Rövanş sonrası gastroekonomi
İstanbul’da gerçekleşecek Global Gastroekonomi Zirvesi öncesinde TURYİD Başkanı Kaya Demirer, Gastroekonomi Zirvesi Komite Başkanı Ebru Koralı ve TURYİD yönetim kurulu üyeleriyle konu başlıklarını konuştuk.
Gastronomi ülkelerin en iyi pazarlama araçlarından biri. Ne yazık ki şimdiye kadar kendi mutfağımızı dünyaya yeterince tanıtmayı başaramadık, Türk mutfağını yeterince markalaştıramadık. Yurt dışında yeni açılan Türk restoranlarının İngiliz yazarlardan acımasız eleştiriler almasının nedenlerinden biri de bu. Tabii ki bulundukları şehirlere adaptasyonda zorluk çekmelerinin de etkisi çok, ama yabancı yemek yazarlarının Türk mutfağı denilince aklına sadece kebap gelmesinin de etkisi var. Daha önümüzde uzun bir yol olduğunu kabul etmek lazım, iyi şeflerle ve vizyonerlerle iş birliği yaparak ve doğru stratejiyle Türk mutfağını markalaştırabilmek için.
21-27 Mayıs’ta yurt dışında düzenlenecek Türk Mutfağı Haftası da 11 Mayıs’ta İstanbul’da Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek Global Gastroekonomi Zirvesi de bu konuyu daha çok gündeme getirerek bunu başarmamızda önemli rol oynayacak.
Bu hafta TURYİD (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) Başkanı Kaya Demirer, Gastroekonomi Zirvesi Komite Başkanı Ebru Koralı ve TURYİD yönetim kurulu üyeleriyle Kuruçeşme’de Park Fora’da bir araya geldik ve 3. Global Gastroekonomi Zirvesi’nin konu başlıklarını konuştuk.
Nereye gidiyoruz?
Zirvenin ana konusu: Post pandemide nereye gidiyoruz konusuna derin bakış. “Pandemide çok kan kaybettik. 20 milyar dolarlık yeme-içme sektörü cirosu 2021’de 12 milyar dolara düştü, 2022’de ise beklenti 15-16 milyar dolar civarında. Şimdi ise beklediğimiz rövanş oldu, güçlü bir geri dönüş var. İş ve ciro var ama 2022 kar yılı değil, ar yılı” diyor Kaya Demirer ve “Sektördeki en büyük sorun insan kaynağı. En iyi çalışanlarımızın bir kısmını yurt dışına kaptırdık” diye devam ediyor. Develi’nin 4. kuşağı Nuri Develier de bu görüşe katılıyor, “Beyin göçü değil, emek göçü var” diyor. Servis ekibini geliştirebilmek için iyi restoranlara müşteri olarak gönderdiklerini ve daha sonraki toplantılarda deneyimlerini çalışma arkadaşlarıyla paylaşmalarını istediklerini anlatıyor.
Her restoranın yapması gereken bir uygulama aslında bu. Kaya Demirer, üniversitelerle yapılan iş birliklerinin önemine de dikkati çekiyor: “Şu anda Türkiye’de tam 86 üniversitenin gastronomi bölümü var, artı mutfak okulları ve liseler var. Özyeğin Üniversitesi ile imzalanan protokolle artık üniversite öğrencileri TURYİD üyesi restoran ve otellerde staj yapıp, 360 derece eğitim yapabilecek. Bu sektör için önemli dönüşüm.”
Konu gastronomi şehirlerine geliyor. “Gastronomi ve tarihi birleştirirseniz 1 artı 1 eşittir 5’ten fazla etkisi oluyor” diye devam eden Kaya Demirer, Gaziantep, Hatay, Afyon’u örnek veriyor, “Adana da gastronomi şehri olmalı” diyor.
Yüzyılı aşan markalar
Zirvede, “Türk Mutfağına Övgü” başlığı altında, Balıkesir’in dolayısıyla Kuzey Ege’nin gastronomi destinasyonuna dönüşümü de konuşulacak. Restoran sektörünün geleceği de bulut mutfaklar ve drone ile servis konusu da masaya yatırılacak. En ilgi çekici panellerden biri de TURYİD’in yüzyılı aşan 4 üye markasının hikâyesi olacak. Malum Türkiye’de bir markanın yüzyıl ayakta kalabilmesi çok büyük başarı.
Peki, ama hangi markalar bunlar: Develi, Beyaz Fırın, Karaköy Güllüoğlu ve Pandeli.
Develi, Beyaz Fırın ve Karaköy Güllüoğlu, halen aynı ailenin işletmesinde; Pandeli ise Yücel Özalp tarafından korunarak ve eskiye sadık kalınarak işletiliyor. “Hafıza Mekânlar” başlığıyla gerçekleşecek panelin moderatörü Müge Akgün.
Dijital dönüşüm de zirvenin konuları arasında. Metaverse dünyasının ağırlama endüstrisinde nasıl karşılık bulacağını ise yapay zekâ ve teknoloji konularında yaptığı girişimlerle dikkatleri çeken Esen Girit Tümer anlatacak.
Zirvenin önemli konularından biri de “Sürdürülebilirlik”. TURYİD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve TURYİD Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı Gamze Cizreli’nin ev sahipliği edeceği oturumda, son 50 yıldır geleceğin kaynaklarından kullanıldığı bir dünyada gastronomi sektörünün payının nasıl azaltılarak değişimin başlayacağı değerlendirilecek. Sürdürülebilirliğe İskandinav yaklaşımı ve Kuzey yemek hareketinin nasıl evrildiğini ise Hardeep Rehal anlatacak. Sürdürülebilirlik ana başlığı kapsamında Sosyal Gastronomi alanında ise Mardin’deki projeleriyle bölgede kadın istihdamının önünü açan, pandemi sürecinde Türkiye genelinde pazar atıklarının compos dönüşümü hareketini başlatan Ebru Baybara Demir ile Food on The Edge kurucusu JP McMahon gelişmeleri paylaşacak.
Bu yıl Fransa Yemek Kültürleri ve Mirası Misyonu Direktörü Pierre Sanner, Keane Brands’ın Grup Stratejisi Direktörü Stefan Breg ve Sürdürülebilir Restoranlar Derneği (SRA) Genel Müdürü Juliane Cailloute de konuşmacılar arasında olacak. Katılımcılardan Bill Knott ile Londra’da Türk mutfağının izlerini sürerek, örneklerle gastro-diplomatik bir hareket olarak bir restoranın yurt dışında açılmasını, mutfak kültürünü tanıtması da değerlendirilecek.
Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda 11 Mayıs’ta gerçekleştirilecek 3. Global Gastroekonomi Zirvesi’ne katılım ücreti 500 lira, öğrencilere ise ayrı bir kontenjan var.