Murat Bozok

Türk gastronomisinin zengin kültürümüzden ve mutfağımızdan beslenip, yeni bir şeyler söylemesi gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor

Yemek yemeyi çok sevmemize rağmen, gastronomiyi çok ciddiye almayan bir milletiz. Bu yüzden de gastronomi dünyasında hak ettiğimiz yeri almamız pek de mümkün görünmüyor. Coğrafi ve tarihi zenginlikler bakımından oldukça şanslıyız. Ağzımızın tadını iyi biliyoruz. Nitekim lezzet olarak da, herhalde dünyanın en iyi yemeklerine sahibiz. Sorunumuzsa bu yemekleri daha rafine bir hale getirememek ve yüzyıllardır süre gelen bu tatlarda taş üstüne taş koyamamak.
Örnek vermek gerekirse, son birkaç haftadır yurt dışı basınında Türk mutfağıyla ilgili hoş yazılar yayımlanıyor. Türk lokumlarının tadına doyulmaz lezzeti, baklavanın esasında Türk kültürünün bir mirası olduğu tarzındaki bu makaleleri okumak keyif veriyor. İyi, hoş ama rehavete kapılmadan önce bunlarla ilgili yeni hiçbir şey yapmadık ki. Bizlerin bu kültürden ve müthiş lezzetlerden beslenip, yeni bir şeyler söylememiz gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor.

El Bulli örneği

Geçtiğimiz günlerde Milano’daydım. Dünyanın en güzel köşelerinden Como Gölü’nde birkaç gün geçirmek üzere tatilimi planlarken, bir yandan da restoran tavsiyelerine baktım. Michelin’den iki yıldız alan ve ‘Restaurant’ dergisince dünyanın en iyi 33’üncü lokantası seçilen ‘Cracco’ oldukça çekici duruyordu. Birçoğuna göre şehrin en iyisiydi. Daha yeni sayılabilecek bir restoran olmasına rağmen (2007’de açılmış) birçok ödül ve dereceye sahip olması, örnek olabileceği düşüncesiyle ilginç geldi. Bir buçuk ay öncesinden üç kişilik rezervasyon yaptırabildiğim için kendimi şanslı hissettim. Temmuz, özellikle de ağustos, İtalyanların pek çalışmayı sevmedikleri dönemlerdir.
Gittiğimizde restoranda bizden başka sadece bir masa vardı. Mönü, Michelin Yıldızlı bir lokantaya göre oldukça uzundu. 10’un üzerinde başlangıç ve ana yemek vardı. Mönüler İtalyancaydı ve İngilizce mönülerinin olmadığını söylediler. Sonrasında, baş garson sırasıyla yemekleri anlatmaya başladı. Mönü uzun olduğu için bu işlem de uzun sürdü. Garson mönünün sonuna geldiğinde, masadakilerin aklında pek de bir şey kalmamıştı. Hafızamızda kalanlardan birer başlangıç ve ana yemek sipariş ettik.
Gelen her şey

Restorancılık zor meslek. Herkesi aynı anda mutlu etmek neredeyse imkansız. Pittsburgh’da küçük bir restoran sahibi, bundan bir süre önce altı yaşından küçüklerin restorana girmesini yasakladı. Eminim kendisi de bu kararı alırken, sonrasında bu kadar çok konuşulacağının farkında değildi. Wall Street Journal’de konuyla ilgili yazılan makale, haftanın en çok yorum alan yazısı oldu. İnternet üzerinden 10 bin kişinin katıldığı kamuoyu araştırması yaptıklarında, katılımcıların yüzde 64’ünün lokantanın aldığı kararı desteklemesiyse bambaşka bir tartışma yarattı.
Restoranın aldığı karardan rahatsızlık duyan devamlı gelen misafirler de olmuş. Her hafta ailece gelenler, artık bu lokantanın önünden dahi geçmeyecekleri konusunda sosyal medyada siteler açmışlar. Genele baktığımızdaysa restoranın işleri, kararı uygulamaya başladıktan bu yana yüzde 20 artış göstermiş. Eminim bunda, aniden medyada gördüğü yoğun ilginin de payı vardır.
Ağaç yaşken eğilir misali
Gastronomi, eğitimi ve görgüsü ömür boyu devam eden uzun bir süreç. Küçük yaşta, farklı restoranlarda değişik yemekler yiyen gençlerin ailelerini oldum olası takdir etmişimdir. Bir eti doğru pişirme kıvamında ısmarlamanın

