Vedat Milor

Bir sene geriye baktığım zaman damağımda kalan lezzetlerin sayısı 10’u geçiyor. Aralarından seçim yaptım; yurt içi ve yurt dışından 5’er lezzet sıraladım...

YURT iÇi:
1. Bursa Karacabey’de organik tarım yapan Şaban Burhan’ın çiftliğinde tattığım çilek. Çocukluğumun Osmanlı çilekleri bir yana, bu kadar lezzetlisini ne ülkemde ne Batı’da buldum.
O ne rayiha öyle. Damakta patlıyor ve doğal olarak şekerimsi. Demek ki biz çilek değil, kauçuk yiyoruz.
2. Nicole’de Kaan Sakarya’nın ev yapımı kefal yumurtası, şalgam kreması ve turp ile hazırladığı tadım hoşluğu...
Tuz, iyot, keskin ve ekşi lezzetler arası denge olsun, kadifemsi doku ve dokusal kontrastı olsun çok iyi düşünülmüş ve denge tutturulurken derinliği olan bir lokma ortaya çıkmış.
3. Konya’da Pideci Hasan Şendağlı’nın Konya böreği... Yağsomunu da deniyor. Durum buğdayı ve kepekli buğdaydan hazırlanan hamur, eski tip odun kömürü ile yanan fırında pişiyor. Konya’nın küflü peyniri, içine girdiği her bileşime lezzet katıyor. Mis gibi tereyağ ve susamlı üzeri kapalı yağsomunu Napoli’nin en iyi calzone’ları ile boy ölçüşür.

Gayrettepe’deki Serenzo İstanbul’da sık karşılaşmadığımız tipte bir İtalyan lokantası. Bu küçük ve sevimli mekanda tattığım yemekleri biri dışında beğendim. Şefi Enzo özellikle hamurişlerinde İtalyan düzeyini tutturuyor

Gerçek bir İtalyan trattoria Serenzo. Yani küçük ve sevimli bir mahalle lokantası. Gayrettepe’de.İstanbul’da bu tip bir İtalyan ile karşılaşmak güzel bir sürpriz. Güzel çünkü bizde İtalyan lokantaları daha çok büyük ölçekli ve belli bir kişiliğe, sıcaklığa sahip olmayan mekanlar. Aşçıları genelde İtalyan değil ve yemeklerin çoğunu kitaplardan buldukları tarifleri Türk damak tadına uydurarak ve basitleştirerek hazırlıyorlar. Bu tip hazırlanan öğünlerin kötü olduğunu söyleyemem ama ruhsuz olduklarını iddia edebilirim.

Bunun dışında bizdeki İtalyanlar sanki Allah’ın emri gibi hep pizza bulundurmaya çalışıyorlar menülerinde. Halbuki İtalya’da pizzayı pizzacılarda bulursunuz ve ne ciddi lokantalarda ne de osteria ve trattoria’larda pizza olur.

Haşlama dil çok lezzetli

Diğer bir sorun da malzeme kalitesi. Özellikle pasta yani İtalyan işi hamurişlerinde kullanılan unlar bizde sadece İtalya’daki değil, diğer Avrupa ülkelerinde veya Amerika’da bulacağınız

Özen Börek, İstanbul’un her yerinden gelen insanlarla dolup taşıyor. Kaliteli ürün, uygun fiyata sunulunca; sonuç böyle oluyor haliyle...

Eskiden NTV’de çalışan arkadaşım Vito, şimdiye kadar birkaç mekan önerdi ve hepsi de dört dörtlük çıktı.
Son önerisi ise; Anadolu Hisarı’nda, iskelenin karşısında minik bir börekçi.
Hem börekler, hem de poğaçalar çok iyi.
Poğaça, milföy hamurundan ve tereyağlı. Bu işe Bandırma’da başlamışlar ve Bahadır Bey’in babası hâlâ orada işin başında.
Börekler, ev böreği lezzetinde. Limonata da güzel. Olması gerektiği gibi limon kullanılmış.Tadına baktığım böreklerin hepsi iyiydi: Kıymalı kol böreği, peynirli börek, ıspanaklı börek, patatesli börek, kıymalı ve yoğurtlu olanı.
Fiyatlar da cazip.

Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek bence Michelin yıldızını hak eden bir lokanta. Bu sefer kuzu gerdanı yemek için gittim. Ama sadece kuzu gerdanı yemek mümkün değil çünkü etli ekmeği, fırın kebabı da harika. Bir de bamya çorbası...

B azen en zor olan en basit ve yalın görünenden bir başyapıt yaratmak. Bir Robert Bresson filmi.
Bir Mondrian tablosu.
Bir patlıcan salatası...

Anadolu Feneri’nde bir piknik yerindeyiz. Burası İstanbul’un doğasının hâlâ bozulmamış kaldığı son yerlerden biri. Ama son demlerini yaşıyor. Arsalar parsellenmiş. Rantı götürenler maalesef uzun süre hayrını göremeyecekler çünkü pek çoğu 60 üzeri ve ilahi adaletle pazarlık yapılamıyor. Çocukları büyük ihtimalle buraları satacak ve Ege’de bir yerlerde şarap bağı ve butik otel sahibi olacak. Şimdi derme çatma ama sevimli köy evlerinde yaşayan köylülerin kızları çağrı merkezlerinde çalışırken oğulları güvenlik görevlisi olacak ve kendi evlatlarına çocukluk yıllarını anlatırken gözleri buğulanacak.

Beni şaşırtan bir lokantacı

Onları bilmem ama benim gözlerim buğulanıyor neredeyse. Keyiften. Burgazada’da etrafımdaki insanlardan, yediğimden, içtiğimden aldığım keyif...

Osman Tatlı, Kazasker’de ben

Konya artık sadece etli ekmeği ile meşhur bir ilimiz olmaktan çıkalı çok oldu. Şehirde fırın kebabından yağ somununa kadar pek çok leziz deneyimler yaşabilirsiniz

Konya’ya yolunuz düşerse Ali Baba ya da Hüsrev’de ‘Fırın Kebabı’ tatmadan geri dönerseniz büyük bir fırsatı geri tepmiş olursunuz. Ama
Konya’nın lezzetleri bundan ibaret değil. Size bunlara ek olarak üç tavsiyede bulunmak istiyorum:

1. SİLLE’DE KOZANA KAHVALTI

Eski kiliseyi görecek vaktimiz olmadığı için üzüldüm ama en azından Sille’de çok iyi bir kahvaltı ile karşılaştık. Hemen hemen her malzeme doğal ve lezzetli; bozkır petek balı, karapınar tereyağı, Konya deri tulum peyniri, Konya simiti, leziz tandır ekmeği...
Bunların dışında sıcak olarak da denediğim peynirli omleti beğendim. Yumurtanın doğal olması ve içinin sulu kalması önemli. Düve eti ile kendi yağında kavurmayı ise özellikle başarılı buldum.

2. BOLU LOKANTASI’NIN ETLİ EKMEĞİ

Maalesef etli ekmek kültürü değişti. Görsel olarak daha çekici olduğu için artık herkes metrelik ve ince etli ekmek hazırlıyor. Sorun şu ki; uzun etli ekmek çok çabuk soğuyor ve lastik gibi oluyor.

İspanya’da, Bask bölgesindeki Elkano bana göre dünyanın en iyi balık lokantası ve genel olarak dünyanın en iyi üç lokantasından biri. Başarısının sırrı, işletmecilerinin tazelik ve kalite konusunda aşırı dogmatik oluşları

