Hamsisiz hamsin

Gelmiş geçmiş en sıcak kışlardan birini yaşıyoruz. 31 Ocak itibarıyla hamsin günlerine girdik. Kışın en soğuk olması gereken dönemlerinden biri olan hamsin günleri malum aynı zamanda hamsinin en lezzetli olduğu zaman. Ancak bu sene hamsi bulabilene, bulsa da alabilene aşk olsun!

Hamsin sözcüğü Arapça elli demek. Doğa takvimine göre kış mevsimi dönemlere ayrılıyor. Kış gündönümünden sonraki erbain günleri kırk gün sürüyor, zaten erbain Arapça kırk demek. Kışın en acımasız soğukları bu dönem. İşte bu dönemde hamsi palazlanıyor, yağlanıyor. Malum hamsinin lezzetli olması için kulağına kar suyu kaçması gerekir denir. Erbain günlerinin acı soğuklarından sonra gün ve gecenin eşitlendiği bahar ekinoksuna gelene kadar tam elli gün hamsin günleri sürüyor. Hamsi soğuğu yediği için lezzetli oluyor. Ne yazık ki, artık pek de öyle değil. Üstelik sorun sadece lezzet de değil, şu bir gerçek ki artık eskisi gibi hamsi de yok. Deniz yeterince soğumayınca balıklar kuzeye, soğuk sulara doğru kaçıyor. İklim değişikliği hamsinin kaçmasındaki en önemli etkenlerden biri, ama sadece biri.

Günah keçisi yunus mu?

Peki, tek suçlu iklim değişikliği mi? Kısmen evet. Geçtiğimiz günlerde suçlu ayağa kalk gibi yunuslar da suçlandı, adeta yunus avı yasağının kalkması için çağrı yapıldı. Şu kesin ki yunusların günahı yok. Denizler büyük bir ekosistem, elbette büyük balık küçük balığı yiyor ama itiraf etmek gerekir ki bu dünyada en büyük yiyici insanın ta kendisi! Aşırı avlanma sonucu deniz kurudu kaldı. Üstelik avlanan hamsinin hepsi yenmiyor bile, tonlarcası hayvan yemine dönüşüyor. Sürdürülebilir balıkçılık benimsenmezse hamsisinden yunusuna tüm balıklar tehdit altında. Tek yapılması gereken her balığı doğru zamanda, abartmadan tüketmek, yemek dışında amaçlar için avlamamak. Yoksa daha nice hamsin zamanı hamsisiz geçecek,  o kesin!

Evliya Çelebi’nin gözdesi tarçınlı hamsi pilaki

Elbette Karadenizlilerin hamsi düşkünlüğü yeni değil. 1670’lerde Trabzon’a giden Evliya Çelebi, buradaki halkın hamsi sevdasını anlata anlata bitirememiş. Balıkçı tellalı borusunu öttürünce herkes balık kapmaya iskeleye koşarmış. Hatta böyle hamsi geldi borusunu duyup, hamamdan peştamalıyla üryan fırlayan beş hamsiseveri anlatmış. Evliya Çelebi belli ki kendisi de hamsiyi pek sevmiş. Tüm “Seyahatnamesi”nde hiç yemek tarifi vermezken tek istisna olarak hamsi pilaki tarifi vermiş.

Tarifte ölçü yok, günümüzde artık pilakinin yapıldığı pileki taşı bulmak da mesele, ama fırına dayanıklı bir kap, kiremit veya geniş bir güveçte fırında veya kapaklı bir tavada ocakta kolaylıkla yapılabilir. Hamside tarçın kullanılması ilginç, ama eskiden karabiber ve tarçın birlikte kullanılan en kıymetli baharatlardı. Bolca maydanoz, kereviz yaprağı, soğan ve pırasayı ufak kıyın. Evliya miktar vermemiş ama eşit miktarlarda olabilir. Tuz, bol karabiber ve tarçınla harmanlayın. Kullandığınız kaba bir kat bu karışımı yayın. Ayıklanmış hamsileri onar onar kamış şişlere veya uzun kürdanlara geçirin. Otlu, sebzeli karışımın üzerine şişte hamsileri sıkı sıkı dizin. İsterseniz bu işlemi tekrarlayabilirsiniz. Üzerine bolca zeytinyağı gezdirin ve bir saat kadar orta ateşte pişirin. Dilerseniz yuvarlak bir tepside hamsili pilav yapar gibi hamsileri alta döşeyip harcını üstüne koyabilir, pişince ters çevirebilirsiniz.

Maydanozlu sarımsaklı hamsi

Bu tarif ise benim Rize’de öğrendiğim bir tarif. Eski eser iki evin restorasyon projesini yaparken her akşam yemeğe gittiğimiz lokalin garsonu vermişti. Bir kere deneyin unutamayacaksınız.

Malzemesi

Yarım kilo hamsi
1 demet maydanoz
7-8 iri diş sarımsak
1’er tatlı kaşığı karabiber ve tuz
1 büyük yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı:

Hamsileri ayıklayın. Maydanozu çok çok ince kıyın. Sarımsağı tuzla havanda macun haline gelinceye kadar dövün. Yumuşamış tereyağı ile kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuzla dövülmüş sarımsağı karıştırın. Dilerseniz karabiberi biraz daha fazlaca koyabilirsiniz. Karışımın sürülebilir kıvamda olması gerekir. Yağ az gelirse ekleyebilirsiniz, bu işlemi robotta da yapabilirsiniz. Ayıklanmış hamsilerin iç tarafına bu karışımdan kalınca sürün, ikinci bir hamsi ile kapatın, böylece hamsi kuşu gibi birbirine sarımsaklı maydanozlu yağla yapışmış hamsileriniz olacak. Hamsileri bu şekilde ızgarada veya mangalda iki tarafı kızarana kadar pişirin, ya da fırının ızgara ayarını kızgına getirip fırın tepsisinde bir tarafı kızarınca öbür tarafını çevirerek iki tarafını kızartın.