Mantarsız şaraplar

“Çevir-aç” denilen metal kapaklı şaraplar çoğalıyor. Üstelik uygulama üst düzey şaraplar arasında da popüler. Avustralya’nın başını çektiği akıma Türk şarapçılığı da katıldı

Buradan yukarısı, tanrı...”
İzlenimlerimi bu başlık altında kaleme aldığım, dünyanın en değerli ve nadir şarabı Romanee-Conti’yi ziyaretimde, bu olağanüstü şarabın üreticisi, belki de daha doğru deyimle “bekçisi” olan Aubert de Villaine’e sormuştum:
“Mantara alternatif olan plastik ve
metal kapaklar da denediğiniz doğru mu?”
Bilge şarapçı, yüzünü hafifçe buruşturduktan sonra şöyle demişti:
“Eskiden bütün mantarlarımızı Portekiz’deki tek bir üreticiden alırdık. Şimdi kaliteli mantar bulmak o kadar zorlaştı ki, altı ayrı tedarikçiden mantar alıyoruz. Yine de kaliteden yana çok mutlu değiliz. O yüzden silikon tıpaları da, metal kapakları da deniyoruz. Mahzenimizde ağızları bu şekilde kapatılmış şaraplar yıllandırıyor, sonuçları merakla bekliyoruz...”
Romanee-Conti’yi bile bezdiren, dünyada şarap üretiminin hızlı artışına cevap veremeyen mantar

endüstrisinin ürün kalitesinin düşmesi, binlerce avroluk şarapların birkaç santimlik bir tıpa yüzünden bozulma riskinin artmasıydı. Müzayedelerde el değiştiren, fiyatları yıllandıkça katlanan şarapların mantarları tarafından bozulmuş çıkması skandal yaratıyordu. İtibar zedelenmesi bir yana, birçok iddialı üretici bozuk mantarı ve boş şişeyi gönderen müşteriye sağlam bir yeni şişe gönderiyor, böylece de ciddi zarara uğruyordu.

Mantar alternatifleri yayıldı
Portekiz ve İspanya’da yetişen mantar meşesi ağacının 6-7 yılda kalınlaşan kabuklarından çıkarılan mantarlar, sterilize edilirken kullanılan klorlu bileşiklerin bazen mantarda kalıntı yapması ve şaraba karışmasıyla şarabı bozuyor ve nemli tavanarası ve ıslak mukavva benzeri küflü, itici bir koku ve tadla şarabın tüm özelliğini yok ediyorlardı. Yılda yüzde 1 ila 2 şarabı bozan ve TCA denilen bu bozulma riskini göze alanlar da, her sene daha pahalılaşan mantarın şarapta giderek artan maliyetinden bunalıyorlardı. O yüzden önce Avustralya, ardından Yeni Zelanda, sonra da diğer şarap ülkeleri mantarın yeni alternatiflerine dört elle sarıldılar. Silikon tıpalar ve ardından da çevir-aç da denilen “vidalı” metal kapaklar giderek yayıldı.
O kadar ki, İngiltere’nin dev süpermarket zinciri Tesco’da satılan şarapların yüzde 40’ı artık vidalı kapaklı. Bu tür kapaklı şaraplar, toplam şarap hacminin yüzde 10’una yaklaştı. Ve akım nihayet Türkiye’ye de geldi...

