Bu pilav için de Antalya’ya gidilir

Lokantanın bahçesi ve manzarası da etkileyici.

Önümde 22 Kasım 2009 Pazar tarihli Milliyet yazım. Başlığı: Oğlak tandırı için Antalya’ya gitmeye değer.
Yazıyı okuyor ve 7 Mehmet’teki ikinci deneyimim ile kıyaslıyorum.
Okuyucularım bilir, eleştirdiğim lokantaları iki ölçüt üzerinden değerlendiriyorum.
Eğer balıkçı, kebapçı, sakatatçı, esnaf gibi tek bir alanda uzman bir lokanta ise 5 yıldız üzerinden değerlendiriyorum. 5 yıldız türünün en iyisi demek oluyor. 4 ise çok iyi.
Daha iddialı; hem meze, hem et ve balık hem zeytinyağlılar ve tatlılar hazırlayan lokantaları ise (bunlara daha çok restoran deniliyor) 1 ile 10 arasında değişen bir skala üzerinde değerlendiriyorum.
Sanırım ülkemizde sadece üç-dört lokantaya 8 verdim. Bunun üzerine çıkan bir restoran görmedim.
Mesele, en taze malzemeyi bulmak ve ona yemeği saygı duyarak yapmak

Mükemmellik için ne gerekir?
Önce malzeme seçimi. Salatada kullandığınız soğan ve taze naneden tutun da yaprak sarmanın asmasına, balığın tazeliğine, etin körpeliğine kadar her şey mükemmel olmalı.
Sonra teknik, zamanlama ve pişirmedeki ustalık. Mükemmel olmak demek detaylara önem vermek demek. Salatanın sadece malzemeleri iyi olmakla kalmayacak, hiç buzdolabına girmemiş olacak. Yemekler doğru sıcaklıkta ve uzun süre beklemeden servis edilecek. Pişirme yöntemleri malzemenin özelliklerine saygı gösterecek.
Sonra denge. Bileşimin dengesi. Birden fazla malzeme kullanılan yemeklerde acı-tatlı-ekşi gibi lezzetler arasında ya da tatlımsı ve baharatımsı tatlar arasında denge kurulacak. Hem tek tek malzemelerin lezzeti açık ve berrak olacak hem de bu lezzetler bir araya geldiğinde hiçbiri baskın olmayacak.
Sonra derinlik. Aynı iyi şarap gibi. O öğün hem damağınıza hitap edecek hem de beyninize. Her lokma hem iştahınızı kamçılayacak hem de yedikçe o öğünde farklı özellikler ve boyutlar hissedecek, “Bu adam bu işi nasıl yapıyor?” diye düşüneceksiniz.
Kolay iş değil yani mükemmel bir restoran işletmek.
Bu belirttiğim ölçütler açısından bakınca 7 Mehmet için ülkemizin en iyi restoranı demek geliyor içimden.
Ama kendimi tutuyorum bu tip iddialardan çok hoşlanmadığım için. Öte yandan şunu iddia edeceğim.
Benim bildiklerim arasında 7 Mehmet ülkemizin Akdeniz mutfağını en iyi temsil eden lokantası!
Ülkemiz yalancı Akdeniz mutfağı ve özellikle 5. sınıf İtalyan lokantaları ile dolu. Özü şudur gerçek İtalyan mutfağının: Mevsime ve yöreye adapte olup en yalın ve taze lezzetleri arayıp bulmak. Sonra da malzemenin özüne saygı duyarak ama yaratıcılığı ve hafif bir mizah duygusunu da buna ekleyerek beyninizi, kalbinizi ve burnunuzu kullanarak öğünler oluşturmak. Bunları da estetik ama yapay ve taklitçi olmayan bir şekilde müşteriye sunmak.
Benim bildiğim şefler arasında, İtalya veya Fransa’ya gittiğini ve oralarda staj yaptığını hiç sanmadığım Hakkı bey bu ölçütlere ve prensiplere en yaklaşan şef.
Zeytinyağlı enginar kusursuz, et sulu kulaklı çorba İtalyan kalitesinde
İki tür öğün var burada. Bir tanesi geleneklere saygı duyularak ve en iyi malzemelerden yapılan yemekler. Bir de Hakkı beyin imzasını daha belirgin taşıyan, kendine özgü ve başka hiçbir yerde bulamayacağınız öğünler.
Geleneksel ve yöresel yemeklere örnekler verelim. Kusursuz bir zeytinyağlı enginar. Lahana sarma ve biber dolma. İşkembe tuzlama. Gerçekten ince bağırsaktan yapılan (sanırım keçi) mumbar dolma. İçinde et suyu olan, nohut ve gerdan etli bir nevi mantı çorbası olan ve yumurta ile yoğrulmuş diri hamuru gerçekten İtalyan kalitesine ulaşan “kulaklı çorba”.
Hepsi çok iyi. Aralarında “daha iyi olabilir” dedirten sadece suböreği.
