Kadehteki elma

Normandiya’nın elma şaraplarından damıtılan ünlü brendisi Calvados, iki iyi örneğiyle artık Türkiye’de. Bizim kafelerimizde de artık Paris’teki gibi “Bir küçük Kalva!” sözleri duyulabilecek...

Paris kafelerinin bir ritüeli vardır. Kış günlerinde içeri girip pardösüsünü asan ve beresini çıkarmadan kendini sandalyeye atan Fransız, önce bir kase sıcak çikolatayı içer, sonra da garsona baş ve işaret parmaklarının arasında bir şey tutarmışçasına bir hareket yaparak “Ün p’ti Kalva!” der. Yani, “Bir küçük Calvados...”
Kahramanımız eski topraklardan biriyse, minik balon kadehte gelen yarım porsiyonluk Calvados’unun son yudumunu çikolata kasesine döküp şöyle bir çevirir, ılınmış ve sütlü çikolata artığına bulanmış Calvados’unun içkisini kafaya diker, masaya birkaç avro atıp yoluna devam eder...
Fransızların bu sevimli yerel içkisi, artık Türkiye’de de yudumlanabilecek. Zira iki büyük üreticisinin iki temel kalite örneği, ülkemize de ithal edildi. Dem Dış Ticaret’in getirttiği Boulard firmasının Grand Solage’ı, buram buram elma ve fıçıdan gelen hafif vanilya kokulu, ağızda da elma, ağaç ve kuru meyve çağrışımlı. Mania Gurme’nin ithal ettiği Coeur de Lion’un Fine’i ise yine yoğun elma kokulu ama biraz daha keskin ve alkolsü. Her halükârda ikisi de bu içkiye başlamak için isabetli örnekler.
Calvados aslında Normandiya’nın brendisi. Fransa’nın kuzeyindeki bu sahil şeridi, binlerce dönümde tam 9 milyon ağacın dikili olduğu elma bahçeleriyle ünlü. Buralarda asırlara dayanan bir elma şarabı kültürü var. Bu sayede bolluk olan rekoltelerde elmalar çürümekten kurtuluyor, şaraba işlenip bir-iki sene daha stoklanabiliyor. Ama elmayı stoklamanın en iyi yolu, birkaç yılda bozulacak şarap yerine, o şarabı da damıtarak yıllanacak, yıllandıkça da güzelleşecek bir içki elde etmek. İşte Calvados bunu yapıyor. Bakır imbiklerde damıtılan 5 derecelik elma şarabı “cidre”, 70 derece alkole kavuşuyor ve bazıları doğrudan suyla söndürülüp “Beyaz Calvados” olarak şişelenirken, büyük bölümü de meşe fıçılara konarak yıllanmaya yatırılıyor. 5, 10, 15, 20 yıl...
15-20 yıllık Calvados’larda elma tadıyla meşeden gelen rayihalar öyle bir özleşiyor ki, iyi konyaklarla yarışacak bir brendi ortaya çıkıyor. Sekiz kilo elmanın özü bir şişeye sığıyor ve adeta parfüm oluyor.

Batan geminin adını taşıyor
Calvados da Fransa’nın kaliteli tüm gıda ve içkilerinde olduğu gibi apelasyon altına alınmış bir ürün. 1942’de çıkan kanuna göre düz Calvados apelasyonu, bölgenin herhangi bir yerinden gelen brendileri kapsıyor. Pays d’Auge ise daha kaliteli Calvados’ların apelasyonu. Ne mutlu ki, Türkiye’ye gelenler de bu apelasyondan.
Calvados ismiyle ilgili efsanelerden en kabul göreni ortaçağlarda Normandiya açıklarında batan İspanyol armadasına ait bir tekneye, El Calvador’a dayananı. Efsaneye göre bu deniz faciası ve kurtulan gemicilerin yöreye Endülüs Emevilerinden öğrendikleri damıtma tekniğini öğretmeleri, elma şarabının damıtılmasına ve elde edilen içkiye de gemiye atfen Calvados denmesine yol açmış.
Konyaktaki gibi dev firmaları, sanayi tipi büyük damıtımevleri olmadığından sadece 11 milyon şişe üretilip daha çok Fransa’da bulunabilen bu zarif içki gerçek bir butik brendi. Küçük üretim sayesinde olağanüstü kalitede Calvados’lara da rastlanıyor. Sıra dışı lezzetler elde edebilmek için kimi üreticiler elma şarabına biraz da armut şarabı ekliyorlar. Adrien Camut gibi efsane üreticiler ise elma şarabını taze taze damıtmak yerine bir sene dinlendiriyor, yıllanacak ham Calvados’u ise fıçıya dörtte üç doldurup hafifçe oksidasyona maruz bıraktırıyorlar. Kimi yeni meşe fıçı, kimi yaşlı fıçı kullanıyor. Türkiye’ye gelen iki üreticinin de çok özel çeşitleri var. Özellikle Coeur de Lion’un “Pomme Prisonniere”i, yani “hapsedilmiş elma”sı çok ilginç. Bunda iri bir şişenin dibinde kocaman bir elma, yıllanmış Calvados’un içinde yüzüyor. Elmalar küçükken geniş ağızlı şişeler sepetlerle dallara asılıyor ve meyve şişenin içinde büyüyor. Olgunlaştığında sapından koparılıp üzerine Calvados ekleniyor.

Yemek arasında da içiliyor
Calvados’un tadına, en iyi yemek sonrasında balon bardaklarda içilerek varılıyor. Tıpkı konyak gibi onu da avuçta çevirerek ılıtmak, rayihalarını koklaya koklaya yudumlamak en iyisi.
Caldavos tüm yerel içkiler gibi biraz kaba, biraz köylü, biraz partal... Ama teknolojinin damgasını vurduğu hiperaktif modern hayatta bu tür içkilere olan ihtiyaç da daha fazla artıyor. Taşralı bir içkiyi yudumlamak, kentten bunalmış insanı bir an için köylere, kırlara götürüveriyor. Öyleyse Calvados’a da bir şans vermeli. Ve buram buram elma kokan bir küçük Calva yudumlarken, elma ağaçlarının gölgesinde huzurlu bir kır uykusunu hayal etmeli...