Yeni gün, yeni bereket
Bugün Nevruz yani yeni gün. Bahar resmen başlıyor. Kış bitiyor, gün ve gece eşitleniyor, karanlıklar geceler artık kısalıyor. Mutfakta da eskilerden kurtulmanın, yenilenmenin tam zamanı.
Farsça “nev” yeni demek, “ruz veya “roz” ise gün demek. Nevruz ikisinin birleşimiyle yeni gün anlamına geliyor. Eski Pers kültüründen gelen inançta, gündüz ve gecenin eşitlendiği bahar gündönümü yeni bir başlangıç kabul ediliyor. Bu yüzden Nevruz İran’da yılbaşı olarak kutlanıyor. Osmanlı döneminde de Nevruz yılın başlangıcı kabul edilir, saray bütçesi Nevruz’dan Nevruz’a tutulurdu. Topkapı Sarayı mutfak alım defterleri 21 Mart itibarıyla tutulur, yıllık muhasebe Nevruz ile başlardı. Yani mutfağın yıllık döngüsü de Nevruz’a bağlıydı.
7 yıldız 7 lezzet
Nevruz kutlamalarında, özellikle İran ve Afganistan’da yedi rakamının önemi büyük. Zaten yedi sayısı pek çok kültürde kutsal kabul ediliyor. İnsanoğlu asırlar boyu takvimi göklere bakarak ayarlamış. Zamanı takip etmenin, bir anlamda ayarını yapmanın tek çaresi göklerdeymiş. Gökteki yıldızlara bakarak geçen zamanın hesabı tutulmuş. Güneş’in açısına bakarak ve dolunayları sayarak mevsimler ve aylar belirlenmiş. Buna göre de tarım takvimi ayarlanmış, ekim, budama, koç katımı yapılmış. Gökte en belirleyici takımyıldız olan Küçükayı’nın (Ursa minor) yedi yıldızı en büyük kılavuz olmuş, yedi yıldızın gök kubbedeki konumu yön vermiş. Yedi yıldızdan olsa gerek bütün inançlarda yedi rakamının önemi büyük. İnanışa göre yedi kat gök, yedi kat yer altı var. Dünyanın yaratılışı yedinci günde tamamlanıyor. Hafta yedi gün, zaten dilimizdeki “hafta” kelimesi de Farsça “yedi” anlamına gelen “haft” sözcüğünden kaynaklanıyor. Sofraya konan sumak, sirke, semeni (çimlenmiş buğday tatlısı), sebzi (yeşillik), seb (elma), ser (sarmısak) ve senced (iğde), yedi meleğin getireceklerini temsil ediyor. Böylece yeni yılda doğum, hayat, sağlık, mutluluk, bolluk, güzellik ve nur yağacağına inanılıyor.
Yeni hayat: Buğday çimi
Nevruz’da, günün anlamına uygun olarak eskilerden kurtulmak ve yenilenmek çok büyük önem taşıyor. Zaten Nevruz, özellikle İran’da tek gün olarak kutlanmıyor, öncesinde ve sonrasında 13 güne yayılıyor. Nevruz öncesi evlerde çok köklü bir bahar temizliği yapmak şart. Deyim yerindeyse evler şartlanıyor, dip köşe her taraf iyice süpürülüyor, siliniyor, hatta badana yapılıyor. Mutfakta da eski mevsimin yiyecekleri tüketiliyor ki yenilerine yer açılsın, bereket çağrılsın. Bunun için Nevruz öncesi buğday çimlendiriliyor. Evlerde sembolik bir Nevruz köşesi hazırlanıyor ve o sofrada mutlaka yuvarlak bir tepsiye çimlendirilmiş buğday konuyor, yemyeşil buğday çimi kırmızı bir kurdeleyle bağlanıyor, etrafına da kuru meyveler ve kuru yemişler diziliyor. Eski mevsimin yemişleri yeni yılın veriminin bol olması için tüketiliyor. Buğday çimi yeşerecek tarlaları simgeliyor.
Nevruziye macunu
Nevruz sofrasındaki asıl özel ve anlamlı yiyecek ise bu çimlendirilmiş buğdaydan elde ediliyor. Buğday çimi eziliyor, öğütülüyor, kaynatılıyor ve çıkan öz suyundan bir tür tatlı yapılıyor. Aslında tatlıdan çok koyu bir pekmez ya da macun olan bu tatlıya bölgesine göre semeni, sümenek, semenu gibi adlar veriliyor; Anadolu’da ise daha çok uhut ya da uğut adıyla biliniyor. Çok zor olan semeni yapmak her zaman kadınların işi. Ülkelere göre yapımı arasında farklılıklar olsa da hep kadın elinden çıkıyor; belki de bu şekilde tam anlamıyla doğurganlığın ve bereketin simgesi sayılıyor. Elbette semeni ya da uhut, aynı zamanda tam bir şifa kaynağı. Buğdayın çimlenmesi sırasında oluşan doğal şeker sayesinde hiç şeker katılmadığı halde tatlı, canlanan buğday rüşeymi sayesinde vitaminler, özellikle de E-vitamini açısından zengin. İnsana tam bahar canlılığı vermek için birebir. Bana sorarsanız, kökü Orta Asya’ya dek uzanan bu gelenek, Osmanlı döneminde Nevruziye macunu geleneğinin de atası olmuş. Osmanlı sarayında da hekimbaşı, padişaha sunulmak üzere Nevruziye denilen çok özel bir baharatlı macun hazırlarmış. Sultana güç vermesi için yapılan Nevruziye geleneği bugün Manisa mesir macunu ile hâlâ yaşatılıyor. Kırk türlü baharatın karışımından yapılan Mesir macunu günümüzün lezzet bombası, enerji kaynağı.