Çevir-aç kapaklardan korkmamak gerekir
Türkiye’de Kavaklıdere’nin “Sade” adlı uygun fiyatlı serisinde kullandığı, ithal şaraplarda da sıkça gözükmeye başlayan bu vidalı kapaklar, sadece alçakgönüllü şaraplarda değil, üst düzey şaraplarda da kullanılmaya başlandı. Fransız şarapçılığının devlerinden Laroche, Duboeuf, Dourthe gibi isimler bu kapakları kullanıyorlar. Ülkemize gelen ithal şaraplardan 25 liralık Cielo Pinot Grigio rozelerde de bu kapaklar kullanılıyor, fiyatları 90 ila 150 liraları bulan Yeni Zelanda’lı üretici Seresin’in üst düzey Chardonnay ve Pinot Noir’larında da... Bu metal kapakların en alt kalitedeki kitle şaraplarında kullanılan kısa ve basit metal kapaklarla bir ilgisi yok. Bu yeni tip metal kapaklarda kapak oksijeni alınmış şişenin etrafında birkaç tur dönüyor ve onu tam anlamıyla kapatarak havayla temasını yüzde yüz kesiyor. Tabii bu tür kapaklar, daha çok yıllandırılması gerekmeyen, mükemmel içim olgunluğuna gelmiş şaraplarda tercih ediliyor. Yıllanacak şaraplarda gerek tüketicinin estetiğe ve geleneğe de önem vermesi, gerekse de mantarın çok çok az da olsa “nefes alması”nın şarabın olgunlaşmasına yardımcı olması gibi nedenlerle çevir-aç kapaklar pek kullanılmıyor. Ancak Avustralyalılar bunu da zorluyor ve 100 doların üzerinde fiyatlarla sattıkları iddialı Şiraz’larında da artık bu kapakları kullanıyorlar.
Kısacası, bir süredir yerlisiyle yabancısıyla raflarda sıkça karşımıza çıkan çevir-aç kapaklı şaraplardan korkmamalı. Yine de bunların yıllanmaya yatıracağımız şaraplarda olmamasına, bu tür şarapları aldıktan sonra da alkolünü buharlaştırma tehlikesi yaratacak kadar sıcağa maruz bırakmamaya dikkat etmeli.
Bu şarapların pikniklerde, kır sofralarında büyük kolaylık sağlayarak insanı tirbüşon taşıma zahmetinden kurtaracaklarını da yabana atmamalı...


Efsaneler geliyor

Şarap kurslarının “Büyük Şaraplar” temalı III. Etap’ında Yquem yanı sıra Hermitage La Chapelle, Gaja Sperss, gibi diğer efsaneler de tadılacak

Gusto Dergisi’nin 2003’den beri aralıksız olarak sürdürdüğü ve şimdiye dek 1000’i aşkın kişinin devam ettiği şarap kurslarının uzun süredir beklenen yeni III. Etap’ı, 1 Aralık Salı akşamı saat 19.00’da 4. Levent’teki Mövenpick Hotel İstanbul’da başlıyor. 21 Aralık’a madar da devam edecek. “Şarabın Dünyasına Giriş” ve “Bölge Bölge Dünya Şarapları” başlıklı ilk iki etabın ardından, şarap kursunun doruk noktası olan, “Büyük Şaraplar-Üzümler, Şaraplar ve Stiller” başlıklı III. Etap’da dünyanın en pahalı ve nadir şaraplarından Château d’Yquem 1956 da tadılacak. Kursun bu etabında Rhone bölgesinin efsane şarabı Hermitage La Chapelle 2004, Bordo’nun krallarından Cos d’Estournel’in ikinci şarabı Le Pagodes de Cos 2004, İtalya’nın en ünlü şarabı Sassiccaia’nın ikinci şarabı Tenuta San Guido Guidalberto 2006, yine İtalya’dan Gaja’nın 1996 Sperss’i, Sancerre’in çok nadir kırmızılarından Comte Lafont 1996, Şili’nin en iddialı şaraplarından Don Melchor 1998, şampanyanın en iyilerinden Louis Roederer Vintage ve roze, 30 yıllık Güney Afrika “Porto”su, Avusturya’nın kuru üzümlerden yapılan “Eszencia”sı gibi şaraplar da tadılacak.
Kayıtların açıldığı bu etapta, yine 54 kokudan oluşan profesyonel şarap kokuları seti eşliğinde, DVD, video ve dia gösterileriyle de zenginleşen görsel yönleriyle dünyanın en değerli şaraplık üzümleri ve bunlardan yapılan “büyük” şaraplar değerlendirilecek, keşfedilecek. Tek tek
şatoların “anatomi”leri incelenecek, şarapların teknik fişlerinden de yararlanılarak önolojik inceliklere inilecek.