Kore dalgası mutfağıyla geldi
Müzik grupları, dizileri, filmleri revaçta. Mutfağı da çok sevilir oldu. Ankara’da Kore yemekleri yarışmasında jüri üyeliği yaparken yaşadığım şaşkınlığı ve Kore mutfağının inceliklerini sizlerle paylaşmak istedim.
Geçtiğimiz günlerde ünlü şeflerimizden Hazer Amani ile Kore Kültür Merkezi’nin Ankara’da Türk gençleri arasında düzenlediği Kore yemekleri yarışmasına jüri üyesi olarak katıldım. Yarışmacıların Kore mutfağıyla ilgili bilgi ve donanımları şaşırtacak derecede dikkatimi çekti. Son yıllarda tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de müthiş bir Güney Kore dalgası (Hallyu) kendini hissettiriyor. Müzik dünyasında efsane yaratan K-Pop; “Squid Game”, “Mr. Sunshine” gibi fırtınalar estiren diziler, Oscar ödüllü “Parasite”, teknoloji konusundaki gelişimleri ve özgün yemekleriyle Kore kültürünün hayran kitlesi giderek genişliyor. Aslında Kore ile Türkiye arasında Altaylar’a kadar uzanan bir bağ ve yakın ilişkiler söz konusu. Türkiye’nin, Kore savaşında Güney Kore’ye verdiği destekle bu dostluk bağları daha güçlendi. Güney Kore’nin büyük tanıtım stratejisini ve gastro diplomasi hareketini başarılı bir şekilde uygulaması da zaten var olan ilgiyi çok daha derin boyutlara taşıdı.
Kore mutfak sanatı ve anne eli
Kore mutfağında anlamlar ve semboller çok önemli. Kısaca bahsedecek olursak, geleneksel Kore mutfağı diğer adıyla Hansik, taze ve doğal malzemelerden yapılmış, sağlıklı aynı zamanda dengeli yemeklerden oluşuyor. Çoğunlukla et, erişte, pirinç, tofu ve sebzeler ön planda. Kızartma ve kavurmalar pişirme tekniği olarak dikkati çekiyor. Sarımsak, zencefil, kırmızıbiber salçası, tuz, susam yağı ve soya sosu gibi baharatlar ise mutfağa damgasını vuruyor. Kore mutfağında aynen bizde olduğu gibi fermantasyon yöntemi sıklıkla kullanılıyor. Yemeklerin tadının daha güzel olması için elle karıştırıyorlar. Kore’de buna “Anne eli” deniyor.
En bilinen sokak lezzetleri
Bibimbap, kimchi, dongchimi ve bulgogi Kore dendiğinde akla ilk gelen yemekler. Yine kızarmış noodle, ramen, chap chae (kızarmış Kore eriştesi) Kore mantısı (Mandu) da ünlü lezzetler arasında. Sokak yemekleri de Kore popüler kültürünün önemli bir parçası. En bilinen sokak lezzetlerini şöyle sıralayabiliriz: Bungeoppang (balık şeklinde ekmek), Hotteok (Kore pankeki), Tteokbokki (pirinç keki), Gyeran-ppang (yumurtalı ekmek), Dak-kkochi (tavuk şiş), Galbi-tang (çorba) ve Gunbam (kestane).
Aylin Doğaner’den mutfak sırları
Kore mutfağı araştırmacısı, Başkent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğretim görevlisi, şef Aylin Doğaner, iki ülke mutfağının benzer ve ayrışan yönlerini şöyle anlatıyor: “Türk yemekleriyle Kore yemekleri arasında benzerlikler çok. Dünya miras listesine giren turşuları kimchi, bizdeki bildiğiniz acılı lahana turşusu. Bize biraz değişik gelen deniz ürünleri ile yapılan yemekleri. Kore mutfak kültürünün özelliklerinden en önemlisi, önce göze sonra mideye hitap etmesidir. Biz de mutfağımızda rengârenk sofralar kurmayı, yöresel ürünleri, salata ve soslarla lezzetlendirmeyi çok severiz. Sebze, makarna, kök bitkiler ve et kullanımı her iki mutfakta da seviliyor. Sadece Kore’de yemekler bize göre daha sulu.”
İstanbul’daki Kore restoranları
İstanbul’da oldukça fazla sayıda Kore restoranı var, Seorabeol Korean’da geleneksel tarzda sunum yapıyorlar. Bir de masterchef yarışmacısı Aramsol Kim’in sahibi olduğu Sopung Kore var. Sopung Kore İstanbul’la beraber çok sayıda şehirde Kore yemeklerini sunuyor.
Ankara’nın ilk Kore restoranı
Kore Lee’ye ne zaman giderseniz gidin illaki kapıda kuyruk vardır. Menüsü lezzet konusunda çok iddialı. Sofraların olmazsa olmazı kimchi, acı-tatlı soslu tavuk ve rabokki meraklısı olduğum Kore yemeklerinden. Bizdeki paylaşımlık tabaklar Kore mutfağında da var. Her şey ortaya geliyor. Sempatik tavırlarıyla Sak Lee, dikkatle mutfağı ve servisi takip eden annesi ve kardeşi bir aksama olmaması için müşterileriyle özenle ilgileniyorlar.
Sak Lee, annesinin Türkiye’de yaşama hayali nedeniyle pandemi sırasında Ankara’ya geliyor ve restoranını açıyor. “Kore mutfağının başlıca özelliği vücudu iyileştirmek ve yemek yemektir” diyen Sak, Korbine yemeği yaparken sebzelerin besin değerini düşürmemek için çok fazla pişirmediklerini söylüyor. Asyalılar, “yin ve yang”ın beş elementinin siyah, beyaz, sarı, kırmızı ve yeşil olmak üzere beş renge karşılık geldiğine inanıyor. Kore Lee’de bu renkler hemen göze çarpıyor. Sak Lee’ye göre, Kore mutfağında sos çok belirleyici. Araştırmaları sonucu şu an elinde yaklaşık 2 bin formül bulunuyor. Sak Lee, özellikle baharatlı yemeklerimizi Kore yemeklerine benzetiyor. En sevdiği Türk yemekleri şiş, kebap ve İskender. Yine Kore çorbasına benzettiği kelle paça ve beyran favorisi. Kore Lee’de 30 kişi çalışıyor, hepsi Türk. Antalya, Bursa, Eskişehir, İzmir, Kayseri’de restoran açmak için sözleşmelerini tamamlamış.