Doğan da ölmüş

Otomobilde dört kişi imişler. Doğan şoförün yanında oturuyormuş. Otomobil devrilmiş. Üç kişiye bir şey olmamış. Doğan ölmüş.
Doğan benim dostumdu. İstinye'deki Süreyya Lokantası'nı işletiyordu. Süreyya tipi lokanta geleneğini sürdürüyordu.
Sayın okuyucularıma önce Süreyya'yı tanıtayım. Sonra Doğan'a döneyim. "Süreyya tipi lokanta"yı anlatarak yazıyı bitireyim.
Efendim Süreyya'nın esas ismi Serj. Serj, Rus ordusunda teğmen iken, ihtilal sonrası kaçan Beyaz Rusları getiren bir gemi ile 1917 yılında İstinye'de sahile çıkmış.
İstinye Tersanesi'nde iş bulmuş. Aynı gemi ile Türkiye'ye gelen Beyaz Rus Anavasiliye ile evlenmiş. O sırada gene bir başka Beyaz Rus olan Karpiç, Ankara'da lokantasını açıp, işini geliştirince bunları Ankara'ya çağırmış. Atatürk de Serj'i "Süreyya", Anavasiliye'yi "Asiye" yapmış.
Önce Karpiç'in yanında çalışan Süreyya, 1942 yılında Ankara'da kendi lokantasını "Süreyya" ismi ile açmış.
Kızılay'da şimdi işhanı olan eski Soysal Han'ın bodrum katındaki Süreyya Lokantası bina yıkılacağı için 1966 yılında kapandı. O yıllarda Süreyya'da Romeo Orkestrası, Renzo Bonaveri Orkestrası müzik yapardı. En son Kanat Gür çalmıştı... (Ben bu lokantada yemek yiyen şanslı kişilerden biriyim.)
BP'nin İstanbul'daki yabancı genel müdürü Ankara'daki Süreyya Lokantası'nı çok beğendiğinden lokantasını 1965 yılında İstanbul'da Bebek'te BP benzin istasyonunun üst katına taşıması için Süreyya'yı ikna etti.
Süreyya 1983 yılında ölünceye kadar her gece lokantada, işinin başında idi. Son yıllarda tek gözü kapanmış olmasına rağmen bastonuna dayanır, tek gözü ile müşterilere gülümser, mendil cebinde sakladığı uzun limonata bardağındaki sulu rakısından "şerefe" diyerek, bir yudum alır, sonra rakı bardağını gene mendil cebine koyardı.
Doğan Uzun, Süreyya'nın lokantasında yetişen çok sayıda gençten biri. 1942 yılında Rize'de doğmuş. İlkokulu bitirir bitirmez bavulunu yüklenip, Ankara'ya iş aramaya gitmiş. Daha önce Süreyya Lokantası'nda işe başlayan amcası Nevzat Uzun onu yanına almış. 1955 yılında Süreyya'da çalışmaya başlamış. Daha sonra kardeşleri Hacı ve İbrahim'i de yanına almış. Bir daha da Süreyya'nın yanından ayrılmamış.
Süreyya öldükten sonra garsonları başta Doğan Uzun olmak üzere lokantayı aynen sürdürdüler. Eşi Asiye'ye baktılar. Asiye, köpeği Muşka ile her akşam lokantaya gelir, köşede bir masada otururdu. Asiye de 1985 yılında öldü. Süreyya ve Asiye "Müslüman mezarlığına gömülünce" tanıyanlar onların yıllar önce din değiştirdiklerini de öğrenmiş oldular.
Süreyya Lokantası çok sayıda "yavru doğuran" bir lokantadır. Süreyya, Ankara'dan ayrılınca, yanında çalışanlardan Bektaş Güzey, yeğenleri Ramiz ve Ruhi ile birlikte, Bestekar Sokak'ta Yeni Süreyya isminde alaturka müziğe de yer veren bir gece kulübü açtılar. Süreyya'nın şeflerinden Osman Aygen, Bebek Oteli altında "Ambassador" lokantasını açtı.
Süreyya'nın öbür personeli, Doğan Uzun ile Halil Demirkaya'nın öncülüğünde 1987 yılında İstinye'de yol üzerinde "Bebek Süreyya" isminde bir lokanta açtılar. Süreyya Lokantası'nın geleneğini burada sürdürmeye başladılar.
Sayın okuyucularım, Süreyya Lokantası geleneği hakkında bir fikir verebilmek için "Süreyya tipi lokanta"nın klasik mönüsünü özetleyeyim.
Önce masaya tereyağı ile kızarmış çavdar ekmeği gelir. Sonra bolca küçük salatalık turşusu. Bu turşular Ankara'nın Çubuk ilçesinde yabani dereotu ile hazırlandığından tadı farklıdır. Sonra büyük bir yeşillik tabağı, masanın ortasına konulur. Küçük kaselerde buzlu su içinde kırmızı turp getirirler. Sarı votka ikram ederler.
Süreyya'nın klasik başlangıç ikramı tuzsuz havyar bilini, patlıcan salatası, haşlama veya yağda kızarmış karides, yağda kızarmış maydanoz ile... Rus salatası, kaliteli lekarda ve kaliteli tuzsuz beyaz peynirdir.
Süreyya'nın klasik ana yemekleri ise, kremalı borch (lahana) çorbası, kuzu karski, kievsky ve bunların yanında cilav (İran pirincinden pilav)dır.
Balık olarak levrek ve kalkan balığı, ender olarak kılıç şiş bulunur.
Bunların üzerine yenilecek klasik tatlı ise, üzeri gelin telli parfedir. Parfe bir çeşit meyveli dondurmadır. Gelin teli ise, Süreyya'nın keşfi, tencerede kaynatılan şeker ve glikozun demir tarak ile şekillendirilip, dondurulmasından elde edilen bir çeşit gelin teli benzeri şekerlemedir.
Parfe üzerine kahve - çay ile birlikte çikolata ve likör veya konyak ikram edilir.
Süreyya'nın yanında çalışıp, onun geleneğini sürdürmeye çalışanlar bu klasik mönüyü koruyorlar.
Doğan'ın ölümünden sonra Süreyya Lokantası'nı yaşatmak Doğan'ın kızı Oya ile oğlu Ersin'e düşmüş. Oya, Betül Mardin Hanım'ın halkla ilişkiler şiketinde deneyim kazanmış zarif bir genç kız. Ağabeyi Ersin ve amcası İbrahim ile birlikte İstinye'deki Süreyya Lokantası'na yeni bir çekidüzen vermiş. Babasının yokluğunu müşterilerine hissetirmeden Süreyya geleneğini sürdürüyor.


Yazara E-Posta: guras@milliyet.com.tr