Lezzet durakları
İşletmelerin bereketli coğrafyamızın zenginliğini sahiplenmesi ve mutfaklarında yerel ürünleri kullanmaları, konseptleri ne olursa olsun İstanbul restoranlarında çıtayı bambaşka yerlere taşıyor. Bu hafta rotamızda yerel ürünlerle farklı yolculuklar yaptıran üç lezzet mekânı var.
Tarihi hamamda özel tatlar
Tarihi Cağaloğlu Hamamı’nın 300 yıllık tarihi atmosferi içinde yer alan Lokanta 1741, İstanbul’un en etkileyici işletmelerinden. Uzun yıllar yeme içme sektöründe başarılı işler yapan Osman Yitgin 6 yıl önce Cağaloğlu Hamamı’nı işletmeye başlıyor, daha sonra da Lokanta 1741’i açmaya karar veriyor. Hamamın kuruluş tarihi 1741, lokantaya adını da veriyor. Mutfak işin başından beri Şef Durukan Özgen’e emanet. Lokantanın müşteri profili yerli yabancı dünyanın dört bir yanından gelen konuklar. Michelin İstanbul rehberine de giren 1741, tavsiye edilenler arasında yer alıyor. Sofistike bir Türk mutfağı yapmak üzere yola çıkan Osman Yitgin ve Durukan Şef, menü kurgusunda anılarda kalan yemeklerden, komşu mutfaklardan, sokak lezzetlerinden ve coğrafyamızın zenginliğinden ilham alıyor.
Mutfağın hikâyesi, hamamın ortasına oturtulacak bir restoran açma fikrinden doğuyor. “Zeytin çekirdeği yakarak ısınan bir hamamda restoran açsanız nasıl bir yemek servis ederdiniz?” sorusu mutfağı şekillendiriyor. Zeytinin işlendiği bir yemekle başlama fikri ortaya çıkıyor. Kullanılan ürünler Anadolu’nun çeşitliliğinden beslenerek kendi hikâyesini oluşturuyor. Çıta hep daha yukarıya doğru yükseliyor. Tüm tabaklar sadeliğin güzelliğini yansıtmak üzere kurgulanmış. 13 korstan oluşan bir tadım menüsü var. Ama arzu ederseniz ayrıca menüden istediğiniz yemeği de sipariş edebiliyorsunuz.
Ballı peynirli köz patlıcan tahinli nohut kreması ve dışı mühürlenmiş bonfile çam fıstığı ile servis ediliyor. Papaz yahnisi, kaparili şeker domates sosunda demlenerek pişen tekir balığı, yanında ançuezli labne ile servis edilen humus yaprak bonfile menünün sürprizlerinden.
Turna balığı yumurtasından geleneklere sadık kalarak yapılan tarama, limonlu diri cibes otu ile lezzet kısmına başka bir boyut katıyor. Tiritli pidenin sosu 4 gün, kaburgası 12 saat pişiyor. Gerisini siz tahmin edin.
Mutfağından hikâyeler taşıyor
The Bono’nun işletmecisi Ömer Efe, bir Anadolu gezgini. Her fırsat bulduğunda Anadolu’ya gidiyor ve ülkenin dört bir yanından topladığı mevsimsel ürünleri mutfağında değerlendiriyor. Ömer Efe, mutfak konseptlerini “Modern Anadolu mutfağı” olarak yorumluyor ama mekan bana kalırsa Teşvikiye’nin ortasında muhteşem deneyimler yaşadığınız bir gastronomi keşif platformu. Lezzet kadar yemek ve ürün hikâyeleri de ön planda. The Bono’nun olmazsa olmazı ilk üreticiye ulaşmak. Kadın girişimciler tedarik zincirinin en önemli halkalarından. Mutfağın başında genç şef Eren Paşavul var.
Gelelim tadım notlarına... The Bono usulü humus çifte kavrulmuş Bozkır tahin ve Bandırma’dan alınan nohut ile hazırlanıyor. Tokat asma yaprağında Ezine ve sumaklı bal nasıl olur demeyin. Tadına doymak mümkün değil.
Edirne Tava Ciğer’in kesimi yaprak şeklinde ve kırmızı soğan turşusu ile servis ediliyor. Zeytinyağlı Gelin Sarma’nın hikâyesi, Düzce’nin 930 rakım yükseklikte bir köyüne kadar uzanıyor. Yapraklar incecik sarılıyor, cam kavanozlara diziliyor. Şişeler bakır kazanlarda kaynatılıyor. Üzüm cinsi ise İsabella.
Deniz ürünleri ön planda
Karaköy, JW Marriott Istanbul Bosphorus’un en üst katında yer alan Octo’da, Boğaz manzarası eşliğinde Şef Eylül Paksoy’un yemeklerini tatmanın keyfi başka. Menüde deniz ürünleri ön planda. Restoranın ilk şefi Portekizli Jorge lavos Costa. Konsept ise içinde Portekiz lezzetlerinin ağırlıklı olduğu yerel ürünlerimizle zenginleşen bir Akdeniz mutfağı. Burası bol ödüllü bir işletme. Son olarak da Michelin İstanbul’un 2023 tavsiye edilen restoranları arasında yer aldı. Eylül Paksoy, Portekizli şefle restoranın açılışından bu yana çalışmış. Onun ülkesine dönmesiyle de mutfağın başına geçmiş.
Tadım notlarına gelirsek; soğuk tereyağıyla servis edilen tulum mutlaka masada olmalı ve Şef Jorge’nin büyükannesi Emilia tarafından yapılan 1905 yılına ait ekşi maya ekmekle yenmeli. Elma sirkesi ve zeytinyağıyla üç gün süreyle fermente edilen ve asitte pişirilen iç midye unutulmazlarımdan.
Deniz levreği, morina balığının yerine geçmiş. Trüf yağıyla birlikte çok hafif fırınlanmış. Deniz börülcesi, tahinli yoğurt ve nar ekşisiyle nefis bir uyum sergiliyor.