Murat Bozok

Dünyanın en işlek havaalanlarından Londra Heathrow ile ilgili geçen hafta ilginç bir kitapçık yayımlandı. Bu kitapçık, hem havaalanındaki restoranları tanıtıyor hem de en çok tercih edilen yemekleri sıralıyor. Sonuçlar şaşırtıcı

2012 yılında 70 milyon yolcunun kullandığı Heathrow Havaalanı bir ilke imza atarak, bünyesinde barındırdığı yeme-içme mekanlarıyla ilgili bir rehber yayımladı. İki ünlü gurme John Torode ve Gregg Wallace’ın hazırladığı bu rehberde, Heathrow’da bulunan 73 bar, kafe ve restoranın eleştirisi ve tanıtımı yapılıyor. Aynı zamanda geçen sene en çok tüketilen ürünlerin de listesi yapılmış. Bünyesinde havyar barı, ünlü şef Gardon Ramsay’in lokantası, suşi restoranı ve birçok farklı alternatif mekanı barındıran
Heathrow’da, 2012’de tam 26 milyon yemek siparişi alınmış. Kahvaltı en popüler öğün. Bir yılda 5 milyon yumurta ve 6.4 milyon croissant tüketilmiş. İşte diğer enteresan satırbaşları:
* Yemeklerde kullanılan havyarın ağırlığı 1.5 ton.
* 800 bin kadeh şampanya tüketimi.
* 250 bin adet suşi siparişi.
* 630 bin porsiyon biftek tüketimi.

Ferran Adria, tartışmasız genç şefler arasında en önemli rol modeldir. Ancak onun tarzında bir şeyler yapmak isteyip, gastronominin içine edenlerin sayısı binlerce...

“Ferran Adria gastronominin içine etmiştir. Yaptığının yemekle yakından uzaktan alakası yoktur. Yaptıklarının söylediği gibi Katalan gastronomisi veya anneannesinin yemekleriyle de hiçbir alakası yoktur. Şimdi onun izinden gitmeye çalışan genç şefler, yemek yapmanın temellerini öğrenmek yerine hokus pokuslu yemekler yapmaya çalışmaktadır. Kendisi bunu dahice yapsa da, genç şeflerin çok azı maalesef Ferran kadar yetenekli.” Bu cümleler İngiltere’nin meşhur yemek yazarı Fuchsia Dunlop’a ait. Dunlop bu satırları kaleme aldıktan sonra herkes birer birer eteğindeki taşları dökmeye başladı.
Hiç kimse Ferran Adria’nın Allah vergisi yeteneklerini sorgulamıyor. Dünyada yeme-içmenin bu kadar popüler olmasında ki katkısını herkes büyük bir saygıyla kendisine teslim ediyor. Eminim kendisi de Barcelona’nın 200 kilometre uzağında küçük bir kasabada bu işe başladığında etkisinin boyutlarını hesaplamamıştır. Ancak bugün gelinen noktada kendisi, tartışmasız şefler arasında en önemli rol modeldir.
Ferran Adria’nın restoranı

Et ve balığı birçoğumuz, kulaktan dolma bilgilerle hazırladığımız karışımların içinde marine ederiz. Mangalların sıklıkla kullanıldığı yaz günlerinde, gelin bu marine işleminin kimyasını konuşalım

‘Marine’, Latince’de ‘denize ait’ anlamına geliyor. Eski zamanlarda balıkları saklayabilmek, yumuşatmak ve lezzet vermek için deniz suyunun içinde bekletirlermiş. Modern dünyadaysa marine etmemizin iki sebebi var. Birincisi, lezzet vermek. İkincisi, yumuşatmak. Bu iki sebep de, gıdanın kimyasıyla uğraşanlar tarafından uzun süredir sorgulanıyor.
Yumuşatmak için uygulanan marine, işin en şüpheyle bakılan kısmı. Genel kanı, sirke veya şarap kullanarak etleri marine ettiğimizde sert dokularının kırılıp yumuşadığı yönünde. Ancak bilim, tam olarak öyle söylemiyor. Yapılan araştırmalar, marine etmek için kullanılan sıvıların, kırmızı etlerin içine 3 günde sadece
1 santimetre işleyebildiğini gösteriyor. Bir başka deyişle, kalın bir parça eti 1-2 saat marine edip yumuşamasını beklemek hayal. Eğer vaktiniz varsa ve yeterince sabırlıysanız, uzun süre asiditesi yüksek bir karışımda bekletebileceğiniz etlerin lezzet ve formlarında düşüş olduğu da bir gerçek.

