Bayram şekeri gibi likörler

Şeker Bayramı’nda çikolata ya da şekerleme yanında likör ikram etmek, zarif bir eski İstanbul geleneği... Yenilenen ve çeşitleri zenginleşen likörler, evlerdeki ikramı da zenginleştiriyor

Nostalji edebiyatımızın büyük kalemlerinden Selim İleri, eski İstanbul geleneklerine yer verdiği bir kitabında, çocukluğundaki bayram ikramlarını şöyle anlatıyordu: “Likör, ince uzun ayaklı kadehlerde ikram edilir. Her birinde kesme yapraklar ve çiçekler belirip yiten kristal likör kadehlerini gümüş tepside konuklara getirmek başlı başına bir heyecan konusudur. Kadehler titrer, likör döküldü dökülecek olur, tehlike her defasında atlatılır. Üstelik, tepsinin orta yerinde, bir de çikolata için kristal, ağır şekerlik durmaktadır.”

İçkiyle ilgisi yoktu

İleri 1950’li, 60’lı yıllardan, yeni kuşakların artık giderek unuttuğu Tekel’in “Misafirlerinize memleketimizin müstesna likörlerinden ikram ediniz” türü ilanlar verdiği zamanlardan söz ediyordu. Benim de kıyısından köşesinden yetiştiğim o günlerde, hakikaten eski İstanbulluların evlerinin salonlarında camekanlı bir büfe bulunur, bu büfede özel günler için saklanan kristal kadeh takımları, birkaç likör şişesinin eşliğinde servise çıkarılırdı. Konuklar şanslıysa ve ikram edilen bir muz likörü ise bütün odanın içi buram buram muz kokardı. Gayrımüslim aileler daha çok evin hanımının mevsiminde “kurduğu” ev yapımı vişne likörü sunardı. Tabii bu likörde de hanımın tercihine göre karanfil, tarçın gibi baharatlar kullanılır, ziyarete gidenler “Katina ablanın likörü de pek nefisti ayol!” diye birbirlerine anlatırlardı.

Bayramlarda likör ikramının, bugün bazılarının sandığı gibi alkollü bir içki içmekle alâkası yoktu. Asıl amaç, likörün sakladığı aromalarla, mevsimi olmayan bir meyvenin tadını hatırlamak, böylece özlem gidermekti. O yıllarda bugünkü gibi her mevsim, her meyve yoktu ki! Çilek sadece yaz başında ve biraz da sonbaharda gözükürdü. Portakal ve mandalina ancak kışın alınabilirdi. Bir meyve ya da sebzenin turfandasını alabilmek, her babayiğidin harcı değildi. O yüzden muz gibi çok pahalı ve ender bir meyveyi alamayanlar ya da kış günü çileğin kokusunu özleyenler, likörleriyle avunurlardı. Seracılık, derin dondurucular, her gıdada günümüzde bol bol kullanılan yapay aromalar yoktu.

Fanteziler, füzyonlar...

Günümüzde likör ikramı eski öneminde değil, likörlerin kendileri de... Zira hızlı ulaşımla gıdaların dünyayı dolaşması, seralarda üretim ve dondurucu teknolojileri, bir pastaneye 12 ay çilekli pasta yapabilmesini ya da bir manavın 12 ay muz satabilmesini sağlıyor. Artık bir meyvenin tadı özlenmiyor. Günümüz likörleri de bu yüzden meyvelerin çıplak tadlarını sunmaktan çok, fanteziler ya da zor bulunan tadlar peşindeler. Kolay bulunmayan pasyon meyvesi, Passoa likörüyle kadehimize giriyor mesela.
Ya da Güney Afrika’nın marula’sı Amarula ile karşımıza geliyor. Kimi üreticiler de armut ile defne yaprağını, karabiber ile ahududuyu, elma ile Earl Grey çayını aynı likör şişesinin içine sokup “füzyon” likörler yapıyor, bir tür lezzet sinerjisi yaratıyorlar.

Bir de pek çok tadın bir araya gelerek kaynaştığı “kompleks” likörler var. Formülleri gizli tutulan, içinde bir düzineden yüze kadar bitki, ot, kök ve baharatın bulunabildiği Chartreuse, Benedictine, Becherovka bunlardan. Bunlar da zamana yenilmedi, benzeri olmayan özgün tadlarıyla ayakta kalmayı başardı. Krema likörleri ise likörcülük denilen eski zanaatin modern hayata bir armağanı oldu. Kolay kolay kesilmeyen ya da bayatlamayan, mis gibi kremanın kokusu ve yoğun tadıyla, çikolata, kahve, viski, rom gibi içecek ve içkilerin tadlarını harmanlayan krema likörleri, bu arkaik içkiyi 21’inci yüzyıla taşıdı, onu yeniden gözde hale getirdi.

Çeşitlerimiz dünya klasında

Meyve cenneti Türkiye, Tekel döneminde gerçek meyvelerden yapılan likörleriyle çok iddialıydı. Likörcülük özel sektöre geçince yeni atılımlar sınırlı kaldı. Yine de Hare ve Nazen adları altında hayatımıza giren likörlerimiz güzel. Nazen’in vişne likörü, Hare’nin Türk kahveli krema likörü dünya klasında likör çeşitlerimiz.

Bu bayramda siz de eski İstanbul geleneğini yaşatmak isterseniz, gözde likörlerden birkaç şişenin yanında, bunların zarafetle sunulacağı, eskilerin deyimiyle “yüksük” kadehlerden edinmelisiniz. Ayaklı küçük kadehçikler de olabilir tabii. Likörün yanında ne mi sunulacak? Başköşe kuşkusuz çikolataya ait. Ama likörün yanında badem ezmesi, fıstık ezmesi, hatta meyve kurusu olmaz diye bir kural da yok kuşkusuz. Daha modaya uygun bir ikram yapmak isterseniz, makaron bile deneyebilirsiniz!

Bayramınız kutlu, konuğunuz bol, ağız tadınız yerinde olsun.