Halkımız bayramda “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” der. Ben de bu bayram günü sayın okuyucularıma “baklavayı” anlatacağım.
Baklava denilince Gaziantep akla gelir. Gaziantep Lokantacılar, Kebapçılar ve Baklavacılar Odası yöneticilerinden Mustafa Boztoprak, “Gaziantep’te günde 2-3 ton baklava üretildiğini, Ramazan aylarında Türkiye’nin her köşesinden gelen talepler karşısında üretimin 2-3 kat artırıldığını” söylüyor.
Gaziantep’te çok sayıda baklavacı var. Ben her baklavacıyı tanımıyorum. Tanıdığım, İmam Çağdaş’ın torunu Burhan Çağdaş.
Çağdaş kebap ve baklava evinin tarihi 1887 yılına uzanıyor. Bu işi Halep'ten gelen Hacı Hüseyin Çağdaş başlatmış. Sonra İmam Çağdaş, Talat Çağdaş kebapçılığı ve baklavacılığı sürdürmüş. Şimdilerde işin başında Burhan Çağdaş var.
Gaziantep’in ünlü “İmam Çağdaş” baklavasının nasıl yapıldığını, özelliklerini Burhan Çağdaş‘a sordum. Onun anlatımı ile sayın okuyucularıma aktaracağım.
Malzeme ve ölçü önemli
* Baklavada ustalık ölçüye uymaktır. Her malzemenin ölçüsü var. Baklava yapanların her aşamada ne yapacaklarının tarifi var. Buna uyulunca kalite ve tat bozulmaz.
* Un önemli. Harran bölgesinde susuz tarlalarda yetişen (sulu tarla 10 kg.buğday verirken, kurusu 40 kg.verir) sert, güçlü, kaliteli buğdayın unu kullanılıyor. Bu buğdayın fiyatı diğerlerine göre yüksektir.
* Yağ çok önemli. Urfa’nın Tektek yaylasında meralarda beslenen koyun ve keçilerin sütünden üretilen yağ kullanılıyor. Bu sütler kekik kokar. Ve de bitki florasının özelliği nedeniyle bu sütten yapılan yağın asidi binde 3 dür. Bu yağın fiyatı diğer yağlardan yüksektir. Fakat bu yağın asidi düşük olduğundan, baklavanın ağızda yağı hissedilmez, midede yanma olmaz. Asidi yüksek yağ kullanıldığında baklava midede yanma yapar.
* Baklavanın fıstığı, Gaziantep çevresinde yetişir. Baklavada kullanılan fıstık tam olgunlaşarak sarıya dönüşmeden toplanmalıdır ki, yeşil ve lezzetli olsun.
* Şeker önemlidir. Mısır şurubu denilen şeker ucuzdur. Baklavayı kıtır yapar. Uzun süre dayanmasını sağlar ama karaciğerde 17-18 saat kalır. Vücuda zarar verir. Pancar şekeri karaciğerde 2 saatte çözülür. Vücuda zarar vermez. Mısır şurubuna göre yüzde 50 pahalıdır. Ama baklavayı baklava yapar. En ucuz katkı maddesi mısır şurubudur. Tepsiye bolca dökülür. Kiloyu arttırır. Pancar şekeri (aynı gerçek arı balı gibi) durduğunda kristalleşir. Bu kaliteli şekerin göstergesidir.
“Hırşş” sesi verecek
Bunlar baklavada kullanılacak malzeme. Gelelim baklavanın yapılışına.
* Hamur yoğurulur. 40-50 gramlık yumuklar haline getirilir. Usta 12 parça yumuğu nişastalayarak üst üste koyar ve oklava ile açar. Bu işlem 8 dakika kadar sürer.
* Sonra ip ince olmuş yufkalar aralarına, yağ ve kaymak sürülerek, fıstık, ceviz konularak 30-40 kat halinde tepsiye dizilir. (Ara bilgi: Baklavada kullanılan kaymak, kaynayan süte irmik yedirilerek hazırlanır.)
* Önemli olan baklavanın taş fırında, meşe odunu ile pişirilmesidir. Pişirme ve fırından çıkan tepsilere kaynamış şeker yedirme ustalık işidir. Baklavanın kıtır olması böyle sağlanır.
Burhan Çağdaş’a Gaziantep’te baklavayı kaça sattıklarını sordum. Normal baklava 36 TL., havuç dilimi 42 TL. Kuru baklava 36 TL. imiş. (Kuru baklavada kaymak kullanılmıyor. Baklava daha uzun süre bozulmadan lezzetini koruyor.)
Burhan Çağdaş, “İmam Çağdaş” baklavalarının “alâmeti farikası” ısırıldığında “hırrrş” sesi vermesidir. İki parmak ile tutularak bir dilimi ağza götürülür. Üstü aşağıya gelecek şekilde ısırıldığında hırşş diye bir ses duyulur ve de lezzet damağa yayılır” diyor.
