Vedat Milor

“Gelmiş geçmiş en iyi deniz mahsülleri şefi” olarak gösterilen Roellinger’in üç Michelin yıldızlı lokantasında iki kez yemek yedim, dünyanın en iyi balık lokantalarından biriydi. Kendini aktif mutfak yaşamından emekli etti. Şimdi taze baharatlar harmanlıyor

Olivier Roellinger adını fısıldayın, birçok Fransız şef saygı ile eğilir ve ağızlarından şu laflar dökülür: “Gelmiş geçmiş en iyi deniz mahsulleri şefi...”
Peki öyle mi?
‘En iyi’ iddiası zor ama Cancale’daki üç Michelin yıldızlı lokantasında iki kez yemek fırsatı buldum. Benim söyleyeceğim, dünyanın en iyi balık lokantalarından biri idi ve farklı baharatları soslara entegre etmekte kimse eline su dökemezdi.
Birkaç sene önce, 50 yaşın ortalarında aktif olarak mutfaktan çekildi Roellinger. Maison de Bricourt adlı üç Michelin yıldızlı lokantanın bulunduğu konak şimdi ofis. Ama yine Cancale’da, tarihi bir şato olan ve bir zamanlar Fransız cumhurbaşkanı, sosyalist Leon Blum’un ağırlandığı Chateau Richeux’de ikinci bir lokantası var: Bir Michelin yıldızlı Le Coquillage.

NEDEN ERKEN EMEKLİ OLDU?

İstanbul’un en iyi gastronomik ve rafine lokantası mı? Evet. Batı’nın en iyi lokantaları düzeyinde mi? Hayır. Olabilir mi? Bilmiyorum. Ama burada en takdir ettiğim şey tutarlılık

lk izlenim yanıltıcı olabilir ama önemlidir. Batı’daki gastronomik lokantalarda ilk izlenim tadım hoşlukları ile başlar. Size aperitif alacak mısınız diye sorulduğunda bir kadeh şampanya isterseniz aldığınız hazzı artırmanın ötesinde lokantaya doğru sinyali verirsiniz.
Kaan Sakarya’nın tadım hoşlukları çok iyi düşünülmüş ve Fransız şampanyası ile iyi gidiyor. Bu kez geçen baharda tattığım olağanüstü turp mus ile ev yapımı balık yumurta yoktu ama önümüze gelen her küçük lokma başarılı idi.

Silsile iyi düşünülmüş, öğünler dengeli
Neler mi? Parmesanlı sable, peynir kreması ve biber. Pirinç kıtırı, torik, kırmızı soğan marmeladı. Soğan pestili ve yer fıstığı böreği. İsli kısır ve domates sorbe. Bunların yanında da iyi bir lokantada kesinlikle olması gereken iyi bir tereyağı ve Adana’dan gelen, çok iyi erken hasat zeytinyağı. Kaan’ın eşi Aylin’in (Yazıcıoğlu Sakarya) hazırladığı iki ekmek çok iyi. Biri cevizli. Diğeri sanırım zeytinli. Ama iyi zeytinyağı olunca onu emecek doğal ekşi mayalı ve

"Nişantaşı'nda iyi lahmacun bulunmaz" fikrim, ‘Ruha’ ile değişti; lezzeti ve hijyene verdiği önemle örnek alınası bir yer

Nişantaşı ve Teşvikiye deyince, aklıma daha çok kafeler ve İtalyan tipi lokantalar geliyor. Nişantaşı’nda belki iyi bir bonfile bulabilirsiniz ama kolay kolay iyi bir lahmacun bulamazsınız. Ya da ben bulunmayacağını sanırdım.
Ruha’da lahmacun yiyince fikrimi değiştirdim. Mekan az ama öz seçenek sunuyor.
Önce çorba.
Ben iki çeşit çorba denedim; domates ve yoğurt çorbası. Her ikisinde de gerçek tereyağı kullanılmıştı. Domates çorbası kuru domatesten yapıldığı için yoğun.
Lahmacunlar odun ateşinde pişiyor. Klasik soğanlı lahmacunun yanında, vejetaryen lahmacunu da denedim. İçinde; soya filizi, domates, soğan, ceviz ve nar ekşisi var. İkisi de 6 TL ve yedikten sonra midenize oturmuyor.
Kuzu budundan şiş de bulunuyor. Bence kuzu şişte Nişantaşı yüzünden damak tadından taviz verilmiş. Kuyruk yağı konmayınca şişi yavan oluyor.

