Rumelikavağı’nın Kahraman’ı

“Dünyada kalkanı benden güzel kimse pişiremez” diyen Kahraman Altun söylenene göre 18 kiloya kadar kalkanları tek parça halinde pişirebiliyormuş...

Kahraman Altun, ”Dünyada kalkanı benden güzel kimse pişiremez” diyor. Kahraman’ın kalkanını yiyenler de memnun ki gidenin, gitmeyenin “Kahraman’da fiyatlar çok yüksek” diye konuşmalarına rağmen 150 kişilik lokantada hafta sonları müşteriler sırada bekliyor.
Kahraman, Trabzon’un Sürmene’sinden. Babası Rumelikavağı’nda balıkçılık yaparmış. Yakaladığı kalkanı da kömür ateşinde bütün olarak
pek güzel pişirirmiş. Kahraman 1996 yılında açtığı lokantada babasından öğrendiği usul kalkan pişirmeye başlamış.

“Her yer rezerve...”
On yıl önce gittiğimizde salonu daha da küçüktü. Salonun ortasında bir soba yanıyordu. Geçen hafta gittiğimde gördüm ki soba yerinde, yanıyor. Sobanın üzerinde on yıl önceki gibi mısır ekmekleri ısıtılıyor. Ama salon büyütülmüş.
Orası rezerve, burası rezerve diye kapı aralarında, duvar diplerinde gösterdikleri bir o masadan bir öbürüne gezdire gezdire ortalarda bir masada
yer gösterdiler. “Burada yemek yemeye mecbur muyuz?”
diyerek lokantadan çıkmaya niyetlenirken isminin Zekai Bülbül olduğunu öğrendiğimiz servis sorumlusunun ilgisi ile biraz rahatladık.
Zekai Bülbül’den başka arkadaşları Mustafa Puslu ve Eren Sit sadece bizim masa ile ilgilenmiyor, çevremizdeki masalarda oturanları da memnun etmek için çırpınıyorlardı. Özetle servis çok iyi idi. Bir küçük şişe Yeşil Efe ısmarladık. Yemek siparişi vermeden küçük kaseler içinde 3 çeşit salata getirdiler. Soğanlı domates salatası, yeşil marul salatası, karışık salata. Salataların yeşillikleri diri, kıtır, domatesleri ve sosları lezzetli idi.

Festival havası var
Biz bir şey sipariş etmediğimiz halde, servis elemanları masaya tabakları sıralıyordu. Lakerda ve patlıcan salatası getirdiler. Lakerda tuzsuzdu ama neticede yüz üzerinden 85 ederdi. Patlıcan salata lezzetliydi. Ben kıtır kalamar bacağı tava istedim. Bacakları seçmişler ama kıtır pişirememişlerdi. Bizim masaya “Kıtır taze Boğaz istavriti” diyerek ikramda bulundular. İstavrit taze idi ama yağ çekmişti.
Salon tamamen dolu. Gelen giden, koşuşan servis personeli... Tam bir festival havası.
Yan masamızdakilerle merhabalaştık. İşadamı Mustafa Yılmaz ve hekim olan eşi bize kalkan ciğeri ikram ettiler. Derken geldi sıra kalkan yemeğe. Servis sorumlumuz masanın durumuna göz attıktan sonra “Size 1.5 kiloluk bir kalkan yeter” dedi. Bir süre sonra tepsinin içinde bütün halinde ızgara ateşte pişirilmiş kalkanı getirdiler. Bu kalkanın özelliği kurutulmadan, sulu sulu pişirilmesi imiş. Bunun için de buna ”kalkan tandır” derlermiş. Kahraman Altun
18 kilo ağırlığına kadar her boy kalkanı bütün pişirebilirmiş.
Biz kalkanı yerken “Merhaba, yemeklerden memnun musunuz” diyerek masa masa dolanan önlüklü genç adam bizim masamıza da uğradı. Böylece “ünlü Kahraman”ı tanıdık.
“Günde kaç kalkan pişiriyorsunuz?” diye sormak gafletinde bulundum. “Sırdır. Söyleyemem” dedi. Bir tahmin yaptık. Hafta sonları günde en az 60-100 adet, diğer günler 40-60 adet kalkan pişirir dedik. Kalkan havyarı da ikram edildi ama kalkan ciğeri daha güzeldi.
Bir öte masadaki tanıdıkların gönderdikleri su muhallebisi ve krem karamel ile ağzımızı tatlandırdık. Hesap 3 kişi için 420 lira idi. Kalkanın kilosuna 180 lira yazmışlardı.