Can yakan patlıcan

Ağustos sıcağı bir başkadır. Patlıcan aşkı da bir başkadır. Bir zamanlar ağustos geldi mi İstanbulluların en büyük korkusu yangınlar olurmuş. Mahalleleri yakıp kül eden bu büyük yangınlara “Patlıcan yangınları” denirmiş. Sebebi malum, patlıcan aşkı ve patlıcan közlenirken saçılan köz, kızartırken alev alan tavalar!

Yaz demek biraz da patlıcan demek. Şimdilerde seralarda yetişen patlıcanlar dört mevsim bulunsa da patlıcanın asıl mevsimi yazın tam ortasıdır, hatta ağustos ayıdır. Bir zamanlar ağustos geldi mi hemen dillere düşen bir deyim varmış. “Patlıcan mevsimi gelince İstanbul’da deliler ve yangınlar çoğalır” denirmiş. Delilerden kasıt sıcaktan bunalıp saçmalayanlar, serinlemek için olmadık çarelere başvuranlar, soyunup sulara atlayanlar olsa gerek.

Yangınlar gerçekten de büyük bir tehlike yaratırmış. Bilinen en korkunç yangınlardan biri 1908 yılında Fatih’in Çırçır semtinde 23 Ağustos tarihinde çıkmış ve tam iki gün iki gece devam etmiş. Rivayete göre sebep Yorgancı İsmail Efendi’nin patlıcan kızartmasıymış. Sonunda Zeyrek, Vefa, Saraçhane ve Bozdoğan Kemeri etrafı kül yığınına dönmüş, yaklaşık 1500 bina yanmış. İstanbul’un ahşap evleri zaten çıra gibi yanmaya müsait, bir de ters esen rüzgârlar eklenince tek bir mangaldan veya tek bir tavadan çıkan yangının tüm mahalleye sirayet etmesi işten bile değilmiş.

Karnıyarık-pilav-cacık üçlüsü

Şu bir gerçek ki, patlıcanın tadı ateşle oynaşınca ortaya çıkıyor. Ya içten içe özlenene dek kor üstünde közlenecek ya da kızgın yağda pamuk gibi olana kadar kızaracak. Patlıcanı seven tam sever, hele kızartmasına hiç dayanamaz. İstanbul’u perişan eden yangınların patlıcan aşkına çıkması acıklı elbette, ama maalesef patlıcan çok sevdiğimiz tarifsiz tadına ancak kızartılınca kavuşuyor. Patlıcan merakımız, sıcaktan bayılsak da kızgın tavanın başına geçmemizi engellemiyor.
Patlıcanlı yemeklerin çoğunda patlıcan illa ki kızgın yağdan geçer. Önce şöyle bir güzel kızartılır, sonra nasıl pişecekse pişer. Karnıyarık-pilav-cacık üçlüsü Türk mutfağının en tatminkar öğle yemeği kombinasyonlarından biridir. İmam bayıldı ise gerçekten de tadından bayıltır. Usulünce yapılmış bir patlıcan kızartması, insanı çelişkide bırakır: Sarımsaklı yoğurt ile mi yemeli, sarımsaklı domates sosuyla mı şenlendirmeli. Ben genellikle işi garantiye alıp çoğunlukla bir ondan, bir bundan deyip ikisini de sofraya koyanlardanım. Yeter ki patlıcan kızartması olsun!

Çıtır patlıcan

Bu patlıcan kızartmasının sırrı inceliğinde, cips gibi incecik ve çıtır çıtır olmasında. Patlıcanı asla soymadan bütün kabuğuyla çok ince halka halka dilimleyin ya da robotun dilim rendesinden geçirin. Sakın ha tuzlamayın, kararmasın diye suya koymayın! Patlıcan dilimlerini avuç avuç kızgın derin yağda kızartın, nar gibi kızarıp gevreyince fazla yağını almak için kâğıt mutfak havlusu üstüne alın. Servis ederken biraz tuzlayıp bir iki damla sirke serpeleyerek alt üst edin. Ben kolay olsun diye sirkeyi saksı spreyi kullanarak serpeliyorum.

Sarımsaklı domates sosu

Bu sosun sırrı basitliğinde. Güneşte olgunlaşmış domatesin lezzetine fazladan katkı gerekmiyor. Farkı yaratan, önce sarımsağın yağda çevrilmesinde. Sosu patlıcan kızartmayla servis edin veya küp küp kesilmiş kızartmayla harmanlayın; üstüne de birkaç yaprak fesleğen koyun, harika meze olsun ya da aynı karışımı makarnayla alt üst edin en alasından acele öğle yemeği aradan çıksın. En iyisi bolca yapın, her işe yarasın.

MALZEMESİ

1 kilogram domates
2-3 diş sarımsak
3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 silme tatlı kaşığı şeker
Bir buçuk tatlı kaşığı tuz
Minik fesleğen yaprakları

YAPILIŞI

Domatesleriniz iyice olgunlaşmış ama diri ve etli, az çekirdekli türden olmalı. Domatesleri soymak için önce kaynar suya atın ve birkaç saniye bekleyin. Sonra soğuk sudan geçirin. Kabukları kolayca çıkacaktır. Domatesleri ufak ufak doğrayın. Sarımsakları incecik çentin. Zeytinyağını geniş ve derin bir tavada ısıtın. Sarımsakları kokusunu salacak kadar yağda çevirin. Dikkat edilmesi gereken nokta sarımsakları fazla kızgın yağa atmamaktır. Sarımsak yanarsa feci bir koku çıkarır ve sosunuz asla iflah olmaz. Sarımsak rayihasını salar salmaz domates, şeker ve tuzu tavaya ekleyin. Arada bir karıştırarak suyunu iyice çekene kadar fıkırdatın. Sosa az miktarda şeker katmak tıpkı zeytinyağlı yemeklerde olduğu gibi domatesin içindeki doğal şekeri belirginleştirerek sosun daha lezzetli olmasını sağlar, istemezseniz çıkarabilirsiniz. Bu sosa en güzel bizim saksılardan eksik etmediğimiz minik fesleğen yakışır.