McGee’nin deneyi
Gelelim

Sevgili Civan Er’in açtığı ‘Yeni Lokanta’, ismi gibi Türk gastronomisinin yeni ve güzel yüzünün en iyi örneklerinden

Türk gastronomisinin dünya çapında ses getirebilmesi için, iyi ve kaliteli şeflere ihtiyacımız var. Artık klişe olmuş “İyi futbol, iyi futbolcularla oynanır” lafını, “İyi yemek, iyi aşçılar tarafından pişirilir”e uyarlayabiliriz. Şeflerin yeteneklerini özgürce sergileyebilecekleri yerse, hep hayalini kurdukları kendi lokantalarıdır. Son bir yılda bu konuda çok umut verici gelişmeler oldu. Maksut Aşkar’ın ‘Sekizistanbul’u, Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un ‘Gile’si ve Emre Şen’in ‘Flamingo’suna, şimdi de Civan Er’in ‘Yeni Lokanta’sı eklendi. Eğitimli, idealist ve vizyon sahibi bu yetenekli şefler, tek başlarına veya bir ortakla birlikte, kendi restoranlarını açtılar. Sonuçlar harika oldu.
Kısa süre önce açtığı ‘Yeni Lokanta’da Civan Er’in hazırladığı her şey taze, lezzetli ve dürüst yemeğin tarifi olabilecek nitelikte. Civan Er, Türkiye’nin farklı coğrafyalarına yaptığı ziyaretler sonrası, birikimlerini rafine lokantasına yansıtmış. Yemeklerin lezzetleri kadar, altında yatan hikayelerin ve yaratcılığın da misafirleri mest edeceğinden kuşkum

‘Kahvaltı’ şiirinde, “Yemek yemek üzerine ne düşünürsünüz bilmem / ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı” der Cemal Süreya. Kahvaltıyı mutlulukla ilişkilendirmiş bu toplumda, hem de mevsimlerin en cömertinde, üstüne üstlük Ege’de, çoğu otel ve restoranda kötü kahvaltı yapmak kanıma dokunuyor

Kahvaltı hazırlamak kolaydır. Asla bir ‘uzay bilimi’ veya ‘kompleks bir matematik problemi’ değildir. Tek yapmanız gereken, taze ve kaliteli malzemeleri, parçalara bölüp, tabakların üzerine yerleştirmektir. İşin içine bir parça da özen ve tutku kattığınızda, mükemmele yakın sonuç alırsınız. Mevsimlerden kış ve tüm ürünler turfanda olsa, belki malzemenin kalitesizliği anlaşılabilir. Bir de Ege’nin dünyanın en cömert
topraklarına sahip olduğunu ve köylülerin o muhteşem pazarlarda üç kuruşa ürünlerini satmak için çırpındıklarını bilmesem, belki yine anlayabilirim. Eminim yolu yazın Ege’deki otel ve restoranlara düşenler beni daha iyi anlayacaktır. Sabah kahvaltıda önümüze konan domates ve salatalığı bulmak için büyük gayret sarf etmiş olmalılar! Aynı şekilde içinde meyvesini bulmaya zorlandığınız market işi reçellerin de, mutfaklarında bir ordu aşçı çalıştıran müesseseler için ayrı

