Tunceli'den Binali New York'ta lokanta müdürlüğü yapıyor

New York


Binali Karataş'ın babası Tunceli'den 1965 yılında Berlin'e işçi olarak gitmiş. Üç yıl sonra karısı ile altı aylık Binali'yi Berlin'e götürmüş. Binali Berlin'de büyümüş. 1992 yılında New York'a gelmiş. New York'ta "Karazona" ismi ile ün yapan Tuncelili Hasan Çınar'ın "Stingy Lulu's", gece kulübünde ve "Astor" isimli lokantasında çalıştıktan sonra Keith McNally'nin yanına girmiş. Şimdi McNally'nin "Lucky Strike" isimli küçük "bistro"sunun müdürlüğünü yapıyor.
Lucky Strike "Soho" semtindeki en güzel ve "havalı" üç kahveden biri (59 Grand St. Wooster St. and W. Broadway). Diğer ikisi "Cafe Habana" (17 Prince St. at Elizabeth St.) ile Gitane isimli bistrolar.
Lucky Strike'ın sahibi McNally, New York'a İngiltere'den 1975 yılında gelmiş. Önce West End'de tiyatroda oyunculuk yapmış. Sonra lokantacılığa başlamış. İlk açtığı lokantalardan Nell's'i kapatmış. Odeon'u satmış. Cafe Luxemburg'u ayrıldığı karısına hediye etmiş. Şimdi Soho semtinde Lucky Strike yanında "Balthazar"ın da sahibi (80 Spring St, Crosby St. and Broadway). Balthazar sabahın erken saatinde kahvaltı ile işe başlıyor, gün boyu ve gece servis devam ediyor. Sabaha karşı saat 03.00'te kapanıyor. Balthazar, Paris'teki bistrolara benzetilen yüksek tavanlı, duvarları aynalı, ahşap masaların üzerinde beyaz kağıt örtüler yayılı bir lokanta. Mutfağı nefis. Servisi hızlı. Her saat dolu, cıvıl cıvıl bir yer. Bistronun bitişiğinde Balthazar fırını, Türkiye'de bizim hasret kaldığımız tür köy ekmeği, ev ekmeği pişiriyor. Lokantada bu mis gibi ekmekler ikram ediliyor. Çıkışta isteyen kapı yanında dizili kesekağıtlarına konulmuş ekmeklerden bedava alıp götürebiliyor. McNally'nin şimdilerde New York'un et paketleme bölgesi "Meat Place"ta açtığı "Pastis" isimli bistro büyük ilgi görüyor (9, Ninth Ave. West 12th. Str.).
New York'un et paketleme bölgesine önce resim galerisi sahipleri ve ressamlar ilgi duymaya başlamış. İlginin nedeni, Soho ve Chealsea'nin yükselen bina fiyatları ve kiraları karşısında buranın ucuzluğu... Sanatçılar "Meat Place" (et paketleme bölgesine) gelmeye başlayınca burada on beş yıl önce "Floreint" (69 Gansevoort St, Greenwich and Washington Sts.) açılmış. Bu kahve / bistro hafta sonları 24 saat, hafta içi sabah saat 04.00'e kadar açık. Esnaf kahvesi görünümündeki bu bistroda nefis bir mutfak var. Barı ve masalar genç insanlarla dolu. "Florent" ilgi görünce yakınında "Fressen" ismi ile "sosyetik" bir bistro açılmış (421, W 13 St, Washington St.). Müşterileri, zengin sanatçılar, modacılar ve mankenler.
McNally'nin "Pastis"i, et kesimhanelerinin arasında, köşe başında sokak üzerinde sokağa bakan boydan boya camekanları ile Fransız tipi bir bistro. Balthazar'a benziyor ama daha basit. Duvarlarında gene aynalar var. Masaların üzeri gene kağıt örtülü. Ekmeği gene Balthazar'dan getirilen ev ekmeği... Burada rezervasyon yok. Gelen masa bulabilir ise oturuyor. Servis elemanları genç, güler yüzlü ve nazik... Servis hızlı. Mutfak gene nefis. Et yemekleri çok lezzetli.

Büyük ilgi gören lokanta

Şu günlerde New York'un en fazla ilgi gören lokantası ise, ünlü şef David Bouley'in geçen eylül ayında açtığı "Danube" (30 Hudson St, Duane St.). Bouley, "Tribeca" bölgesinde altını pastane olarak kullandığı, üst katlarında aşçılık okulu açacağı binanın girişini 70 kişilik küçük bir lokantaya dönüştürmüş. "Danube"nin "Avusturya" lokantası olduğu söyleniyor. Lokantayı Parisli mimar Jacques Garcia, Avusturya - Macaristan İmparatorluğu'nun klasik çizgileri ile dekore etmiş. Duvarlarda Gustav Kilmt'in yaldızlı, parıltılı, renkli resimlerinin kopyaları ve benzerleri var. Dekor ağır mı ağır. Kapıdan girişte küçük bar kısmında masa bekleniyor. Sonra üçgen şeklindeki küçük yemek salonuna geçiliyor. Masa örtüleri, çatal bıçak en lüksünden. Garsonlar orta yaşın üzerinde. Fraklı - smokinli "baba" garsonlar... Ama servis "rezalet"!.. Yemekleri karıştırıyorlar. Yanlış yemek getiriyorlar. Bir daha yanlış yapıyorlar... Servis uzuyor, uzuyor... Buna karşın mutfak nefis. Şef Mario Lohninger'in hazırladığı yemekler hem lezzetli hem de sunuş çok güzel. "Kızartılmış kaz ciğeri" ile "sığır yanağı" yemeği "Danube"nin en beğenilen yemekleri. Danube'ye gidenler, bar bölümünde bir kadeh içki ile yemekte "Blaufrankisch 1997" Avusturya şarabı içtiklerinde kişi başı 250 dolar fatura ödüyor (yaklaşık 140 milyon Törkiş lira). Fiyatı yüksek bulacaklara bir haberim daha var... Şu günlerde Danube'de rezervasyon yaptıranlar bir ay, bir buçuk ay sonraya gün alıyor... Orası Türkiye ise, burası da New York abicim!



Yazara E-Posta: guras@milliyet.com.tr