Piknik havası

Piknik sezonu çoktan açıldı. Piknik açık havada kırda bir şeyler yemeye ve içmeye karşılık geliyor, ancak bundan çok ötesi...18 Haziran Uluslararası Piknik Günü olarak kutlanıyor. Bu keyifli gün öncesi bizde ve dünyadaki piknik kültürüne ve olmazsa olmazı lezzetlerine baktık.

İngilizlerin piknik kültürü çok köklü, Öyle ki tablolara bile konu olmuş. 1861 yılında Mrs. Beeton, yazdığı kült yemek kitabına, piknik yemekleri için özel bir bölüm bile ayırmış ve soğuk söğüş etlerden küçük keklere kadar uzanan pek çok tarif vermiş. İngilizler bambu piknik sepetlerinde özel yuvalarına yerleştirilen kristal kadehler, porselen tabaklar, gümüş takımlarla son derece havalı bir piknik kültürü geliştirmiş. Yemeklerin lezzeti bunca itinaya ulaşır mertebede miydi orası tartışılır ama bugün İngiliz pikniği denilince haşlanmış yumurta, kızarmış soğuk tavuk budu ve tereyağlı salatalık sandviçleri akla geliyor. Bir de içi jölelenmiş soğuk et parçaları dolu altı üstü sert hamurla kaplı bir et turtası vardır ki, bizim damak zevkimize göre oldukça uzak düşen bir lezzettir.

Mesire kültürümüz çok daha eski

Bizde pikniğe çıkma geleneği, piknik kelimesinin icadından bile önceye dayanıyor. Selçuklu dönemi Toy şölenleri geleneğinden Osmanlı dönemi Sâdâbâd eğlencelerine uzanan bir açık havada yeme içme kültürümüz var. Tüm Anadolu’da mesire yerlerine gitmek, sıcak yaz günlerinde akarsu kenarlarında, ağaç gölgelerinde serinleyerek açık havanın keyfini çıkarmak süregelen bir alışkanlık. Türklerde açık havada verilen şölen yemekleri eski bir gelenek. Selçuklu döneminde halka verilen toy şölenlerinde Sultanın özellikle sürek avı dönüşü halka büyük bir yemek vermesi, bu şekilde gücünü ihsas etmesi önemliydi. Osmanlı’nın son döneminde, Kâğıthane’deki mesire ve eğlence yerlerinde yaz günleri ve geceleri, Lale Devri’ne damgasını vurmuştu.

Bugün hâlâ tüm Anadolu’da Nevruz ve Hıdırellez’den başlayarak yaz boyu açık havada piknik yapmak, hele hele işin ucunda mangal da varsa en sevilen yaz aktivitelerinden biridir. Mangal keyfine gelince, bizde zaten sınır yok ama ailecek çıkılan eski pikniklerde her zaman evde hazırlanan soğuk yiyecekler olur; kuru köfte, haşlanmış patates ve yumurta, mercimek köftesi, sigara böreği, zeytinyağlı dolma gibi elle yenebilecek yiyecekler tercih edilirdi. Kadınlar örtülerin üzerine piknik sofrasını kurarken, erkekler ağaç dallarına çocuklar için hamak, salıncak kurmaya girişir, çocuklarsa çoktan top peşine düşmüş olurdu. Tüm bu keyifli anları kötü hatırlamamak için artık daha dikkatli olmamız gerekiyor. Kenelere karşı önlem alın ki piknik sefasını acil cefasına çevirmeyin. Kat kat giyinin, bacaklarınızı, bileklerinizi kapayın, kenelere geçit vermeyin!

Antep’te sahre sefası

Anadolu’da piknik kültürünün ciddi bir sosyal geleneği de var. Örneğin Gaziantep’te sahreye çıkmak önemli bir sosyal kurum gibidir. Sahre, Arapça açıklık, açık ve geniş alan anlamına gelir. Sahra Çölü de aynı kökten. Sahre sefası, Antep hayatında önemlidir, havanın güzel olduğu dönemde sahreye çıkmak için illa bir neden bulunur. Nişanlı, gelin ya da damat sahresi, kadınlara ayrı, erkeklere ayrı sahre sefaları; bazen tüm mahallece konu komşu çıkılan sahre gezmeleri, hatta meslek loncalarının esnafın mevsimlik sahrelerinin önemli birer sosyal işlevi vardır. Antep sahresinde artık mangal hâkim, ama eskiden çiğ köfte leğeni olmazsa olmazmış. İnce bulgurla yoğrulan soğuk simitli çiğ köfteler marul yapraklarına sarılır öyle yenirmiş.

Pik-Nik

Piknik demek biraz da atıştırma demek. Kelimenin özünde bu var. Fransızca pique-nique sözcüğü iki kelimenin birleştirilmesinden oluşmuş. Almancaya picknick olarak geçmiş. ‘Picquer’ fiili tavukların, kuşların yiyecekleri gagalaması gibi ufak ufak atıştırmak demek, buna kafiyeli olan ‘nique’ sözcüğü ise önemsiz ufak şeyler anlamına geliyor.

Yağlı Köfte

Antep mutfağında çok sevilen bu tarife yağlı köfte denmesinin nedeni içine köfte yoğrulurken son anda koyulan sadeyağdan geliyor.

* 2 bardak ince köftelik bulgur (simit)
* 1 adet soğan, ince kıyılmış
* 4-5 diş sarımsak, ince kıyılmış
* 1’er yemek kaşığı domates ve biber salçası
* 2-3 adet iri domates, soyulmuş, küçük doğranmış
* 2 yemek kaşığı toz kırmızı biber
* 2 tatlı kaşığı tuz
* ½ tatlı kaşığı karabiber
* 2 yemek kaşığı sadeyağ

Soğan ve sarımsağı 1 kaşık tuzla iyice ovun. Soğan suyunu bırakınca leğende bulgur, salça ve baharatlarla karıştırın, domates ve tuzun geri kalanıyla 15-20 dakika kadar çok iyi yoğurun. Köfte kıvama gelince sadeyağ, yoksa tereyağını köfteye ekleyin ve karışıncaya kadar tekrar yoğurun. Elinizi ıslatarak köfteleri elinizde çiğ köfte gibi sıkın ve bol marul yaprağı ve yeşillik ile dürüm yaparak tadına varın.