Yenilik peşinde duvara toslayan şefler

Hayal gücü gelişmiş, zeki şef Aduriz’in lokantası Mugaritz’e büyük umutlarla gittim. Ama sonuç beklediğim gibi çıkmadı

Mutfak anlayışı açısından son derece tutucu ve taklitçi bir ülkede yaratıcılık ve yenilik karşıtı bir tutum takınmak niyetinde olmadığımı baştan belirteyim.
Tutucu dedim çünkü öyleyiz. İçli köftenin harcına soğanın girmediği bir yörede soğan ile hazırlasanız satamazsınız. Bahçeden o sabah koparılmış kabak çiçeğini pirinç ile doldurmak yerine taze peynir ve otlarla doldurursanız bazı müşteriler kafanıza fırlatır. Bir yemek yarışması yapılsa ve heveslinin biri barbunya pilakide maydanoz yerine kişniş kullansa herhalde tabağı başına geçirirler.
Taklitçi dedim çünkü öyleyiz. Ne bileyim, semtin birinde tantuni yapan bir büfe açılsa ve başarılı olsa aynı semtte 100 tane daha açılır ve hepsi tabelalarına ‘tarihi’ damgasını yapıştırır. Sivri akıllının biri salatalara ve ithal uskumruya soya sosu boca eder, 100 lokanta “Abi bizim keşfimiz bu” diyerek taklidini yapar. Yeni açılan balık lokantaları parayı basıp tüm ekibi başka bir popüler lokantadan transfer eder ve sonra da “ biz başkayız” edebiyatı yapar.
Sadece mutfak işinde değil, sanat ve bilim alanında da taklitçiyiz ve işin kolayına kaçarız. Ama bu konuyu deşmek yazının sınırları dışında.

Rekabet mutfağa yaradı
Yaratıcı olmak bir kültür işi.
Yaratıcılığın en köklü ve kalıcı olanı da geleneğe sahip çıkıp onu yeniden yorumlayan yaratıcılık şekli oluyor.
En azından mutfak alanında bu böyle.
1990 başlarından itibaren İspanya’da bu oldu. Mutfak devrimi İspanya’nın Katalunya ve Bask eyaletlerinde başladı. Bir grup şef kendi geleneksel mutfaklarından yola çıkarak evrensel boyutlara ulaşan bir mutfak yarattılar.
Bu şeflerin en ünlüsü şimdi kapanmış olan El Bulli lokantası şefi Ferran Adria. 1980’li yıllarda dünyanın en önemli şefi Fransız Joel Robuchon idi. 90’ların ortasında Robuchon, Ferran Adria için “dünyanın en iyi şefi” dedi ve Katalunya devrimi başladı, turizm patladı, Rosas adlı minik kasaba dünya gastro-turistlerinin bir numaralı durağı oldu.
Adria Katalan mutfağını kendine göre yorumlarken, aynı ayarda bir şef olan ve ekim sonunda anısına bir yazı yazdığım büyük şef, Santi Santamaria bu mutfağı bambaşka şekilde yorumladı.
İki şef kamuoyunda kapışmaya başladı. Bundan kazançlı çıkan Katalan mutfağı oldu. Her iki şefin çırakları yeni lokantalar açtılar. Rekabet yeni konseptler doğurdu ve mutfak alanında bir devrim yaşanmaya başlandı. Herkes kazançlı çıktı.

Gece vakti bulmak mucize
Ferran Adria en kabiliyetli öğrencilerinden birinin Andoni Aduriz olduğunu söylemiştir.
Aslen bir Bask ve üniversite mezunu (bildiğim kadarı ile tıp tahsil etmiş) olan Aduriz San Sebastian’a geri döndükten sonra İspanya’nın en önemli şeflerinden biri olan Martin Berasategui’nin desteğini aldı ve bir lokanta açtı.
Mugaritz. San Sebastian’dan Fransız sınırına doğru giderken gece vakti bulunması mucizeye kalmış bir alanda enfes bir kır lokantası.
2006 senesinde ben burada bir öğle yemeği yedim ve dayanamayıp El Bulli ile Mugaritz’i kıyaslayan bir makale yazdım. Gastromondiale adlı blogum için. Daha sonra Madrid Mutfak Akademisi’nde derste okutulduğunu duyduğumda çok şaşırdığım bu yazı Mugaritz’in daha iyi bir lokanta olduğunu iddia ediyor ve bunun nedenlerini açıklıyordu.
Birkaç cümlede özetleyeyim. 2000 başlarında Adria geleneksel mutfaktan esinlenmeyi bırakmış ve yemeklerin tekstürü-dokusu konusunda deneylere başlamıştı. Esas amaç, morphing ya da likit azot gibi ona çok ilginç gelen teknikleri mutfak alanına uygulamak ve sonucu görmekti. Lezzet arayışı için bir araç olan “teknik” bir amaç haline gelmiş ve nelerin hazırlanacağını dikte etmeye başlamıştı.