Bu köşede daha önce ‘100 mil akımı’ndan bahsetmiştim. İnsanların sadece 100 mil, yaklaşık 160 kilometre çevrelerinde yetişen ürünleri yiyerek yaptıkları diyet, Amerika’da çok popülerleşti. Doğanın mevsimde verdiklerini, fazla karbon salınımı yapmadan ve gıda değerini düşürmeden tüketmek, tabii hoş bir yaklaşım...
Geçenlerde New York Times’da okuduğum haber bana enteresan geldi. Eleven Medison Park isimli restoranda mönü vermiyorlarmış. Misafirlere sadece, o gün pazardan aldıkları taze ürünlerin listesini söylüyorlarmış. Onlar da listeden mönülerini oluşturuyorlarmış. Hem misafirler hem de mutfak açısından oldukça komplike bir durum. Mesela günlük listeler şu şekilde: Kuzu pirzola, deniz levreği, kuşkonmaz, enginar, bulgur, roka, kiraz domates, taze makarna, mozzarella peyniri ve birkaç ürün daha.
Bu listeden binlerce başlangıç ve ana yemek kombinasyonu yapmak mümkün. İlk bakışta ne kadar misafirler için özgürlük gibi görünse de, bence yorucu bir süreç. Restoran seçimlerinde, o yerin yemeklerinin, servisinin, duruşunun ve karakterinin önemli olduğunu düşünüyorum. Sadece önünüze pazar listesi koyan bir restoranın karakterini nasıl tahlil edebilirsiniz ki? İlk bakışta

Monocle dergisinin her sene düzenlediği ‘en yaşanabilir şehirler’ listesinin birçok değişik kriteri var. Cinayet oranından ulaşımdaki rahatlığa, duşlardan akan suyun şiddetine kadar birçok faktör, o şehrin yaşanabilirlik endeksini değiştiriyor. Aradıkları diğer bir özellikse, şehrin yeme-içme alanındaki zenginliği... Bu zenginliği yaratanlar butik işletmeler... Uluslararası ve yerel zincirleri her yerde görmek mümkün. Bazen bir caddede birden fazla karşımıza çıkabiliyorlar.
Şehrin ve insanların keyif aldığı yerler bu kafeler. Ev yapımı kahvaltı etmek, kalabalıklardan bunalıp sadece bir kahve içmek veya ofis dışında toplantı yapmak için birebir. İstanbul’da hem şef olup hem de restoran sahibi olanların sayısı oldukça az. Kafelerde de durum çok farklı değil. Gitmekten keyif aldığım ve her gittiğimde şef önlüğüyle sahibini mutfakta gördüğüm birkaç yerden bahsetmek istiyorum bugün. Hemen hemen herkesin, günün birinde küçük bir kafe açma hayali taşıdığını biliyorum.
Aşağıda değindiklerim gerçekten fark yaratığına inandığım ve nacizane beğendiğim, zaman ve el verdikçe uğradığım yerler. Hataları, eksikleri var mı? Kimin yok ki? Ama hepsinin kendine has tarzı, sunduğu değişik bir

