AMERİKA'dan Türkiye'ye dönerken üç "somun" ekmek getirdim. Buzdolabında saklıyorum. Bitecek diye korkarak, dilim dilim yiyorum...
Beni Amerika'dan ekmek getirmeye mecbur duruma düşüren fırıncılarımız utansın. Türk halkına ekmek yerine "un süngeri" satanlar utansın!..
Sayın okuyucularım, bizim ev ekmeğimiz, köy ekmeğimiz buğday unundan, tabii maya ile yapılır. Yaklaşık altı saatlik bir mayalama süresi vardır. Odun ateşiyle ısıtılan fırında yavaş yavaş pişer. Mis gibi buğday kokar.
Şimdilerde satılan beyaz ekmekler ise ekmek değil "un süngeridir". Biz Türkiye'de her şeyin cıvığını çıkardığımız gibi, yabancıların ekmek sanayii için geliştirdikleri katkı maddelerinin kullanımının da cıvığını çıkardık.
Piyasada ekmek olarak satılan "un süngeri"nin içi kimyevi madde dolu. Hani nasıl hormonlu yem yedirerek tavukları şişiriyor, 2 ayda, 6 aylık tavuk büyüklüğüne getiriyorlar ise, işte o biçim... Önce beyazlatıcı madde ile un beyazlaştırılıyor. Sonra kabartıcı kimyevi madde ile kabartılıyor. Bir başka kimyevi madde ile mayalanma süresi sıfıra indiriliyor. Kimyevi maddelerle karıştırılan un, borunun bir yanından giriyor. Su ile karıştırılıyor. Makine ile şekillendiriliyor, elektrikli ısıtma tünelinde seyrederken pişiriliyor. Borunun öbür yanından "ekmek" niyetine, "un süngeri" çıkıyor.
Mayalanma dönemi için vakit kaybetmek diye bir şey yok. Fırında yavaş yavaş pişirmek için vakit kaybetmek diye bir şey yok. Buyurunuz size "modern" ekmek!..
Mis gibi köy ekmeği, ev ekmeği hasreti ile doğduk, bu özlem ile öleceğiz. Ben gözümü açtım... İkinci Dünya Savaşı... Babam Bartın'da banka müdürü. Komşumuzun oğlu Ahmet Altan ile her gün elimizde ekmek karnesi Çarşı Fırını'nın önünde kuyruğa girer, karnede yazılı sayıda mısır ekmeği alırdık. Bir süre sonra mısır bitti. Ekmekler, mısır ile mısır koçanı unu karışımı çıktı. Bunları yemeyen ne olduğunu bilemez.
Sonraları Düzce'de sert köy ekmeğine, ev ekmeğine alıştım. Mahalledekiler, bahçe fırınlarında mis gibi ev ekmeği pişirirdi. Bir hafta birinin, öbür hafta diğerinin bahçesindeki fırın yakılır, aynı fırında birkaç aile ekmeğini pişirirdi.
Yazması ayıptır ama ben fırancala ekmeğine, şehir ekmeğine bir türlü alışamadım. Köy ekmeği, ev ekmeği bir hafta, iki hafta durur. Hele buzdolabında saklanır ise, iyi pişmişi, nem oranı düşük olanı bir ay iki ay bozulmaz.
Önceleri İstanbul'da Kastamonu Pazarı'nda, Beşiktaş Pazarı'nda köy ekmeği buluyorduk. Derken, İstanbul'un çevrelerinde yol üzerlerinde fırınlarda köy ekmeği pişirilmeye ve satılmaya başlandı. Bir süre sonra "köy ekmeği yapanlar" da kimyasal maddeleri keşfedip, ekmekleri yavaş yavaş süngere döndürdü... Düzce'nin Perşembe Pazarı'ndan ekmek getirtmekten başka çare kalmadı.
Şimdi bazıları diyecek ki "- Ne ukalalık yapıyorsun... Bulmuşsun ekmeği de laf ediyorsun..." Buğday ülkesinde yaşayan insanların doğru dürüst buğday ekmeği yemek hakları yok mu? Buğday ekmeği yerine satılan un süngerini yemek zorundalar mı?
Avrupa ülkelerini dolaşanlar bilir. Her ülkede mis gibi köy ekmeği tipi ekmek satılır.
New York'ta kızımın yaşadığı mahallede ekmek satan "Dean and Deluca"nın dükkanına giriyorum, tek bir çeşit değil, köy ekmeğinin on çeşidi var. Hearty Tuscan, French Farm Sourdough, Italian Boule, Finali Sourdough ve Chabatta...
Günde bin ton buğday işleyip, 750 ton un üreten Ankara'daki Özkaşıkçı tesislerinin yöneticisi Nurten Kızıldel şimdilerde Ankara ve İstanbul'da "Paul" adını taşıyan ve ekmek de yapıp satan dükkanlar açıyor.
Nurten Kızıldel yabancıların "Chabatta" diye adlandırdıkları ekmeğin, Akdeniz havzasındaki ülkelerin köy ekmeği olduğunu, kepekli un, yulaf ve çavdar karışımının normal tabii maya ile mayalandırıldığını ve normal pişirme süresini tamamladığı için lezzetli olduğunu anlattı.
Paul mağazalarında da bu ekmeğin "Çibati" adı ile satıldığını söyledi. Bir pazar günü erken saatte bir adet bulabildik. Sonra bulamadık. Ya az yapılıyor, ya çok satılıyor.
Amerika'dan getirdiğim ekmeği buzdolabından çıkarıyorum. Bir dilimini kızartıyorum. Ev mis gibi ekmek kokuyor. Pasta gibi yiyorum.
Buğday diyarı Türkiye'de bizi köy ekmeğine, ev ekmeğine özlem duyar hale getirenler utansın.