Manzarası harika, fiyatları cep yakmıyor, denemeler yapan bir şefi var. Ama Paris’te olsa çok ciddiye alınacak bir lokanta olan Galata’daki Nicole’ün müşterilerinin yüzde 85’i turist...

Nicole bir oksimoron. İstanbul’da aşçısı, işletmecisi Türk olan, Batılı anlamda rafine bir lokanta. Sözlükte oksimoron, anlamı kuvvetlendirmek için zıt kelimelerin bir araya getirildiği deyiş tarzı olarak kullanılıyor; “öldürücü şefkat” gibi. İstanbul’da bir Türkün Batılı anlamda düzgün bir lokanta açması ekonomik ve kültürel nedenlerle imkansız gibi. Nicole açılalı bir yıl olmasına, harika manzarasına, masanın bütün gece sizin kalmasına, fiyatın Ulus lokantalarından düşük olup ortalama Boğaz balıkçısını geçmemesine rağmen Türk müşteriyi kendine çekememesi de oksimoron durumunu gösteriyor. Müşterinin yüzde 85’i Batılı turist.
Biz kopyacıyız. Ekonominin her alanında başkasının yarattığını ithal eder, kendimiz geliştirmeyiz. Lüks lokanta deyince de moda, Batı’dan hazır bir marka getirip yalap şalap buraya monte etmek. Ülkemizde herkes kendine göre gurme. Yemek programları popüler. Ama doğru dürüst bir lokanta kültürü gelişmemiş. Rafine mutfak için gerekli şarap kültürü yok ve yerli şarapların

Büyükada’da Fıstık Ahmet’in yeri olarak bilinen Prinkipo Meyhanesi, otantik ve mevsime uygun mezeleri ile meyhane ruhunu yaşatıyor...

Büyükada’da zevkli bir meyhane. Verdiği hazzın gerisinde işletmecisinin kişiliği ve zevki yatıyor. Ahmet Tanrıverdi eski adalı; adalar tarihi ve meyhane kültürü hakkında epeyce yayınlanmış kitabı var.
Meyhane demek ‘Çilingir Sofrası’ demek. Adabı ile aheste aheste rakınızı yudumlamak demek...
Meyhane geleneği, incelmiş bir kültür anlayışını varsayar. Kaba ve hoyrat insanlar yemeği dayak yer gibi yer, içki içtiğinde de hızlı, ne içtiğini anlamadan ve sarhoş olmak için içer.

BİZANS’A KADAR UZANIYOR
Meyhane geleneği eski Bizans’a uzanır. Evliya Çelebi; Tahtakale, Galata, Üsküdar ve Eyüp semtlerinde birçok meyhanenin varlığından bahseder. Osmanlılar zamanında da meyhaneler çoğalmaya devam etmiş ve resmi belge ile operasyonlarını sürdüren ‘Gedikli’ ile resmi belgesi olmayan ‘Koltuk Meyhaneleri’ olarak ikiye ayrılmıştı.

