Yemek-bira eşleşmesi

Yeni gelen ithal biralarla artan çeşitlilik, birayı yemekle de yudumlanan bir içki haline getirdi. Steakhouse’larda bile kocaman bifteklerin yanında bira içiliyor

Karaköy’ün tarihi binalarından Nordstern Han’ın girişindeki pub’ın kırmızı tentesinde, biz Türklerin pek alışık olmadığı bir ibare yazılı: Gastro Pub. Aslında burası, ünlü pub zincirimiz North Shield’in bir şubesi ama diğerlerinden biraz farklı. Normal bir pub’da biranın yanında patates kızartması, sosis, soğan halkaları, kızartmalardan oluşan “combo tabağı” gibi eşlikçiler gelirken, burada sıkı
bir menü var.

Bira ile yemeğin aşkı yeni değil

Garson, “Lamb Curry’miz harikadır” deyince bir kuzu tutkunu olarak hemen ondan ısmarlıyorum. Arkadaşım da
“Ben de chicken tikka masala alayım” diyor. Siparişlerin ardından ikinci soru geliyor: “Biralarınız hangilerinden olsun?” Seçimi garsona bırakıyoruz ve
az sonra gelen dumanı üzerinde körili kuzu etini bir İngiliz bitter’i olan Adnams’la, bol baharatlı tavuğu da buz gibi bir buğday birasıyla, Bavyeralı Erdinger’le yudumluyoruz. Ve “Biralar harika gitti. Bu dinamit gibi Hint yemekleriyle şarap açtırsaydık feci olurdu” demekten kendimizi alamıyoruz.

Gastro pub, İngiltere’den çıkan bir konsept. “Bu pub’da yemek de var,
hem de epey çeşitli” anlamına geliyor.

Neyse ki biz Türkler, mutfak zenginliğimiz ve yemeğe düşkünlüğümüz sayesinde bira içilen pek çok yerde zaten sıkı yemekler de yiyebiliyoruz. Kadıköy’ün ara sokaklarında, ağırlıkla gençlerin takıldığı modern birahanelerde bile çeşit çeşit burger’ler, steak’ler servis ediliyor. Meyhanede, kebapçıda balığın ya da kebabın yanında bira içenlere de eskisinden daha sık rastlanıyor.

Türkiye’de sıcak iklim dolayısıyla bira hep bir serinletici içecek olarak görüldü ama özellikle şarap üretemeyen kuzey ülkelerinde önemli bir yemek içkisi. Belçika’da üst düzey bir “bira gastronomisi” var, İskandinav ülkelerinde de biraya şnaps gibi sert alkoller de destek veriyor ve soğuk iklime rağmen yine bira içiliyor.

Türkiye’nin bira ile yemek uyumunu bu kadar geç keşfetmesi, biraz da birkaç yıl öncesine kadar yudumladığımız biralarla ilgili. Bira, “lager” ve “ale” olmak üzere iki kategoriye ayrılıyor ve bizim 20’nci yüzyıl boyunca içtiğimiz biralar sarışın, bol köpüklü ve hafif içimli lager tipinde yer alıyor. İngilizlerin ve Belçikalıların ustası oldukları “ale” ise daha uzun mayalanan, arpanın yoğunluğunu ve şerbetçiotunun burukluğunu güçlü hissettiren, daha tok içimli biralar. Hatta tadlarına varmak için, fazla soğutulmamaları öneriliyor.

Biz bu biralarla çok geç tanıştık ve ülkemize gelen Duvel, Chimay, Leffe, Fuller’s, Adnams, Meantime gibi örnekleriyle onları yeni yeni benimsedik. Bu sayede et yemekleri ile ale’lerin yudumlandığı masalara rastlamaya başladık. Yeni moda steakhouse’larda özellikle öğlen saatlerinde, masalarda bu biraları görünce artık kimse yadırgamıyor.

Aromatik buğday birası uç lezzetlerin yanında hiç ezilmiyor

Bir ale türü sayılabilecek İrlanda’nın siyah biraları stout’lar da kuvvetli etlerin yanı sıra deniz ürünleriyle de iyi gittiğinden, bir süredir masalarda onları da görüyoruz.

Türkiye’nin yeni tanıdığı bir başka bira türü de yemeğin yanında bira yudumlamak isteyenler için biçilmiş kaftan. Almanların “Weissbier” dedikleri buğday biraları, dünyanın dört yanındaki şeflerin gözdesi, başlangıcından tatlısına pek çok farklı yiyeceğin de eşlikçisi. Nasıl şarapta diri bir asidite uyum yelpazesini genişletiyorsa, birada da aynı prensip işliyor ve canlı asiditeli, aromatik ve taze buğday birası egzotik Asya mutfaklarından çok acılı Meksika yemeklerine kadar birçok uç lezzetin altında ezilmemeyi başarıyor. Ferahlatıcı, hafif tadıyla bir limonlu turtaya bile yakışabiliyor.

İyi haber, artık restoran işletmecileri de biranın bu geniş uyum yelpazesinin farkında, iç piyasadaki bira çeşitliliğinden de yararlanarak bira menüleri hazırlıyor. North Shield’ler, Benzin’ler, Leman Kültür’ler, Num Num’lar zengin bira kartları yapan,
az tanınan dünya biralarını bulundurup yemekleriyle sunan mekanlar. Esentepe’deki Bosphorus Brewery gibi kendi biralarını yarım düzine çeşitte üretip taze taze sunan, bira çorbası gibi ilginç yemekler yapan ve yemekle sadece bira içilen yerlerimiz var.

Kadıköy’deki Coupe Lunch Pub, Bağdat Caddesi’ndeki Draft Gastropub, Pendik’teki Fire House gibi biraya ciddi kafayı takan, her çıkan yeni birayı menülerinde bulunduran tutkulu mekanlar da mevcut. Üst düzey yeme-içme ortamının bulunmadığı Pendik’te, marinanın terasında Alaska kral yengecinin kürek sapı kalınlığındaki kolunu çatırdatarak yerken yanında İngiliz bitter’i yudumlandığını görünce, insan ufak bir kültür şoku yaşıyor.

Kısacası, alakanlı bifteğinin yanında bol köpüklü bir bira içmek isteyenler, eskisi gibi “karakoyun” muamelesi görmüyorlar. Garson, “İngiliz ale’i mi istersiniz, İrlanda stout’u mu?” diye
bile sorabiliyor artık.