Çiğ süt, pastörize süt, UHT süt farkları neledir? Doğru sütü nasıl tüketebiliriz?

27 Ekim 2021

Bir çok sosyal medya hesabında pastörize süt, UHT süt zararlı, çiğ süt alın, sütçüden süt alın tarzı paylaşımlar görüyorum. Mühendislik yeminimce bunun doğrusunu paylaşmayı görev olarak görüyorum.

Süt sağılıp havayla temas ettiği ilk andan itibaren havadaki ve doldurulduğu kaptaki mikroorganizmaların akınına uğrar. Bu mikroorganizmalar, sütte bulunan enzimlerin küçük parçalara ayırdığı bileşenleri tüketerek ürerler veya toksik madde bırakırlar.

Mahallelerimize gelen sütçülerin yeni sağılmış olarak getirdiği sütler bu süre boyunca gelişimlere maruz kalmaya devam eder. Çiğ tüketirseniz bir süre sonra şiddetli karın ağrısı, ishal hatta kusma ile karşılaşabilirsiniz. Çünkü mikroorganizmalar bağırsağınızdaki duvara tutunur veya toksik maddeleri bırakıp dışarı atılır, zehirlenirsiniz. Çiğ sütü sıcaklık ve süre ayarlamaksızın kaynatırsanız, sütün içerisinde bulunan bütün mikroorganizmaları yararlı veya zararlı fark etmeden yok edebilirsiniz veya iyi ısıtmadığınız için yaşamaya devam ederler. İçerisinde bulunan protein, C vitamini gibi yararlı besin öğelerini de yok edebilirsiniz. O zaman içtiğinizin bir anlamı kalmaz. Bunun dışında, herhangi bir kontrolü olmadığı için antibiyotikle beslenmiş hayvanın antibiyotikli sütünü de içiyor olabilirsiniz. Eğer açık süt alacaksanız bunları hesap etmenizi öneririm.

Pastörize sütlere bakacak olursak, öncelikle fabrikaya gelen sütlerde antibiyotik olup olmadığına ve sağımdan kaç saat sonra getirildiğine bakılır. Sağım süresi 3.5 saati geçmemiş ve antibiyotik Yok ise kabul edilir var ise üreticiye geri gönderilir.

Pastörizasyon, 63 ile 72 derece arasında gerçekleştirilir. Amaç zehirlenmeye neden olabilecek mikroorganizmaları yok etmek veya enzimlerin çalışmasını durdurmaktır. Burada sütün besin değerlerine ve yararlı mikroorganizmalara zarar gelmez. Bu arada eklemek istiyorum, yararlı mikroorganizmalar sütte, yoğurt veya peynir kadar ön planda değildir, besin değerlerini korumak daha önemlidir. Pastörizasyonda tüm mikroorganizmalar yok edilemez. Isıya karşı dirençli olan sporlar kalırlar. Ancak minimum metabolik faaliyette çalıştıkları için sütte gelişim süreleri uzundur. Pastörize sütün raf ömrü açılmamış pakette 5 ile 7 gün arasında değişmektedir.

Gelelim en az bilinen ve en çok ön yargısı bulunan süte. UHT süt yani Ultra High Temperature Türkçe’si aşırı yüksek sıcaklıktaki süt ancak uzun ömürlü süt de deniyor. Çiğ süte ön ısıtma işleminin ardından sterilizasyon işlemi uygulanıyor. Yani tüm canlı mikroorganizmaları yok etmek amaçlanıyor Ancak bu sterilizasyon daha farklı. Zaten ticari sterilizasyon deniliyor. Tüketime kadar geçen sürede, saklama koşullarında çoğalma riski olan patojen ve/veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar yok ediliyor. Besin değeri korunuyor Ambalajı da aseptik olarak paketleniyor. Yani paketleme yapılmadan önce mikroplarından tamamen arındırılıyor. Bu sütlerin raf ömrü 3 ile 6 ay arasında değişmektedir.

Tüm bu yöntemlerin ardından eğer sütü açarsanız havadaki mikroorganizmalar tekrar süte bulaşıyor. Bu yüzden paketi açılmış veya kaynattığınız sütü hemen tüketmelisiniz. Ayrıca pastörize sütleri marketin buzdolabından, UHT sütleri marketin raflarından alabilirsiniz. Böylece karışma ihtimalini de ortadan kaldırabilirsiniz.