Alaçatı’daki yüksek standartlı Alancha’yı bir yıl aradan sonra yeniden ziyaret ettim. Burada sekiz yerine, üzerinde iyi çalışılmış beş öğün sunulmuş olsa çıta daha da yükselir diye düşünüyorum

Alaçatı herhalde bir zamanlar sevimli bir Kuzey Ege kasabasıymış. Ülkemizin kıyıları beton yapılarla kirletilirken Alaçatı şahsiyetini korumuş. Son yıllarda ise sosyetik kitle turizmi ve çakma taş binalarla Alaçatı’yı da kendimize benzetmişiz. Burası büyükler için Disneyland. Ara sıra Disneyland’i ziyaret etmek eğlenceli olabiliyor. Benim için burayı çekici kılan faktörlerin başında butik otellerden bazılarının gerçekten müşteriye değer vermesi ve Kemal Demirasal geliyor. Kemal Demirasal ve ailesi Barbun’u işletmeye devam ediyor ama kendisi daha çok Alancha’da.

Tadım menüsünü mutlaka denemelisiniz
Alancha geçen sene açıldı. Alaçatı’ya kartal yuvası gibi tepeden bakıyor. Geçen sene Milliyet’te Alancha hakkında bir yazı yazmıştım. Pazar günleri yazılarıma vurucu başlıklar atılıyor. 15 Eylül 2013’te çıkan yazının başlığı “Uluslararası standartta bir lokanta” idi.
Burayı benzerlerinden ayıran üç neden var. Birincisi; Kemal Bey’in kendisine koyduğu hedef. Batı standartlarında öne

Armutlu'daki Sushimoto'yu iyi niyetli ve sevimli buldum. Minik, Japon mutfağını yansıtan bir lokanta...

Japon mutfağı, günümüzün en revaçta mutfağı desem abartma olmaz. Japonlar mutfak işine büyük önem verdiler ve binlerce genç Fransa'nın, İspanya'nın, İtalya'nın ve kuzey ülkelerinin ünlü lokantalarında staj yaptı ve yapıyor.
Bu ülkelerden de Japonya’ya çalışmak için pek çok şef gidiyor. Joel Robuchon, Alain Ducasse, Michel Bras gibi adları ülkenin önde gelen sanatçıları arasında geçen Fransız şeflerin, Japonya’da lokantaları var.
Günümüz Paris'inde de, Japonya’da çalışmış ya da aslen Japon birçok şef lokanta açıyor ve ‘Passage 53’ gibi bazıları da çok başarılı.

SUŞİ KÜLTÜRÜNE BAŞLANGIÇ
Bizde Japon mutfağı tanınmıyor ama suşi modası var. Itsumi dışında ciddi bir suşi yemek zor İstanbul'da. Bu durumun birkaç nedeni var...

Paris’teki yam’Tcha dört-beş masalık minik ve pahalı bir lokanta. Yine de burada verdiğiniz paraya hiç acımıyorsunuz. Şef Fransız ve Çin mutfağının inceliklerini öğrenmiş

Paris’teki minik lokanta yam’Tcha benim için dünyadaki en özel adreslerden biri. Evet, sadece dört-beş masa olduğu için rezervasyon zor ve lokanta ucuz değil. Ama değiyor. Şef Adeline Grattard harikalar yaratıyor. Genç sömeliye Marine de her öğünü çok iyi seçilmiş şaraplarla tamamlamayı biliyor.
Madam Grattard’ın mutfağını bir kategoriye oturtmak kolay değil. Kendisi “Franco-Chinoise” diyor. Kuşkusuz Paris’teki üç Michelin yıldızlı L’Astrance lokantasında Pascal Barbot’nun yardımcısı olmuş ve Hong Kong’da iki sene yaşayıp Çin mutfağını incelemiş bir şef, gerek Fransız gerek Çin mutfağının bazı inceliklerini öğrenmiştir. Ama burası ne bir füzyon mutfağı ne de ortalama bir sentez.

Somon yağlı değil ama her lokmadan lezzet fışkırıyor
Tadım menüsü dört öğün, peynir ve tatlıdan oluşuyor. Önce çayla birlikte tadım hoşluğu olarak bir nevi sigara böreği içinde tütsülenmiş tofu servis edildi. Yanında da tatlı-ekşi sos. İstanbul’un lüks lokantalarında karşıma çıkan, süpermarketten alınmış, utanç