Murat Bozok

Açılan her 10 restorandan dokuzu bir yıl içinde kapanıyor veya kapanmak zorunda kalıyor. Bunu tek bir sebebe bağlamak zor olsa da, restoran matematiğini bilmemek listenin en üst sırasında yer alıyor

Güzel yemek yapmak veya damağı kuvvetli olmak birçoklarına göre lokanta açmak için yeterli bir neden. Restoran tercihlerimizi lezzet belirlerken, restoranların ayakta kalmasınıysa doğru yapılan hesaplar belirliyor. Mönüleri hazırlamaktan personel alımına, doğru yeri kiralamaktan tedarikçi seçimine kadar lokantayla ilgili her şeyde dört temel oranı aklımızın bir kenarında tutmamız gerekiyor.
1) KiRA MALiYETi: Amerikalıların bir yatırım yaparken söyledikleri meşhur bir laf vardır: “Location, location, location” (mevki, mevki, mevki). Restoranın hedef kitlesine uygun bir yerde açılması elbette çok önemli. Ama hesaplarınızı yaparken ödeyeceğiniz kiranın açmayı düşündüğünüz mekanın cirosunun yüzde 10’unu geçmemesi ve ileride mal sahibine çalışmamanız oldukça önemli.
2) YiYECEK iÇECEK MALiYETi: Bu oranın yüzde 25’in üzerinde olması bazı şeylerin yolunda gitmediğinin ilk habercisi olmalıdır. Biraz bu yiyecek içecek maliyetini açalım. Restoranınızda 100 lira hesap aldığınızda, bu

Dünyanın en iyi iki şefi olmasalar da, en popülerlerinden Gordon Ramsay ve Jamie Oliver şimdi de Londra’nın doğusunda açtıkları karşı karşıya dükkanlarda rekabet ediyor

Gordon Ramsay

İkisinin de televizyon programı, onlarca restoranı, 50 milyon pound civarında yıllık geliri, yemek kitapları, adlarına üretilmiş tencere-tava setleri var. Geçmişte birbirlerinden nefretlerini açıkça beyan eden bu ikili, Londra’da yer kalmamış gibi Bread Street’te karşılıklı iki restoran açtı. İlk önce Jamie Oliver ‘Barbecoa’ ismiyle bir et lokantası; ardından Gordon Ramsay tam karşısına ‘Bread Street Kitchen’ adında İngilizvari bir bistro kurdu. ‘Bread Street Kitchen’ Gordon Ramsay’in Heatrow Havalimanı’na açtığı ve oldukça başarılı olmuş ‘Plane Food’ isimli lokantanın devamı niteliğinde. İki restoranın konsepti ve mönüsü birbirlerine oldukça benziyor.


Jamie Oliver

Gastronomi dünyasının sihirli iksiri sufle, en seksi yemekler sırasında bir numarada

Bir aşçının yeteneklerini test etmenin en güvenilir yollarından biri, sufle yapmasını istemektir. Bana kalırsa şeflerin bir meydan okuma aracı. Nasıl olmasın ki... Dünyanın en ucuz ve kolay bulunabilen malzemelerinden biri olan yumurtayı herhangi bir lezzetlendirici yan ürün ekleyerek (bu madde genellikle çikolata oluyor) farklı bir boyuta taşıyorsunuz. Michelin müfettişlerinin de restoranları değerlendirirken bir numaralı kriteri mönüde yer alan sufle oluyor.

İyi sufle nasıl olur?
Mükemmel bir suflenin tarifini dış görüntüsünden başlayarak yapalım. Eşit olarak kabarık olması birinci maddemiz. Dış yüzeyinin yanık olmaması ikincisi. İç kısmının hafif akışkan kalmasıysa bir diğer olmazsa olmazımız.
Gelelim lezzetine. En büyük hatalardan biri, baskın yumurta kokusunun önüne geçilememesi. Bunu başarabilmenin ilk yolu, sufleyi lezzetli hale getireceğiniz yan maddelerin dikkatli seçimi. Örneğin çikolatalı sufle yapacaksanız, kullanacağınız çikolatanın kalitesi büyük bir önem taşıyor.