Sıcak ve nemli bir günde, Türk Eğitim Gönülleri Vakfı’nın (TEGV) bir daveti üzerine Ferit Aysan Eğitim Parkı’nın yolunu tuttum. Telefonda konuştuğumuzda, bunun
12 ayaklı bir proje olduğunu ve benden önce farklı meslek gruplarından 11 kişinin Türkiye’nin çeşitli yerlerindeki eğitim parklarında meslekleriyle ilgili deneyimlerini paylaştıklarını söylediler. Hedeflerinin 12-15 yaş arasındaki çocukların farklı meslek dalları üzerine bilgilendirilmesi olduğunu belirttiler.
Hepimiz o yaşlarda sporcu, doktor veya pilot olmak isterdik. “Acaba aralarında aşçı olmak isteyen çıkar mı?” diye aklımdan geçti yolda. Doğrusunu söylemek gerekirse, benim o yaşlarda aşçı olmak gibi bir hayalim yoktu. Nasıl olsun ki? Ne üniversitelerde böyle bir program, ne de tanıdığım bir şef vardı.
Bu düşüncelerle içeri girdiğimde, salonun ön tarafında birbirleriyle yer kapma telaşı içerisinde gençleri gördüğümde umutlandım. Biraz kendimden ve yaptığım işten bahsettim. Sonra “Aranızda günün birinde şef olmak isteyen var mı ?” diye sorduğumda üç el kalktı. Soruların ardı arkası kesilmedi. O yaşta insanoğlu biraz daha cesur sorular soruyor. Dilim döndüğünce aşçı olmanın avantajlarını ve

İngiltere’deki ‘head hunter’ dediğimiz, insan kaynakları kurumlarının bazılarında hâlâ kaydım var. İlgileneceğimi düşündükleri yeni bir pozisyon olduğunda, e-postayla beni bilgilendiriyorlar. Londra’dan uzakta, kendi restoranlarımın işleriyle haşır neşir olsam da, bu e-postaları görmek mutluluk veriyor bana. Egosal tatminin yanı sıra, yeni açılacak restoranları önceden görme şansım da oluyor. Gordon Ramsay’in yeni projeleriyle de bu vesileyle tanıştım.
2010, Gordon Ramsay için sevimsiz bir yıldı. Vergi borçları, şirketinin büyük ortaklarından kayınpederiyle arasında çıkan ciddi sorunlar... Yeni restoran projelerini duymak beni mutlu etti.
Bu projelerden biri bekleniyordu. İngiltere’nin en prestijli otellerinden Savoy, 2-3 sene önce el değiştirmiş ve yeniden yapılanma sürecine girmişti. Nihayet senenin sonlarına doğru kapılarını açacak. Gordon Ramsay’in Savoy Otel’de restoran açacağı daha önce açıklanmıştı. Ne tarz bir şey olacağıysa tam manasıyla bilinmiyordu. Anladığım kadarıyla Savoy Hotel’de, Türkiye’de çok popüler olan
‘steakhouse’ların daha rafine hali açılacak. Daha rahat bir mekan olacak yani. Röportajlarından birinde şöyle bir demeci var Ramsay’in: “İnsanların

Her hafta New York Times’dan Wall Street Journal’a kadar birçok saygın yayında El Bulli’nin kapanışı hakkında farklı bir yazı çıkıyor. Senenin en çok ses getiren organizasyonları, El Bulli’de yapılan kapanış partileri oluyor. Bundan bir ay kadar önce Dom Perignon Şampanyaları’nın El Bulli’yi bir gece kapatıp verdiği partinin maliyeti 125 bin euro olmuş. Moda, medya ve sanat camiasından tanınmış 50 davetlinin olduğu bu gecede herkesin önüne 50 farklı tabak gelmiş ve her gelen farklı tabağa, farklı bir Dom Perignon rekoltesi eşlik etmiş.
Bunlar işin biraz magazinsel kısmı... Bir de El Bulli’nin kapanmasının gastronomi dünyasında yarattığı dalgalanmalar var. Bunların başında bir çağın kapanması geliyor. El Bulli ile özdeşleşen ‘moleküler gastronomi’ trendi artık yerini ‘yerellik ve yalınlık’ akımına bırakıyor. Benim biraz ‘kübizm’le özdeşleştirdiğim moleküler gastronominin, tarihin ilerleyen sayfalarında güzel bir hoşluk olarak anılacağını düşünüyorum.
Her ne kadar bir efsane bitse de, etkilerinin bitmesi mümkün değil... El Bulli’nin şefi ve sahibi Ferran Adria’nın gastronomi dünyasına müthiş bir vizyon kazandırdığına inanıyorum. Bundan 10 sene önce bir restoranın altı ay