Michelin’lik Türk şef

15’inci yılına giren Lacivert Restaurant’ın başaşçısı Hüseyin Ceylan, Michelin yıldızlı Fransız restoranlarına taş çıkartacak bir menü sunarak kendini aşıyor

Onu tanıdığımda, Maksim Gorki’nin bir roman karakterleriyle karşılaşır gibi olmuştum. Çocukluk yıllarını hem okuyup hem fırında çalışarak geçiren Gorki, “Benim Üniversitelerim” romanında fırın ustalarının dünyalarını, pazularının sertliğine rağmen kalplerinin yumuşaklığını anlatır. Anadoluhisarı’ndaki Lacivert Restaurant’ın kurulduğu günden
bu yana başaşçılığını yürüten Hüseyin Ceylan da bana o fırıncı ustalarını çağrıştırmıştı.
Tam bir “mutfak komandosu”ydu Hüseyin Usta. Hummalı mutfakların adamıydı. Ama ne yalan söylemeli, bundan 10 yıl öncesinde, bu restoranın kendini konumlandırmak istediği gastronomik düzeye göre eli biraz kabaydı. Baş yemeği üç-dört kat asma yaprağına sarılı bir levrekti ve bu zarif balık hem asmanın ekşiliğiyle tadını yitiriyor hem de damarları ayıklanmamış kaba yapraklar yenmesini zorlaştırıyordu. Ahtapotlu bir harç doldurulmuş jumbo karideste ise canım karidesin ziyan olduğunu düşünmeden edemiyordunuz. Ve “Şeflerimiz en fazla alabalık ya da sazan yiyerek büyümüş köy çocukları. Deniz mahsullerinin incelikli mutfağına elleri dönmüyor.
Ne yapalım, buna da şükür!” diyerek hoşgörmeye çalışıyordunuz. Hüseyin Usta’nın “bolkepçe” tarzı da hafif bir mide fesadı geçirmenize yol açabiliyordu.

Şeflerin yaptığı düet
Derken restoranın vizyoner sahibi Önder Köse, Nice’te Michelin yıldızlı bir restoran keşfetti ve tarzını yakın bulduğu şef Christian Plumail’i Türkiye’ye davet etti. Bu genç aşçı İstanbul’u kısa sürede komşu kapısı yaptı. Hüseyin Usta Nice’e gitti, Plumail İstanbul’a geldi, birlikte pazarları gezdiler, yemekler yaptılar ve iki şef de birbirlerinin dilini bilmediği halde zanaatkarların ortak diliyle anlaştılar. Birlikte geçirilen zamanlar meyvesini “Şeflerin Düeti” adlı bir promosyonda verdi. Konuk şef haftalarını rutin bulan Köse, iki şefi birlikte Lacivert’in mutfağına soktu. Plumail ve Ceylan bazı yemekleri birlikte, bazılarını da ayrı ayrı yaptılar, uyumlandırdılar ve ortak bir menü hazırladılar. Deniz ürünleri ağırlıklı bu menü çok tuttu ve bazı yemekler her
iki restoranda yıllarca sunuldu.
Ceylan bu işbirliğinden çok şey kaptı. Özgüveni arttı, patronuyla birlikte dünyayı dolaştı. “Dünyanın en iyi restoranı” El Celler De Can Roca ve Alain Ducasse’ın Louis XV’i gibi restoranları ziyaret etti, yemeklerini tattı, şefleriyle tanıştı. Michelin yıldızlı ilk Türk şef olan Hamburg’daki Ali Güngörmüş’ü Lacivert’te ağırlamakla kalmadı, restoranına da giderek kendisinden 10 yaş küçük bu şefin yanında bir süre çalıştı. Anadolu’nun nadir malzemelerini getirtip yemeklerine soktu. Ve en önemlisi, medyaya ya da yöneticiliğe oynayarak ofis ve ekran aşçısı olmadı. Hâlâ Lacivert’teki bir brunch’ında onu masaları dolaşarak yeni kavurduğu un helvasını ikram ederken görebilirsiniz.

Minimalist tabaklar
Ceylan’ın böyle bir yazıya konu olması, kendini aştığı son menüsünden ötürü. Geçen hafta tattığım soğuk ve sıcak başlangıç tabakları ile iki ana yemek ve bir tatlı, kusur bulunamayacak kadar iyiydi. Mayonezli yengeç, kuzu koldan kol böreği, kabak çiçeğine sarılı barbunya filetosu, ilikli bonfile, körpe baklalı sardalya, badem unlu ayvalı muffin, hepsi de iyi çalışılmış, rafine ama gümbür gümbür lezzetlerdi. Bu yemekler zaten şık bir ortama ve iyi bir servise sahip bir restorana, bir Michelin yıldızı aldırabilecek kalitedeydi. Üstelik özel gecelerde sunulmuyor, dileyen her müşteri bu yemekleri abartılı olmayan fiyatlarla tadabiliyordu.
Şefler kendi kendilerine “büyük şef” olmuyor. Meslek ahlaklarını ve disiplinlerini onları yetiştiren, el veren ustalarından alıyorlar. Kendilerini geliştirebilmeleri ise ancak patronları vizyoner ise mümkün olabiliyor. Lacivert’in fotoğraf sanatçısı işletmecisi Önder Köse, Hüseyin Usta’nın hep önünü açıyor, onunla çatışmadan,
onu fazla zorlamadan, tatlı tatlı yönlendiriyor. Mengen’de doğup küçük yaşlarda mutfaklarda pişmiş bir alaylı aşçı, bu düzeye biraz da bu ortamda gelebiliyor.