Dünyanın en önde gelen hazzı şüphesiz ki aşk. Harika bir yemek ve şarapla birleşince elbette yaşamımız anlam kazanıyor. İnsanlar mutlu oluyor. Genel olarak insanlar mutlu olunca daha huzurlu ve sevimli oluyorlar. Yaşam kalitesi yükseliyor. İspanya’nın en güzel kenti, Bask bölgesinin incisi Donostia’da (San Sebastian) olduğu gibi.
Atlantik kıyısındaki minik kent denizle bütünleşmiş. Kenti çevreleyen yarımay şeklinde geniş bir kumsalları var. Concha diyorlar. İnanılmaz bir şeyi başarmışlar. Rant canavarını kıyıya sokmamışlar. Kumsalı derme çatma gazinolar, kakofonik müzik çalan plajlarla doldurmamışlar.
Bu yazıyı 24 Kasım Pazartesi günü kaleme alıyorum. Hava bulutlu ama 20 derece. Kafamı sola çevirdiğimde en az 10 kişinin denizde yüzdüğünü, çok daha fazlasının ise kumsalda çıplak ayakla yürüdüğünü görüyorum. Hemen herkes, her yaştan çiftler el ele, sarmaş dolaş. Dün gördüklerimi ise unutamıyorum.
23 Kasım Pazar. Yaz gibi hava, 23 derece ve gökte tek bir

Moldovya gezisinde bir arkadaşım beni Andy’s Pizza’ya götürdü. Pizza değil de içindeki peynir çok ilgimi çekti: Çok iyi bir taze kaşar

Sıradan bir pizza hem lezzetsiz, hem de boşuna kalori. Ülkemizde de Amerika’nın en kötü zincir pizza markaları giderek yayılmaya başladı.
Dondurulmuş hamur ve kötü kalite süt tozu ve muhtemelen soya sütünden elde edilmiş ve utanıp sıkılmadan mozzarella diye satılan, peynirle yapılan pizza kanımca dünyanın en gereksiz fast food’larından biri.
Moldovya’da geçirdiğim üç günün ilkinde, orada yaşayan bir Türk beni Andy’s Pizza’ya götürdü. Pizza hakkında söylenecek pek bir şey yok...
İyi bir pizzanın olmazsa olmazı hamuru...
İşin yüzde 80’i hamur. İtalya’da bile çok iyi, yani doğru un ile, doğal mayadan elde edilen, uzun sürede mayalanmış, gerçek pizza fırınında pişen pizza bulmak kolay değil. Değil, çünkü yüksek ölçek, maliyetler ve endüstriyel mantık diğer birçok gıdayı olduğu gibi pizzayı da öldürdü ya da öldürmek üzere.
Andy’s Pizza da sıradan ve benim ilgimi çekmiyor.

Ataşehir’deki Uludağ Kebapçısı’nda yediğim döner kebapta et ne kalın ne çok ince kesilmişti; iyi pişmiş ama yanmamıştı. Bursa’daki Kebapçı İskender’in kebabında et lezzetliydi ve mis gibi kuzu kokuyordu

Zaman zaman beni bir döner kebap krizi tutuyor. Bir anlamda ben döneri “fast food”, döner kebabı ise “casual comfort” yani fast food ile restoran arası, belki rafine
ya da kompleks olmayan ama her yaştan, kesimden ve muhtemelen her milletten insanı tatmin edecek, mideyi fazlasıyla dolduran ve yüzü güldüren mutfak kategorisine sokuyorum.

Gel gör ki her işte kolaya kaçtığımızdan, eski döner kebaplar artık pek bulunmuyor. Benim tam damak tadıma uyan döner kebap şimdi kapanmış olan Teşvikiye’deki Hacıbey’deydi. Bildiğim kadarıyla üçte bir kuzu etiydi ama kullandıkları dana çok iyiydi. Bunun dışında sosları diğerlerinden çok farklıydı. İçinde biber ve domates salçası ve tereyağı olan sos etin lezzetini bastırmıyor, ona katkıda bulunuyordu. Pide istediğim gibi kıtıra yakın oluyordu. Bonfile dilimleri de lezzetliydi. Benim için en önemlisi, döner kebabıma ince çekilmiş, bol sumakla terbiye edilmiş soğan ekliyordum. Soğanları pidelerin üzerine, etin altına yerleştiriyordum.

Döner