Tüm dünyada tartışmalar yaratıp Türkiye’de de bir şehir efsanesine dönüşen Michelin Rehberi için 2011 senesi oldukça türbülanslı geçti. Nasıl mı?

23 farklı ülkede 25 tane rehber yayınlayan Michelin, yiyecek-içecek sektörü için en önemli derecelendirme kurumu olma özelliğini koruyor. Son yıllarda ortaya çıkan diğer rehberler ve derecelendirme kurumlarıyla yaşanan rekabet dolayısıyla yara alıyor gibi görünse de Michelin Yıldızı almanın egosal tatminin yanı sıra müthiş bir değeri olduğu yadsınamayacak bir gerçek...

Bu yıl baskı erken
Gelelim geçen yıl Michelin Rehberi’nin yeniden yapılanmaya girmesiyle yaşanan olaylara. Öncelikle, Fransa dışındaki tüm ülkelerde rehberlerini bu yılın ekim ayında yayımladılar. Bir gelenek olarak daha önceki senelerde, Michelin Rehberleri ocak ayında kitapçıların raflarında yerlerini alırdı. Neden böyle bir yol izlediklerinin sebeplerini resmi olarak açıklamasalar da sektörden aldığım bazı duyumları burada paylaşmak istiyorum. En önemli gerekçe olarak, Batı toplumlarında en yoğun kitap satışının olduğu Noel öncesi Michelin Rehberi’nin de kitapçılarda bulunmasını istemelerinden kaynaklandığı gösteriliyor. Diğer bir sebep olarak da, her sene

Malzeme seçiminden karamelizasyona, tuz kullanımından diğer tekniklere yemek yapanların marifetleri tecrübeleriyle orantılıdır. Bu yüzden belki de “Lezzet=Tecrübe” demek en doğrusu

Şeflerin sırları bitmez. Hepsinin kendisine sakladığı ve sadece kendisinin bulduğunu düşündüğü birçok yöntemleri vardır. Lezzet iksirleri birbirinden farklıdır. Dünyaca ünlü şeflerin bir araya geldiği bir toplantıda kendilerine sorulan “Lezzetin denklemi nedir?” sorusuna verilen en yaygın cevapsa şaşırtıcı bir biçimde ‘karamelizasyon’ yani ‘karamelize etmek’ olmuş.

Benim tercihim başka
Lezzeti tek bir unsura bağlamak çok doğru olmasa da eğer tek bir öğe seçmem gerekseydi, kişisel tercihimi malzemeden yana kullanırdım. Kötü bir malzemeden iyi bir yemek yapmak mümkün değil. Pek tabi ki iyi bir aşçı değilseniz, iyi bir malzemeden kötü yemekler yapabilirsiniz. Lezzetin başlama noktasının bundan dolayı kullandığınız ürünün tazeliği, mevsimselliği ve tadının belirlediği bir gerçek.
Lezzetin başladığı yer ürün olsa da bittiği yer genel anlamda onu pişirenin yetenekleriyle sınırlanıyor. Bazı durumlardaysa bu sonsuz oluyor. Şeflerin büyük çoğunlukla neden “Lezzet=Karamelizasyon” dedikleriniyse burada

En iyi ve içten sohbetler, ocağın başında yemek hazırlarken yapılıyor. Geçen hafta, Brezilya Sao Paulo’da dünyanın en iyi yedinci restoranı seçilen DOM’un sahibi ve şefi Alex Atala’yla yemek yapma serüvenimizin başlangıcını anlatmıştım. Sırada yediğim yemekler ve Alex’le yaptığımız konuşmalardan notlar var.