Yabani pirinç, kendine has tadı ve sağlıklı beslenmeye katkılarından dolayı, tüm dünyada daha çok kullanılır oldu. Şekil olarak siyah bir pirinç tanesini anımsatıyor ve bu yüzden ‘yabani pirinç’ olarak anılıyor ama esasen pirinç familyasından değil, buğday familyasından. Tam tahıllı olması, normal pirince göre iki kat fazla protein içermesi ve düşük karbonhidrat değerleriyle, yaz mevsiminde formda kalmak isteyenler için ideal bir yiyecek. Tüm bu artılarına, bir de lezzet faktörü eklenince, yabani pirincin yazın popüler olması süpriz sayılmaz.
Çaysa her daim gözde ama farklı çeşitleriyle bu yazın en çok konuşulan içeceklerinden olacak. Batı’da üç çay türü ilgi görüyor. Bunlar mine çiçeği çayı (verveine), beyaz çay (white tea) ve isli çay (lapsang souchong). Benim gibi kahve tiryakisine bile çayı sevdiren bu türler, şefler tarafından yemeklerde de sıkça kullanılmaya başlandı. Sütlü tatlılarda (sütlaç, creme brulee, panna cotta gibi) çayların değişik aromalarını kullanarak
sürpriz bir lezzet ortaya sunulabileceği gibi, özellikle balıkları çayda buğulama yapmak da şeflerin yeni tercihlerinden.
Demlediğiniz çayın buharında pişirdiğiniz taze bir balık ve yanında bir parça

Bugün yemek tarifi, restoran tavsiyesi veya gastronomi trendlerini yazmaya elim gitmedi. Tavalar ve tencereler mutfaktan dışarı çıkınca, ben de yanı başımda yaşanan ‘Gezi Parkı’ olayıyla ilgili izlenimlerimi paylaşmak istedim

Kısaca özetlemek gerekirse, olaylar herkesin kendince ve haklı nedenlerle hissettiği kaygıların patlama noktasıdır. Yani bir başka deyişle, ‘Gezi Parkı’nda yaşananlar, bardağı taşıran son damladır. Uzunca bir süreden bu yana oldukça sert uslüplarla, biraz da sindirip korkutarak, çok farklı konu ve alanlarda öyle dayatmalar yapıldı ki, insanlar gelecekleriyle ilgili ciddi kaygılara kapıldı. Bu dayatmaların belirli bir kısmı gerçekten demokratik toplumlarda uygulansa bile, bunların ortaya konuş şekli o kadar sert oldu ki, ister istemez soru işaretlerine yol açtı.
Sindirilmeye çalışılan bireylerin günün birinde, o veya bu şekilde patlaması kaçınılmazdı. Meydanlarda ve evlerinde tencere çalan insanların en az benim kadar apolitik olduğunu ve bu ülkede siyaset yapanların çoğunluğundan haz etmediklerini düşünüyorum. Aralarında elbette minimal düzeyde provakatörler ve protestolardan farklı çıkarları olan gruplar olabilir. Çoğunluğu oluşturan grubun bu

Beykoz’da, balıkçıların kendi elleriyle pişirdiği nefis gümüş balıklarını yerken, konu palumutun göç yollarıydı

‘Sürdürülebilirlik’ her geçen gün daha çok duyduğumuz bir kelime haline geliyor. Bu kadar moda olmasının temel nedeni, insanoğlunun acımasız ve bilinçsiz tüketim alışkanlıklarını aynı şekilde sürdürmeye devam edemeyeceğini, doğanın bize artık yüksek sesle haykırması. Bu sese kulak veren Türk Deniz Araştırmaları Vakfı (TUDAV) ve Metro Toptancı Marketleri işbirliği yaparak, önümüzdeki 3 yıl içinde 4 bin 500 palamutu markalayıp denize bırakacak. Amaç, çok fazla bilinmeyen palamutun göç yollarını takip etmek. Bir başka deyişle, Akdeniz ve Karadeniz arasında göç eden ve stokları bilinmeyen palamut balığının korunması için uluslararası duyarlılık yaratmak. Ayrıca avlanmanın, kirliliğin ve iklim değişikliklerinin bu göç yollarını nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak. Bu projeyle, sürdürülebilir avcılığa katkıda bulunulacağı gibi, tüketicileri de bilinçlendirmek hedefleniyor.
Tüketme alışkanlıklarımızı belirleyen unsurlar arasında ne yazık ki ‘doğaya saygı’ üst sıralarda değil. Kısa vadeli maddi çıkarlar, uzun vadeli kazanımların önünde tutuluyor. Bu tip