İlginç değil mi? İki sene önceki yazımdan alıntı yapayım: “Şuböreği şöyle böyle olan tek yemekti. Bu yemeği daha ilginç hale getirmek için ortasını dışarı taşan kıyma ile doldurmak yerine değişik tabakalar arasına, o lezzetli kıymadan, azar azar ama kat kat eklemek daha doğru olacak. Diğer bir fikir de değişik katlara değişik malzemeler kullanmak. Kabak, domates, patlıcan, biber, kıyma”.
Hakkı Bey gerçekten denemiş. Yukarıda belirtilen ilk şıkkı. Bence olmamış. Demek ki ben yanılmışım.
Bu işin güzel taraflarından biri de bu. Gerçek bir amatör ruh. Deneme ve yanılma.
Şimdi biraz daha düşünüyorum. Medarı iftiharımız tereyağlı suböreği yabancılara azıcık yavan geliyor. Belki çözüm, içindeki katmanları çeşitlendirmekten çok yanına bir-iki farklı taze sos eklemek.
Örneğin Hakkı beyin bulduğu o inanılmaz kiraz domatesler. Bunlardan elde edilecek ve zeytinyağlı, reyhanlı bir sosa batırılıp yenirse herhalde dünya çapında bir hamurişi ortaya çıkar.
Gene yanılıyorsam vebali boynuma!
Deneyimci ve amatör ruh ve 7 Mehmet’in asıl farkını yaratan başka hiçbir yerde bulamayacağınız öğünler ile ortaya çıkıyor.
En basitinden başlayalım.
Ancak yurt dışında bulabileceğiniz kadar taze ve tuzsuz bir keçi peyniri. Yanında yukarıda bahsettiğim domatesler ile ancak Kapri Adası ve çevresinde yazın bulacağınız güzellikte ve basitlikte bir öğün (orada aynı kalite domates, manda sütünden mozarella ile yeniyor).
Mükemmel ve değişik bir öğün de üzerinde kavrulmuş soğan ile gelen ve yemeğe doyamayacağınız bir fava. Ama bakla değil. Mercimekten fava.
Sonra oğlak tırnağından hazırlanmış bir paça çorba. Bunu denedikten sonra kolay kolay başka bir paça çorbayı beğenmeyeceksiniz.
Oğlağın döş kısmından yaptıkları köfte ve oğlak pirzola arasında seçim yapmak kolay değil. Ama satırla çekildiğini düşündüğüm köfte gerek doku gerek lezzet derinliği olarak o kadar çok boyutlu ki hafızanızda iz bırakıyor.
Daha da olağanüstü olanı fırında ağır ağır pişen oğlak gerdan. Salça ve yoğurt ile terbiye edilmiş minik oğlak.
Şahsen oğlağın bu kadar körpe ve iyisini ancak İspanya’da iki lokantada yedim. Barselona yakınında ve “Tadı Damağımda” programında görmüş olabileceğiniz Hispania ve Bask bölgesindeki Etxebarri.
Bu kadar körpe yani minik oğlak yemek etik açıdan sorun yaratır mı? Eğer vejetaryen iseniz ve inanç nedeni ile et ve balık yemiyorsanız şüphesiz insanoğlunun yeme alışkanlıklarını eleştirip siz doğrusunu yaptığınıza inanabilirsiniz. Öte yandan eğer gaddarca yetiştirilen lamba tavuklarını iştahla yiyor ve trol ile avlanan balıkları bilinçsizce tüketiyorsanız kesilmek üzere yetişen minik kuzu ve oğlakları yiyenleri eleştirmek içi boş bir böbürlenmeden başka bir işe yaramaz.
Öte yandan oğlağı yemeseniz bile yaninda sunulan olağanüstü salata ve pilavı kaçırmayın.
Salata yöresel avokado, iri greyfurt
ve tarla domatesi ile hazırlanmış
Salata yöresel avokado ve pomelo (iri greyfurt) ile hazırlanmış. Tarla domatesi ve çok kaliteli adeta tatlımsı soğan dışında reyhan ve nane gibi aromatik otlar lezzete ayrı bir boyut katmış. İstanbul’da birçoklarının yaptığı gibi kötü soya sosu ile lezzet öldürülmemiş. Zeytinyağı ve sirkenin halisi kullanılmış. Bileşim, karar, lezzet. Bravo!

Ya pilav?
Sırf bergamotlu, kabak çekirdekli ve bademli iç pilavın tadına bakmak için bile 7 Mehmet ziyaret edilir.
Aman tatlıya yer kalsın ama. Cevizli kaymaklı ve tahinli kabak tatlıları da inanılmaz. Adapazarı kabak tatlısından farklı. Bu ikisinin arasında seçim yapmak imkansiz gibi.
Bademli keşkül ve fırın sütlaç da yabana atılmamalı ama. İkisi de doğal ve katıksız.
Bütün bunlara bir de mükemmel bir servis ve adam gibi sofra örtüleri ve keten peçeteleri ekleyin.
Geriye ne kalıyor?
Can sağlığı.

DEĞERLENDİRME: 9/10