Dünyaya ilham veren kadın şef
Hikaye iki yıllık geniş araştırmaların sonunda bileşenlerin tek bir ülkeyi işaret etmesiyle başlıyor: Bolivya. Claus Meyer, Yeni Nordik Mutfağı üzerine yazdıkları manifesto ile dünyanın en iyi restoranlarından biri olan Noma’nın kurucu ortağı. Sihirli değneğini dokunduracağı ülkeyi seçmek için iki yıl ve oldukça büyük bir bütçe harcamış. Ekonomik istikrar, suç oranı düşüklüğü, yoksulluk oranı yüksekliği, biyolojik zenginlik ve keşfedilmemiş bir mutfak beş ana kriter olarak belirlenmiş. Üç farklı mikroklimaya sahip, sadece patatesin bile 1200 civarı çeşidinin bulunduğu, komşuları Peru, Brezilya ve Arjantin’e göre hiç duyulmamış mutfağı ile Bolivya adaylar arasında açık ara öne çıkan olmuş.
Ardından, 2012’de Claus Meyer’in belirlediği şefler Kamilla Seidler ve Michelangelo Cestari; Bolivya, La Paz’a yerleşir. Kullandıkları malzemeler, günışığına çıkardıkları tarifler ve ülkede başlattıkları idealist mutfak hareketiyle restoranları Gustu kıtanın en iyi restoranlarından biri olurken Kamilla geçtiğimiz yılın en iyi kadın şefi seçilir. Aynı zamanda açtıkları mutfak okulları El Alto’da yüzlerce ihtiyaç sahibi genci meslek sahibi yapmaya devam etmekteler. 2 Aralık’ta gerçekleşecek Gastromasa konferansına katılmak üzere üzere ülkemize gelen Kamilla’ya merak ettiklerimi sordum...
La Paz’a alışma sürecinde sizi en çok zorlayan şey ne oldu?
Ülkenin yüksek rakımına uyum sağlamak ve yepyeni bir kültürü öğrenmeye çalışmak tam anlamıyla büyük bir mücadeleydi.
Malzemelerle uğraşıyorsunuz, geleneksel tarifler üzerinde de çalıştınız mı?
Birçok eski tarif araştırdık, unutulanları ortaya çıkardık. Ancak mutfak koşullarında onlardan ilham almamız dışında bir şey yapmamız mümkün değil.
Yenilikçi tarzınızı nasıl karşıladılar?
Yerli ve sezonluk malzemeleri olabildiğince iyi şekilde sunmaya çalıştık. Malzemeleri tabağın baş karakteri yaptık. Misafirlerin tutumu gayet iyiydi ancak klasik Bolivya mutfağı sunacağımızı düşündüler, fakat öyle yapmadık.
“Bu meslekte halen ağır milliyetçi roller hakim”
Bir kadın için mutfakta çalışmak orada da zor mu?
Bu meslek çok havalı gözükmekle birlikte halen ağır milliyetçi roller hakim. Bence yeni nesillerin fikirleri değişiyor ancak bu durum yalnızca mutfakla ilgili değil. Her meslekte ve dünyanın her yerinde eşit iş dağılımı ve ödeme sağlanmadıkça mutfaklarda da sağlanmayacak.
Güney Amerika mutfağını bu kadar çekici yapan nedir?
Birçok insan için hâlâ tropik olan dünya pazarlarına henüz ulaşmamış çok fazla malzemesi var. Bu yüzden heyecan verici ve keşfedilmeye hazır gözüküyor. Güçlü gelenekleri olan çok renkli bir kıta bu yüzden oradan öğrenecek çok şey var.
Gün geçtikçe doğal kaynaklar tükeniyor. Sizce geleceğin gastronomi ve mutfak akımları neler olacak?
Umarım yiyecek israf etmeme tedbirleri yalnızca ünlü mutfaklarda gördüğümüz bir akım olarak kalmaz ve uygulamaya geçer. Herkes bu durumu ciddiye almaya başlar ve büyük şirketler para yerine insan yaşamının önemini öncelik haline getirir. Geleceğin mutfağı daha çok deneyim paylaşımı üzerine olacak ve israfa neden olan detaylarla ilgili mutfakta daha çok zaman geçireceğiz.
Haftanın tavsiyesi
Gerçek ekmek tüketin
Fabrikasyon olarak üretilmeyen, hamurun bir zanaat gibi işlendiği artizan ekmekte asla endüstriyel maya kullanılmaz, probiyotik etkisi olduğu bilinen ekşi maya kullanımı şarttır. Atalık buğday ve buğdayın kepek ve rüşeym gibi tüm faydalı içeriğinin korunarak öğütülmesiyle elde edilen unların kullanımı da önemlidir. Tüm bu bileşenleri bünyesinde toplamış ekmeğe ulaşmak kolay değil. Nişantaşı’ndan sonra Akmerkez’de açılan Grandma en kolay ulaşılabilir alternatiflerden. Mekanın sahibesi Ceyda Köse’nin ekşi mayası altı yaşında. Unlar Balıkesir’de taş değirmende öğütülüyor. 4 çeşit ekmeğin yanı sıra mekandaki tüm hamur işleri anne elinden çıkmışçasına lezzetli.
HAFTANIN LEZZETİ
İtalyan mutfağının tadına varın
Lezzet severleri gerçek İtalyan yemekleriyle buluşturan İtalyan Mutfak Haftası, bu yıl 29 Kasım’a dek ikinci kez düzenleniyor. Türk tüketicileri kaliteli İtalyan gıda ürünleriyle tanıştırmayı amaçlayan mutfak haftası 29 ülkede aynı anda kutlanıyor. İtalyan Mutfak Akademisi’nin (ALMA) şeflerinden Giovanni Ciresa’nın özel tadım menüleri 27-28-29 Kasım’da, Morini’de servis edilecek. Eataly İstanbul ise İtalyan Mutfağı Haftası’nı tüm hafta tadabileceğiniz, Akdeniz mutfağı ve menşei adı korunmuş ürünlerin kullanımına odaklanan özel bir menü ile kutluyor.
