyasadaki hiçbir et alternatifini beğenmeyince kendi etini kendi yapmış. Adını da dağları devirmek ya da dağları yerinden oynatmak anlamına gelen “Moving Mountains” koymuş. Hakikaten de bir anlamda dağları devirmiş, gerçek et tadına benzer bir lezzet yakalamış. Gerçekten de vegan burgerler, kıyma yerine geçen yapay et türleri epey başarılı olabiliyor. Amerika’da Beyond Meat (Et Ötesi), Impossible Foods (İmkânsız Yiyecekler) gibi firmalar son yıllarda çok başarılı ürünlere imza attı.

Baharatlar imdada yetişmiş

Aslında tarih boyunca çeşitli dinlerdeki perhiz ve oruç günleri ya da dinî inançlar yüzünden etin tamamen yasak olması gibi nedenlerle et yerine geçen yiyecekler hep gündemde olmuş. Kimi zaman bizdeki zeytinyağlı dolmalarda olduğu gibi baharatlar imdada yetişmiş; kimi zaman da Uzak Doğu Budist mutfaklarındaki tofu gibi et hissi verecek yiyecekler türemiş. Hindistan gibi ineğin kutsal sayıldığı bir ülkede vejetaryen beslenme esas olduğu için et yemekleri menülerde “non-vegetarian” yani “vejetaryen olmayan” işareti alıyor. Bugünkü et benzeşleri o anlamda çok yeni bir fikir değil. Ama bir de madalyonun öteki yüzü var. Yapay etin neden yapıldığına bakmak lazım. Çoğunda et dokusu vermek için glüten kullanılabiliyor ya da soya proteinleri olabiliyor. Süt ürünleri, peynir türevleri, bezelye gibi bakliyat, mantar türleri, sebze ve kuru yemişler, et taklidi ürünlerde kullanılan bazı malzemeler. Haliyle kaş yaparken göz çıkarmak da mümkün! Sağlık açısından hesapta olmayan kaçınmamız gereken bazı besinler almamız ya da çevreye duyarlı olmak adına etten kaçınırken karbon ayak izini artıracak içerikleri almamaya dikkat etmek gerek.