Farkları ortada. Umarım kafanızdaki soru işaretleri ve yanlış bilinenleri doğru bir noktaya taşıyabilmişimdir.

Yazının devamı...

Meyve ve sebzelerdeki tarım ilacı kalıntılarından nasıl kurtuluruz?

7 Ekim 2021

Geçtiğimiz günlerde nardaki tarım ilacı kalıntısı yüzünden bir çocuğun yaşamını yitirdiğinin haberini aldık. Öncelikle tarım ilaçlarına pestisit de denilmektedir. Canlılar pestisite karşı bağışıklık kazanıyorlar. Örneğin bir hamam böceğini uzaklaştırmak için 1 doz pestisit kullandınız. Aynı tür böceği uzaklaştırmak için bir süre sonra 3 doza ihtiyacınız olacak. Durum böyle olunca çiftçiler Allah ne verdiyse sıkıyorlar.

Pestisitlerin temel amacı ürünlerin yani meyve ve sebzelerin başka organizmalar tarafından zarar görmesini engelleyerek kalite özelliklerini korumak ve hasat miktarının azalmasını önlemektir. Çünkü, hiç birimiz zorunda kalmadıkça ucu yenmiş elmayı tercih etmeyiz. Kullanımlarının gereksinim olup olmadığı tartışılır.

Madalyonun öteki yüzüne baktığımızda alınan doza, alınma şekline ve süreye bağlı olarak farklı etkiler görülmekte. Diyeceksiniz sadece elmayı yiyoruz başka ne şekilde karşımıza çıkacak? Bu da pestisitin parçalanarak havaya, suya, toprağa karışması anlamına geliyor.

Her çeşidi farklı bir etki gösteriyor. Pestisit kalıntısı birazdan tabloda da vereceğim en fazla kansere yol açıyor.  sinir ve solunum sistemini felce uğratıyor. Sperm sayısında azalmaya, erken veya geç doğuma neden oluyor. Doğacak çocuklarda otizm, hiperaktivite ve geç öğrenmeye yol açabiliyor. Hatta yapılan araştırmaya göre obezite ve diyabet üzerinde de etkisi bulunmakta.

Tehlikeleri artık biliyoruz. Nasıl uzaklaştırabiliriz?

Kalıntıları azaltmak için tüketicilerin uygulayabileceği yöntemler sınırlıdır.

İlki hepimizin de bildiği üzere yıkamak… Yapılan bir araştırmaya göre su ile yıkamak bamya, patlıcan gibi sebzelerde %50-74 arasında pestisitlerin azaldığı gözlemlenmiştir.

Asidik çözeltilerde yani sirkeli veya limonlu suda 10 dakika bekletme %80’e kadar kalıntıları yok ederken, tuzlu sularda da %28-93 arasında bir aralık bulunmakta. Tuz miktarı arttıkça tarım ilaçlarından temizlenme oranı artmaktadır.

Yazının devamı...

Allura red nedir? Gıdalarda nasıl kullanılır?

2 Eylül 2021

Doğal renklendiriciler, gıdalara ilave edildiğinde bir süre sonra solmaya başlamakta ve istenen rengin sağlanması yüksek fiyatlara mâl olmaktadır. Bu da üreticileri çok az kullanıldığında dahi güçlü bir renk sağlayan ve uzun vadede dayanıklı kalabilen yapay renklendiricilere yönlendirmektedir.

Bu amaçla kullanılan sentetik boyalardan Allura Red (E129), 1980'lerin başında Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yasaklanan bir boya olan amaranthın yerini almak için piyasaya sürülmüştür. İlk değerlendirmelerde, FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi tarafından, Allura Red için kabul edilebilir günlük alımın 0-7 mg / kg vücut ağırlığı olduğu bildirilmiştir. Yapılan araştırmaların devamında Allura Red’in DNA üzerinde genetik olarak hasar bırakıp bırakmadığına dair ortak bir görüş olmazken bu boyaların toksikolojik özelliklerine dair yapılan araştırmalar sonucunda, insan sağlığı için potansiyel olarak tehlikeli olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle Allura Red, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kullanımı kısıtlanmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre ise Allura Red kullanımı gıdadan gıdaya değişmekte olup maksimum 500 mg/kg ilave edilebilmektedir. Şekerlemeler, kekler, bazı pastacılık ürünleri, soğuk içecekler, yenilebilir sulu buzlar, kurutulmuş meyve ve sebzeler, aromatik şaraplar, işlenmiş balık ürünleri Allura Red içerebilmektedir.