Harika bileşimler yarattı
Aduriz ise 2000 senesi öncesi büyük şef Adria’nın çizdiği yoldan ilerliyordu. Her şeyden önce amacı lezzet idi ve lezzet arayışında gelenekten yola çıkıyor, elinin altındaki teknikleri ve klasik Bask mutfağında bulunmayan bazı malzemeleri de bu lezzete yönelik kullanmakta ve bu açıdan
bakarsanız gelenekten sapmakta bir sakınca görmüyordu.
Bir-iki örnek vereyim. Diyelim kaz ciğeri. Acaba kaz ciğeri lezzetinden ödün vermeden daha hafif ve az yağlı hale getirilebilir mi? Mangalda nasıl olur ve hangı sıcaklıkta ne kadar süre pişmesi gerekir?
Ya da Bask mutfağında çok sevilen kuzu kolu, böbrek boşluğu döş kısmı ya da domuz kuyruk sokumu gibi yemekleri ele alın. Bunların en lezzetli yeri neresi? Deri ve altındaki yağ tabakası. Aduriz kuzunun ya da domuzun sadece en zengin tabakalarını ve küçük porsiyonlar ile lezzetten ödün vermeden sunmanın yolunu arıyor ama sonra da zengin lezzeti dengelemek için harika bileşimler yaratıyordu. Örneğin bir pancar püresi ya da Japonların ‘şiso’ adlı kekik-nane-limon arası bir aroması olan ot.
Harika bileşimler yaratıyordu Aduriz.
Bask ülkesinde olsun olmasın, doğada yetişen her türlü ot, çiçek ve bitki köklerine ve filizlerine de çok meraklıydı. Bunları yemeklerinde kullanıyor ve harika salatalar hazırlıyordu. Bu konuda “Clorfilia” adlı bir kitabı da var.
Benim için mutfak alanında olumlu anlamda ayağı yere sağlam basan yaratıcılığın sembolü idi Aduriz.
Bu nedenle, aradan beş sene geçtikten sonra Mugaritz’e tekrar gitme firsatı doğunca cok heyecanlıydım.
Hayal gücünün bu zeki, mütevazı, sevimli şefi nerelere taşıdığını merak ediyordum (bildiğim kadarı ile sevgili Murat Bozok Aduriz’in yanında kısa süre çalıştı).
Maalesef ciddi hayal kırıklığı yaşadım!
Şimdilerde moda olduğu gibi minicik porsiyonlardan ibaret tam 16 porsiyon ve 4 tatlı geldi önümüze.
Bunların hepsini analiz etmeye yerim yok. Lokanta uluslararası gurmelerin ilk duraklarından olduğu için gastromondiale’da yayımlayacağım.
Temel problem nedir?
Temel sorunları kısaca özetleyeyim.
Aynı Adria’nın başına geldiği gibi teknik sofistikasyon lezzet arayışına galebe çalmış, araç amaç olmuş, gelenek ile bağlar kesilmiş, “Yeni bileşimler peşinde koşayım, hiç bilinmeyeni yapayım” derken sağduyudan uzaklaşılmış.
Birkaç örnek vereyim.
Dördüncü öğün olarak önünüze gelen ıslak peçete. İçinde soyulmuş buz gibi bir elma parçası. Isırıyorsunuz ve aşırı kakule tadı damağınızı kaplıyor. Yemeğin başında tatlı yiyorsunuz ama damağı esir alan bir tatlı.
Arkadan gelen buz parçaları. Buz değil şalgam. Üzerine çorba gibi bir enfüzyon döküyorlar. Bir nevi peynir suyu. Turp acı ve keskin. Peynir suyunun bozulmuş zeytinyağı kokusu var. İkisi bir arada! Siz söyleyin.
Altıncı öğüne bakalım. Önünüzde minik bir kase ve içinde kavrulmuş susam ve çekilmemiş pembe biber parçaları. Size bir havan verip dövmenizi söylüyorlar. Sonra üstüne bir nevi füme balık ve jambon çorbası döküyorlar. Her şey arapsaçı gibi. Karman çorman.
Başka bir öğün: “3 ayrı dokuda mercan balığı”. Bir parça konfit. Kurumuş. Bir parça son zamanlarda dünya mutfağına musallat olan “sous vide” (vakumda pişirme) tekniği ile pişmiş. Islak mendil gibi...
Bence sorunlardan bir tanesi devamlı yenilik peşinde koşup değişik işler yapmaya çalışmak. Fransız şefler çok iyi bir öğün pişirdikten sonra 40 sene minik rötuşlarla onu sanat şaheseri haline getirmeye çalışır. İspanya’da ise adı ‘dahi’ye çıkan şefler bir süre sonra sıkılıyor ve devamlı yenilik peşinde koşarken kafayı duvara tosluyor.
İkinci sorun müşteriyi memnun etme yoluna yemek eleştirmenlerini hoşnut etmeye çalışmak. Devamlı dışarıda yemekten damak zevki biraz körelmiş bu kesim hep yenilik peşinde ve şefe adeta “Bizi saşırt, hiç yemediğimiz şeyleri önümüze koy” tipi bir mesaj veriyor. Uluslararası gurmelerden özellikle Amerikalılar da bu anlayışta olunca yöresel müşterilerden çok onlar hoşnut kılınmaya çalışılıyor.
Son olarak da işin ekonomi-politik boyutu var. Avangard şeflerin mutfağı laboratuvar gibi. Çokuluslu gıda ve mutfak malzemeleri satan şirketler ile temas halindeler ve birçok markanın dolaylı veya dolaysız temsilciliğini yapıyorlar. Bunun sonucunda bazen müşteriler gönüllü kobay yerine geçiyorlar. İşin matrağı müşteriler ne olup bittiğinin farkında olmadıkları için koyun kavalcısının uçuruma sürüklediği çocuklar gibi mest bir şekilde kaderlerine koşarak gidiyorlar.
Acaba Mugaritz örneğinden bizim çıkaracağımız dersler var mı?