Sao Paulo’daki ilk öğle yemeğimiz, DOM’da Alex’in bizzat hazırladığı tadım mönüsüydü. Daha önce sadece Amazonlar’dan gelen malzemeleri kullandığını duymuştum. Onun dışında ucu süprizlere açık bir öğle yemeğiydi. Yaklaşık
15 değişik yemek tattık. Hepsi çok iyiydi ama bazıları var ki tadı hâlâ damağımda...
Masaya oturduğumuzda ilkin, yerlilerin yaptığı, tadı yoğurda benzeyen bir peynirle, Amazonlar’da yabani yetişen patates dilimlerinden oluşan sıralı domino taşları görüntüsünde bir tabak geldi. Sade ama fevkalade lezzetliydi. Sonrasında sundukları siyah yabani pirinç ve üzerine ekledikleri Brezilya’ya has tadı fındığı andıran bir yemişin sosundan oluşan yemek, belki de günün en iyisiydi. Siyah yabani pirinç haşlandıktan sonra hafif kıtırlık vermek için kavrulmuş. Genelde tahıllar kavrulduğunda fıstığımsı aroma ortaya çıkar. Alex bunu daha da vurgulamak için

Eğer bir başka üçüncü dünya ülkesinden Alex Atala başardıysa, bizler de başarabiliriz. Atala’nın yaptığı küçük bir adım gibi görünse de, gastronomi tarihinin bu dev adımı altın harflerle yazacağından şüphem yok

Wall Street Journal’da geçen hafta “Bundan sonraki en iyi kim olacak?” başlığı altında, yakın gelecekte dünyanın en iyi lokantasının hangisi olacağının sorgulandığı hoş bir yazı vardı. İlk sırada Alex Atala’nın ismi yer alıyordu. Gastronomi anlamında çok da popüler olmayan Brezilya’dan böylesine bir üst düzey ismin çıkması pek çokları için büyük bir sürpriz.
Türkiye Cumhuriyeti Brezilya Başkonsolosluğu’nun ön ayak olması neticesinde, Alex Atala’nın restoranında, birlikte yemek yapmak için davet aldığımda beni nelerin beklediğinden pek emin değildim. Repütasyonu ve geleceği çok parlak bir şefle beraber bir şeyler yapmak heyecan vericiydi. Bundan önce kötü sürprizler yaşadığım da olmuştu. Aşçılık serüvenim boyunca iyi olduğu düşüncesiyle yemek yapmak veya yemek için gittiğim bazı restoranlardan büyük hayal kırıklıklarıyla ayrılmıştım.

Tanışma faslı ve sohbet
THY’nin direkt uçuşlara başlamasıyla göreceli olarak yakınlaşan Sao Paulo’ya 13 saatlik bir

Türkiye’nin en iyi yöresel mezelerinin ve etlerinin sunulduğu ‘Antiochia’ lokantasının Antakya’daki şubesine gittim. Yediğim her şey en az İstanbul’daki kadar lezzetliydi

Oldum olası kalkınmanın bireysel başarılarla gerçekleşeceğini ve bunun yarattığı sinerjinin tüm toplumu olumlu etkileyeceğini düşünmüşümdür. Kentlerin de böyle başarı hikayeleri var. Antakya için bunun en güzel örneklerinden biri ‘Gülüm’ Ailesi. Tuttuğunu koparan, kültürel mirasa önem veren ailenin, Antakya içinde ve dışında bu yörenin topraklarından beslenerek yarattığı birçok değer var.

Herhalde bu hikayeye
‘Antiochia’dan başlamak lazım. Beyoğlu Asmalımescit’de Nisan 2008’de kurulan, bence Türkiye’nin en iyi yöresel mezelerinin ve etlerinin sunulduğu bu lokanta, kısa sürede haklı bir şöhrete sahip oldu. Sevgili Jale Balcı ve Süleyman Gülüm kardeşlerin imzasını taşıyan Antiochia, tüm malzemelerini Antakya’dan tedarik ediyor. Son yıllarda yıldızı parlamaya başlayan Antakya’nın farklı bir lezzet yelpazesi var. Belki bazıları kızacak ve tabular çatırdayacak ama Türkiye’nin en iyi zeytinyağının hiç tartışmasız Antakya’da üretildiğini düşünüyorum. Kırmızı et kalitesinin en az Trakya bölgesi kadar iyi