Sağlık üzerine etkilerine biraz daha inildiğinde ise dozundan fazla tüketildiğinde alerjiye, gıda intoleransına, mide bulantısına yol açabilmektedir. Uzun süre dozundan fazla kullanıldığında kanser, astım gibi hastalıklara yol açabilmektedir. Çocuklarda ise hiperaktivite ve zeka geriliğine yol açtığı bilinmektedir. Bu da etiket üzerinde ‘çocukların aktivite ve dikkatleri üzerinde olumsuz etkileri bulunabilir.’ ibaresinin bulunmasını zorunlu hale getirmektedir.

 

Yazının devamı...

Hayatımıza giren doğal tatlandırıcı: Stevia

30 Ağustos 2021

Merhaba dostlar,

2008’de ABD, 2011’de Avrupa ve 2013 yılında Türkiye’de kullanımına onay verilen ve diğer tatlandırıcıların güvenilirliği konuşulurken ortaya çıkan bir DOĞAL tatlandırıcıya değineceğim: STEVİA.  Hazırsanız başlayalım.

Stevia rebudiana, yüzyıllardır Güney Amerika ve Japonya’da, geleneksel tıbbın mucizesi olarak karın ağrısı, mide sorunları için kullanılan bir bitkiyken 1880’lerde Bertoni isimli genç bir bilim insanının keşfetmesiyle yayılmaya, araştırılmaya başlanmıştır.

Stevianın özelliklerine bakacak olursak 1 gram stevia yaprağı 1 gram beyaz şekere göre 200-350 kat daha fazla tat verirken, bu tatlılığı herhangi bir kalori eklemeden vermektedir. Pişirme, dondurma gibi işlemlere karşı dayanıklı olması, çok az miktarlarda kullanımının yeterliliği ve şeker yerine kullanıldığında birçok ürünün tat ve yapısını etkilememesi, bakterilerin çoğalmasını engellemesi ve ‘’doğal tatlandırıcı’’ olarak etiketlerde beyan edilebilmesi üretici cezbetmektedir.

Çikolata, meyve suları, dondurma, şekerleme ürünlerinde stevia tercih edilebilmektedir.

Peki ne kadar güvenli?

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA, steviayı GRAS yani genel olarak güvenilir kategorisinde sınıflandırmaktadır. Günlük alım dozu 70 kg birisi için 280 mg olarak belirlenmiştir. Birçok üründe %1’den az bulunmaktadır. Genel olarak bakıldığında ise stevianın obezite, , karaciğer yağlanması, hipertansiyon gibi hastalıklara karşı olumsuz bir etki göstermediği sonucuna varılmıştır.  İnsülin seviyesini düşürmesi ise diyabet hastaları için fayda sağlamaktadır.

Appetite dergisinde yapılan bir çalışmada, şeker yerine stevia tüketen bireylerin bir sonraki öğünde aşırı yemekten kaçındığı gözlemlenmiştir. Ancak stevianın doğrudan zayıflamaya yardımcı olduğuna dair bir veri bulunmamaktadır.

Yazının devamı...

Yükselen gıda: Kinoa

16 Ağustos 2021

Dünyada yaşanan hızlı nüfus artışı ve küresel iklim değişikliği tarım bilimcileri yeni arayışlara yöneltti. Bu yönelim, dayanıklılık, verim ve beslenme değeri yüksek olan bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için çalışmalar yapılmasına itmiştir. Ekstrem şartlara dayanıklılık gösteren bitkiler birçok ülkede besin, yem, lif, kimyasal üretimi ve çevre düzenleme gibi amaçlarla kullanılmaktadırlar ve maalesef bunların besin değerleri sorun yaratmaktadır. Son yıllarda stres şartlarına dayanıklılığı ile dikkat çeken kinoa ise, insan beslenmesindeki önemi ve yüksek besin değeri ile ön plana çıkmaktadır.

Kinoa yetiştiriciliğinin MÖ 5000’lerde Güney Amerika’da yetiştirilmeye başlandığı tahmin edilmektedir 1500’lü yıllarda ise patates ve mısır ile birlikte Avrupa’da tanınmaya başlanmış ancak yetiştiriciliği yaygınlaşmamıştır. 1970’lerde İngiltere ilk adımı atmış, son yirmi yılda NASA’nın astronotların beslenmesi için kinoa kullanması ve 2013 yılının Dünya Kinoa yılı ilan edilmesiyle popüler hale gelmiştir.

