İki göz yumurta

Unutulan ramazan yemekleri arasında hiç akla gelmeyen bir yemek var: İki göz yumurta. Ama yumurta deyip geçmemek lazım. Osmanlı mutfağında yumurtalı yemekler başlı başına bir âlem. Üstelik tatlısıyla tuzlusuyla

Yumurta bir zamanlar ramazan sofrasının vazgeçilmez lezzetlerindenmiş. Osmanlı dönemi iftarlarında iftariyelik ve çorbayı takiben ana yemeklere geçilmeden önce sofraya mutlaka yumurtalı bir yemek gelirmiş. Sade tereyağlı sahanda, kıymalı, pastırmalı, kavurmalı ya da ıspanaklı yumurta yenir, sonra esas yemeklere geçilirmiş. Bu arada iftariyelikler arasında bir nevi yumurta olan havyar ve mumlu balık yumurtası gibi lezzetlerin de bulunduğunu belirtelim. Tıpkı pastırma gibi böyle pahalı ve özel ürünlerin adeta birer mücevher gibi tadımlık olarak iftar sofrasına gelmesine özen gösterilirmiş. Bugün havyar Türk mutfağından tamamen yok oldu, balık yumurtası ise sadece meze olarak İstanbul’da eski meyhane kültürünü bilen dar bir kesimin aradığı bir ürün. Bir zamanlar iftariyelik olduklarını düşünmek bile insana tuhaf geliyor.Ama asıl konumuz son derece basit; mütevazı bir yemek olan sahana kırılmış iki göz yumurta. Sahanda yumurta, sofraya çoğu kez bugün kahvaltılarda olduğu gibi pastırmalı, sucuklu veya esnaf lokantalarında gördüğümüz kıymalı, kavurmalı, ıspanaklı, pazı kavurmalı olarak gelirmiş. Ama iki yumurta yemeği var ki çok özel. Biri bugün tamamen unutulmuş bir lezzet olan hurmalı yumurta. Diğeri ise Osmanlı sarayında ramazanın on beşinci günü yenilmesi gelenek haline gelen soğanlı yumurta.

Kilercibaşı kriteri

Soğanlı yumurtanın hikâyesi ilginç: Padişah ramazan ayının on beşinci günü soğanlı yumurtayı en iyi yapanı kilercibaşı tayin edermiş. Çoğu kez tekrarlanan bu hikâyenin nasıl ortaya çıktığını araştırdım. Bir kere bu adet oldukça geç bir dönemde Dolmabahçe Sarayı’nda başlamış. Bu bilgiyi ilk kez Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Orgun, 1981’de Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunmuş. Orgun, padişaha yemek hazırlayıp kilercibaşı seçilen iki Enderun efendisini bizzat tanıdığını söylüyor. Orgun’a göre, Abdülmecit döneminden itibaren, her ramazanın 15’inde, Dolmabahçe’den Topkapı Sarayı’na Hırka-i Saadet ziyareti yapılırmış. Enderun efendileri, birbirleriyle yarışırcasına iftar yemeklerini hazırlar, sahanları örten kumaşlara isimlerini iliştirirlermiş. Padişah, sunulan yemeklerden hangi soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu pişiren Enderun efendisini kendisine, saraya kilercibaşı tayin edermiş. Sarayın erzak alımından sorumlu bu görevin herkesin can attığı bir mevki olduğunu söylemeye bile gerek yok. Bu arada sarayın sadece yumurta sarfiyatının bile bir dönem günde 500-600’ü bulduğunu ve yumurtaya bir zamanlar yumurta değil beyza denildiğini de bilgi olarak ekleyelim.

Soğanlı yumurtanın püf noktası

Soğanlı yumurtanın lezzetinin sırrı, soğanların çok usul usul mum gibi kısık ateşte pişmesinde. Öyle ki sarayda bu işlem 3-3.5 saat sürebilirmiş. O kadar uzun süre olmasa bile sabırla çok kısık ateşte uzun pişince lezzeti gerçekten farklı oluyor.

Malzemesi

1 kilogram soğan
4-5 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı tuz
1 buçuk tatlı kaşığı şeker
2 iri tutam tarçın ve yenibahar
2 çorba kaşığı sirke
6 yumurta
Bol taze çekilmiş karabiber

Yapılışı: Eğer sadeyağ bulmakta zorlanırsanız sadeyağ elde etmek için 250 gram tereyağını tavada eritin, yüzeyde biriken kef ve köpükleri alarak sadece yağ kalmasını sağlayın ve tortularını süzün, sadece yağ kısmı kalsın. Bakır bir tencerede halka halka kesilmiş soğanları sadeyağda kısık ateşte ağır ağır çevirin. Bir süre sonra tuz ve şekeri ekleyin. Soğanlarınız adeta eriyip hafif pembeleşince sirke ve baharatını ekleyin. Sirkenin keskinliği uçana kadar birkaç dakika daha çevirin. Soğanı geniş bir tavaya alıp göz göz açın ve yumurtaları kırın. Akları pişip, sarılarının dibi hafifçe tutunca bol karabiber ekip, hemen sıcak ramazan pidesiyle servis edin.

Hurmalı yumurta

Tatlı pestil veya kuru kayısıyla yapılan yumurtalı lezzetlere aslında Anadolu mutfaklarında rastlanır. Bu da hurmalı olanı.

MALZEMESİ

6 yumurta
1 çorba kaşığı tereyağı veya sadeyağ
12-15 adet hurma
1 tatlı kaşığı tuz
Bolca taze karabiber

Yapılışı: Hurmaları boyuna ikiye yararak çekirdeklerini çıkarın. Genişçe bir sahanda tereyağını kızdırın. Hurmaları ekleyip iki dakika kadar çevirin. Yumurtaları bir kaba kırın, yumurta başına bir fiske tuz atarak hafifçe çırpın ve sahana ekleyin. Taze çekilmiş karabiber serpin. Yumurtalar pişene kadar karıştırmadan ateşte tutun. Sıcak pideyle hemen servis edin. Dilerseniz yumurtaların bir kısmını bütün bırakabilirsiniz.