Tatlı tuzlu iftariyelik

İftariyelik deyince tatlısı tuzlusu karışık. Zeytin de var, hurma da, rengarenk reçeller de, bal-kaymak da, pastırma ya da peynir çeşitleri de... Ama oruç hangisi ile açılacak?

Ramazan gelince bazı yiyeceklere rağbet artar. Alışveriş listelerinde öncelikle olmazsa olmaz kabul edilen iftariyelikler gelir. Ama asıl önemli olan oruç neyle açılacak sorusunun cevabıdır. Oruç neyle açılacaksa onu sofrada hazır etmek elzemdir. Benim çocukluğumda babaannemin iftar sofrası çok özenle kurulurdu. Yiyeceklerin hepsini özel ısmarlardı; kendi çarşıya çıkamayacak kadar yaşlı olsa da her şeyin iyisini bilir, onun onayından geçmeyen sofraya konulamazdı. Biraz tatsız tuzsuz ve yağsız bir peynir oldu mu, “imansız peynir” diye elinin tersiyle iter, o peynir sofraya bir daha getirilemezdi. Ama elbette ziyan da edilmez, mutlaka börek ya da poğaça içine kullanılır ya da mücvere girerdi. Babaannemin sofrasında oruç mutlaka zeytin ile açılırdı. Biz hurmalı iftar sofraları görmedik. Şimdi geriye bakınca düşünüyorum, aslında o zamanlar ülkede zaten hurma yoktu. Çünkü Türkiye topraklarında hurma yetiştirilmiyordu. Cumhuriyet’in ilanından beri sürdürülen kendi kendine yeten ülke olma politikası nedeniyle kahve gibi özel ürünler dışında, meyve, sebze ve benzeri yiyecekler  ithal edilmiyordu. Bu yüzden yerli malı olan, ama aynı zamanda Kuran tarafından kutsal bir yiyecek olarak kabul edilen zeytin geleneksel seçenekti.

Bir tutam tuz

Elbette Osmanlı döneminde durum başkaydı. Osmanlı sınırları Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da Yemen’den Fas ve Tunus’a kadar, çok geniş bir coğrafyaya uzandığı için İstanbul’a hurmanın en âlâsı geliyor, çarşıda hurma bulmak mümkün oluyordu. Özellikle önde gelen bir hurma yetiştiricisi olan Irak, zaten Osmanlı sınırları içindeydi. Gene de zeytinin yeri Anadolu için bambaşkaydı. Mevlevi geleneğinde oruç bir tutam tuzla açılır. Kim bilir, belki de tuzlu tadıyla kahvaltılarımızın vazgeçilmezi zeytin, bu geleneğin en güzel devamı oldu. Kuşkusuz mütevazı yerli malı zeytin, ithal Arap kültürünün uzantısı hurmaya göre Anadolu sofralarında daha çok yer bulurdu. Bazense oruç açmak için bir yudum su yeterliydi ve halen öyle.Tariflerimiz iftariyelikten ziyade sahurluk, çabuk bir sahur kahvaltısı yapmak isteyenler, hurmalı veya zeytinli ekmeği tercih edebilirler.

Zeytinli ekmek

Bu tarif de ekmekten ziyade tuzlu kek gibi olur. Tarifte kahvaltılık ekmek banmak için kullanılan zahter karışımı kullanılır. Ama bunun yerine kekik, biberiye, reyhan gibi karışık kuru otlar da kullanabilirsiniz. Elbette her ikisi de olabilir.

MALZEMESİ

3 bardak kepekli un
Dörtte üç bardak zeytinyağı
Yarım bardak yoğurt
1 bardak siyah zeytin
4 yumurta
1 çorba kaşığı zahter karışımı veya ot karışımı
1 tatlı kaşığı tuz
1 paket kabartma tozu
Üzeri için 1 çorba kaşığı çöreotu veya susam

YAPILIŞI: Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın. Yumurta, yoğurt, zeytinyağı, zahter veya ot karışımını ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin. Ayıklanmış zeytini ekleyin. Dikdörtgen veya yuvarlak bir kek kalıbını yağlayın ve unlayın. Hamuru kalıba dökün. Susam ya da çöreotunu üstüne serpeleyin. 180 dereceye ısıtılmış fırında 40-45 dakika kadar pişirin. Ilık veya soğuk servis edin.

Hurmalı Ekmek

Bu tarif ekmekten çok yoğun bir kek gibidir. Yapılışı da çok farklı. Baharatını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Hurma şekerli olduğu için ekmek niyetine yiyecekseniz hiç şeker koymayabilirsiniz, kek niyetine yiyecekseniz hurmanın cinsine göre biraz şeker gerekebilir.

MALZEMESİ

250 gram un
250 gram hurma
100 gram esmer şeker (istenirse)
Dörtte üç su bardağı su
75 gram tereyağı
1 avuç bütün ceviz
2 yumurta
1 çorba kaşığı karışık baharat (tarçın, karanfil, zencefil, zerdeçal, muskat gibi)
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1 fiske tuz
Üzeri için 2 çorba kaşığı susam

YAPILIŞI: Hurmaların çekirdeklerini çıkarıp doğrayın. Hurma, şeker, yağ ve suyu ateşe koyup kaynama noktasına getirin. Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Geniş bir kâsede un, kabartma tozu, tuz, ceviz ve baharatı karıştırın. Ilınan hurmalı karışımı ve yumurtaları çırparak una yedirin. Karışımı yağlanmış, unlanmış dikdörtgen kek veya ekmek kalıbına dökün. Üzerini hafif çukurlaştırarak düzleyin ve susamı serpin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 50-55 dakika kadar pişirin.