Kinoanın en önemli özelliği, protein yönünden zengin olmasıdır. Karabuğdaydan sonra en yüksek proteini bulunduran tahıldır. FAO tarafından belirlenen mükemmel aminoasit dengesine en yakın tahıl kinoadır. İçerisinde bütün esansiyel yani dışarıdan alınması gereken aminoasitler bulunmaktadır.

Yağ oranı da ortalama %7 civarındadır. Bu miktar, soya fasulyesinden düşük, diğer tüm tahıllardan yüksektir. İçerisinde omega-3 ve omega-6 gibi yağ asitleri de oldukça bulunmaktadır.

İçerisinde %68 oranında karbonhidrat bulunmaktadır ve bu oran yaygın olarak kullanılan tahıllara göre daha azdır. Bu oranının %52-60’ını nişasta oluşturmaktadır. Ayrıca maltozun da fazla olması malt içeceklerde, bira gibi, kinoa kullanımını mümkün kılmaktadır.

Lif oranıysa %4.1’dir. Oldukça zengin lif içeriğine sahip olup diyet amaçlı da kullanılabilir. Ayrıca lif ve protein oranının fazla olması raf ömrü konusunda da kolaylık sağlamaktadır.

Mineral ve vitamin varlığına bakıldığında, mısırdan sonra en zengin ikinci tahıldır. Günlük 100 gram kinoa tüketimi başta folik asit olmak üzere birçok B vitamini türevlerinin günlük alım ihtiyacının bir kısmını karşılamaktadır.

Tüm bunların yanında, glüten içermediği için çölyak hastaları ve veganlar için protein ve karbonhidrat ihtiyaçlarını karşılayan besleyici bir besindir.

Yazının devamı...

Çayın iyisini yalnızca gurmeler içmiyor!

8 Haziran 2021

Merhaba bugün sizlere çay kalitesini belirleyen özelliklerden ve biraz daha iyi çay içmenizi sağlayacak ufak ipuçlarından bahsedeceğim.

Kalite özelliklerinde ilk bilmemiz gereken en kaliteli çayın ,filizlenen çay oranının fazla olması ve yapısında düşük kalite göstergesi olan selülozu daha az bulundurmasından ötürü, ilk sürgün zamanı, yani Mayıs ayı döneminde toplanan çay olduğu kanıtlanmış olmasıdır. Daha sonra ikinci sürgün yani Temmuz ayı ve üçüncü sürgün olan Eylül ayı dönemi gelmektedir. Ancak hasat şartlarının iyileştirilmesi hepsini eşitleyebilmektedir.

Kanser ve kalp hastalıklarının görülme olasılığını azaltan bir antioksidan olan ve kaliteli çayın göstergesi olan kateşinin oranı ise yeşil çayın daha az işlem görmesinden dolayı siyah çaya göre fazladır. Bunun dışında siyah çaylarda, erken hasat ürünleri yani Mayıs ayında daha fazla kateşin bulunmaktadır. Temmuz ayında bu oran %20 azalırken Eylül’de de %23 daha azdır.

Demi incelediğimizde ise, ilk olarak renginin koyu parlak kırmızı olması gerekmektedir. Çökeltinin fazla olması, fermantasyonun uzun sürdüğünü gösterir. Kahverengimsi dem, donuk hissi verir,  kötü yaprakların işlendiğini gösterir. Seyreltik dem ise hasadı gecikmiş kötü yaprakları temsil etmektedir.  Dem, canlılık, keskinlik ve tattan yoksundur.

Tadına baktığımızdaysa siyah çayda meyvemsi bir tat, fermantasyon işlemi sırasında mikrobiyal sorun olduğunu gösterir. Tüketilmemesi gerekmektedir.

Demin renginin açık, tadının hafif olması ise yaprağın kalitesizliğinden kaynaklanır.  Uzun süre depolanan çaylarda da görülebilmektedir.

Sert ve keskin tadı hissettiğinizdeyse acı hissini verir, burukluk olmaz.

Kuvvetli ve iyi bir çayda ise sert ve kesin tadın yanında dolgun bir hisse kapılırsınız. Tat üzerine anlatmak istediğim başka detaylar da var ancak bunları tatmadan anlayamayacağınız için havada kalacaktır. En iyisi çay uzmanlarının yaptığı işlerden biri olan beyaz zemin üzerinde posa incelemesine bakalım.

Yazının devamı...