Pamuk pide
Şu kesin ki en özlenen ramazan lezzeti ramazan pidesidir. İftarda iple çekilen an, orucun açılacağı ilk yudum su ya da ilk zeytin tanesinden çok, yumuşacık pamuk gibi taze pideden alınan o eşsiz ilk lokmadır. Ramazan pidesinin kolayca koparılan, o samimi ve teklifsiz hali onu gönüllerin efendisi yapar
Pide deyince akan sular durur. Oruç tutan, tutmayan herkesin gözdesi ramazan pidesi, elbette tek çeşit değil; temelde benzer olsa da her yöreninki, hatta her ustanınki başka. Kimi yerde üzerinin nakışı bakmaya kıyılmaz denli incelikli, tam anlamıyla dantel gibi. Kimi yerde üzerine parmak uçlarıyla şöylece kabaca birkaç sıra baskı yapılır, daha kabarık pofuduk yastık gibi olur. Kimi yerde dolunay gibi yusyuvarlak, kimi yerde oval, hatta enikonu uzunca; kimi yerdeyse neredeyse dikdörtgen gibi. Ama hepsinin bir özelliği var, o da tazeliğinden ve yumuşaklığından gelen nefaseti, dayanılmaz çekiciliği. Pide hem iftariyeliklerin vazgeçilmez eşlikçisi hem de çorbanın yoldaşı. Dolayısıyla iftar saatinde pidesiz bir sofra olmuyor.
Türk mutfağının omurgası ekmektir. Ekmeksiz sofraya oturulmaz. Mayalı veya mayasız hamurdan, incecik yufka gibi olanından devasa boyutta olan fırın ekmeklerine kadar uzanan pek çok farklı çeşidi vardır. Göçebe yörük kültürünün uzantısı yufka ekmek geleneğinin devamı olarak Anadolu mutfağında sac üstünde pişen mayasız hamurlu düz ekmek türleri son derece gelişmiştir. Bunun uzantısı olarak zaman içinde fırında pişen mayalı yassı ekmekler devreye girmiştir. Bu tür pide benzeri yassı ekmeklere 1502 tarihli Bursa Nizamnamesi olarak bilinen Kanunname-i İhtisab-ı Bursa kayıtlarında rastlanır. 17. yüzyılda tüm Osmanlı coğrafyasını gezen Evliya Çelebi ünlü “Seyahatname”sinde çok zengin bir ekmek çeşitliliği verir, elbette pide benzeri yassı ekmeklerden de bahseder. Şu bir gerçek ki İran’dan Anadolu’ya, tüm Orta Doğu coğrafyasından İspanya’ya kadar uzanan çok geniş bir coğrafyada mayalı hamurlardan çok çeşitli yassı ekmekler yapılır, hepsinin de kökeni buğdayın da beşiği olan ve bereketli hilal diye anılan Yukarı Mezopotamya’dır.
Dokusu yumuşak
Ramazan pidesinin diğer ekmeklerden temel bir farkı var: Öncelikli olarak en önemli fark son derece yumuşak bir dokusu olmasıdır. Bu da oldukça cıvık, su oranı yüksek bir hamurla yapılmasından gelir. Neredeyse unla birebir oranında su kullanılır, hatta su yerine süt kullanıldığı durumlar da var. Hamurun yumuşak olması için çok uzun süre yoğrulması gerekir ki artık bu kol kuvvetiyle değil, yoğurma makinesiyle yapılmaktadır. İşte bu süre zarfında hamurun çok ısınıp mayalanıp kabarmaması için hamura azar azar serinletmek için buz veren ustalar da var. İkinci özellik ise yüzündeki yumurtalı cilası ve bol susam çörekotu serpilmesi. Gerçi yüzüne yumurtalı bir cila atılması her yerde, her bölgede geçerli olmasa bile gene de çoğu kez aranır bir özellik. Bir ustalık da büyük miktarlarda hazırlanan hamurun aynı mayalanma ayarındayken şekil verilip hızlıca pişirilmesi; onlarca, hatta yüzlerce pidenin eşit ayarda pişirilmesiyse bambaşka bir ustalık gerektirir. İşte bütün bu püf noktalarının birleşimi sonucunda o benzersiz ramazan pidesi ortaya çıkar.
Antep’ten bir tarif
Bu tarif baklavanın cenneti Antep’ten. İftarda artan pideleri değerlendirmek için harika bir yöntem. Gaziantep mutfağı üzerine “Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı” kitabını hazırlarken ev sahibi mutfağa girip iki dakikada yapıvermişti, adına da tembel baklavası demişti. O kadar lezzetliydi ki, kitap için seçilen tarifler arasında yer almamasına rağmen hemen listeye koymuştum. Üstüne fıstık veya ceviz de yakışır doğrusu.
MALZEMESİ
1 pide
4 çorba kaşığı Antep pekmezi
2-3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
YAPILIŞI: Pideleri ince yerlerinden koparın ya da kesin. Zaten tırnaklı pidede parmakla çıkarılan izler baklava şekli verdiği için baklava dilimi gibi parçalarınız olur. Pidenin dış kenarlarını da aynı şekilde kesin. Antep pekmezini sadeyağ veya tereyağıyla geniş bir tavada eritin. Antep pekmezi macun gibi koyuca kıvamlıdır, bulamazsanız böyle koyu kıvamlı başka bir pekmez veya bal kullanabilirsiniz. Sadeyağ çok daha lezzetli olacaktır, ama tereyağı da olur. Oranları zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Karışım eriyip akışkan hale gelince, pide parçalarını içine atın ve pekmez-yağ karışımını tamamen emecek ve her tarafı kaplanacak gibi iyice altüst edin. Pidenin büyüklüğüne göre malzeme az gelirse ilave edebilirsiniz. Hemen ılık ılık servis edin.