Bundan dört yıl önce ocak-şubat döneminde olağandışı bir torik akını oldu. Torikleri bol bol avladık. Soykırıma uğrattık. Sonra torik bulunmaz oldu. Bu yıl denizlerde toriğe rastlanınca, bu toriklerin yumurtlaması için özel yasak getirildi.Torik denen balık palamutun irisi. Ortalama 3.5-4.0 kg ağırlığında. İlkbahar aylarında Akdeniz'den Marmara'ya ve Karadeniz'e giriyor. Karadeniz'de yumurtluyor. Ürüyor. Eylül ayı başında önce çingene palamutu, palamut, zindandelen derken torik akımı başlıyor. (Torik daha sonra "sivri" ve "peçuta" oluyor). Karadeniz'den Boğaz'a giriş mevsimi 15 Eylül-15 Kasım arası. En makbul torik 24 Ekim'den sonra yakalanan torik. Başka ülkelerde de torik var ama, Karadeniz toriği yağlı ve çok makbul bir torik. Torik yasağı bu yıl 1 Aralık'ta başladı. 2007 yılı 1 Eylül'üne kadar torik avlamak yasak. Diğer balıklar için av yasağı 1 Nisan'da başlıyor. Torik için özel yasaklamanın nedeni toriğin üremesine imkân vermek. Bizde evlerde çok az tüketiliyor. Füme balık ve lakerda olarak değerlendiriliyor.Benim toriğe ilgimin iki nedeni var. Bir, lakerdayı seviyorum. İki, lakerda yapan Merdol Karaman isminde bir dostum var.Merdol Karaman babadan lakerdacı. Şimdilerde Ortaköy'de çok modern bir tesiste, torikten lakerda, Norveç'ten somon balığı ithal ederek somon füme, uskumrudan çiroz, palamuttan füme balık yapıyor. Eskiden havyar ve balık yumurtası da yapardı. Şimdilerde yumurta temini güçleştiğinden yapamaz oldu.Merdol Karaman'dan öğrendiğime göre, lakerdanın meraklısı Rumlar, Yahudiler ve Ermeniler imiş. Eskiden İstanbul'un her köşe başında bulunan şarküterilerde bol bol lakerda satılırmış. Azınlıklar İstanbul'dan ayrıldıkça ve de market sayıları arttıkça şarküteriler kapanmış. Torikten lakerda yapılır Şimdilerde İstanbul lakerdasına Yunanistan ve İsrail'den büyük talep varmış. Merdol Karaman, uçakla yurtdışına lakerda ihraç ediyor.Günümüzde teknoloji değişmiş. Hijyen şartları gelişmiş. Bugün yasa gereği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'dan izin almadan ticari amaçla lakerda üretmek yasak. Lakerda olacak torikler şoklanarak soğuk hava deposunda saklanıyor. Talebe göre soğuk hava deposundan çıkarılarak 15 günde lakerda haline getiriliyor. Bu tür lakerdalarda tuz oranı da düşük oluyor.İstanbul'da lakerda satmanın eskiden bir "raconu" vardı. İri torik takozları (balık dilimleri) küçük camlı dolaba dizilir. Dolabın tepesinden 100'lük bir elektrik lambası sarkar. Vitrin yanında bir hevenk kırmızı soğan durur. Lakerdacı ince bıçağıyla yavaş yavaş takozu temizler, dilimler. Cam tezgâhın üzerindeki ufak terazide tartar... Paketler. Bir baş da kırmızı soğanla kesekâğıdına koyar. Şimdi ise markete mahkûmsunuz. Gidiniz, rafta, cam kavanozun içinde ayçiçeği yağında yüzen lakerdayı alınız... Sonra da, "Lakerda buna mı denir" diyerek dertleniniz. guras@milliyet.com.tr Lakerdacı kalmadı