Gıda Mühendisi Batuhan İnanlar

Gıdaların çok yüksek sıcaklıklarda doğrudan ateşe maruz kalması sonucunda ‘mikrobu kırılır iyidir’ desek de PAH adı verilen kimyasal maddeler oluşmaktadır. Bunun dışında, kömür, talaş, şu sıralar pek mümkün olmasa da benzin ve dizelin yanmasıyla hava, su, toprağa ve dolaylı yoldan gıdalara da PAH saçılmaktadır. Ve bu maddeler insan vücuduna girerek kanser, mutasyon ve daha bin bir belaya neden olmaktadır.

Ve işin acı tarafı kendi ellerimizle PAH oluşumuna neden olmaktayız. Izgarada tavuk pişirirken, tavada köfte kızartırken sıcaklığı farkında olmadan çok yükseltmekteyiz. Ve yapılan araştırmalara göre etin doğrudan odun ateşine tutulması PAH oranını yükseltirken, kor üzerinde bu oran azalmaktadır.  Bunun dışında et, tavuk ve balığın ızgara esnasında ateşe bir karıştan az tutulması da PAH’ı arttırmaktadır.

Ayrıca bu kimyasalların yağı sevmesinden dolayı biftek, hamburger köftesi gibi yağ damlatan gıdaların yağlı kısımlarında daha fazla bulunmaktadır.

Tükettiğiniz anda aslında büyük bir bölümü hemen emilip dışkı ve idrar yoluyla dışarı atılmaktadır. Ancak

Bundan yaklaşık yüzyıl önce, Raşel isminde bir Yahudi’nin beyaz peynir telemesini kaynar su içerisine düşürüp o sudan arındırırken yumuşaması ve renginin değişmesi sonucunda yanlışlıkla kaşar peynirini bulmuştur. Bunun dinen caiz olup olmadığını, bizde helal, Yahudilerde koşer deniliyor sormak için hahama götürdüğündeyse elverişlidir, kaşer kaşer diyerek ismi günümüzdeki haline evrilmiştir.

Pastörize edilmiş sütün, peynir mayası kullanılıp işlenmesiyle kaşar peynir elde edilmektedir. 10 kg süt, 1 kg kaşar peynir üretmeye yardımcı olup, üretimden hemen sonra paketlenip market raflarında fiyatıyla sinir bozmak için yerini alırsa taze kaşar, en az 3 ay olgunlaştırmak için bekletilirse eski kaşar olarak adlandırılıyor. 

Herhangi bir hikayesi olmayan tost peyniri veya eritme peyniri ise tüketime sunulamayan beyaz, lor, kaşar, tereyağı, süt tozu, aklınıza gelebilecek süt ürünlerinin yeniden değerlendirilmesi için emülsifiye edici tuz dediğimiz yani bunların peynire eşit şekilde karışmasını sağlayan tuzlarla yüksek

Tam bu hafta hangi konuda video çekmeliyim diye düşünürken Türkiye’nin en iyi komedi filmlerinden Düğün Dernek ’in içerisinde geçen ‘Yumurtanın Sarısı’ şarkısına denk geldim:

Ve bugün organik yumurtadan, yumurtanın üzerindeki kodlarından bahsetmeye karar verdim. Öncelikle yumurtanın organik olup olmadığının tarifini vereceğim.

Yumurtanın altını samanla, üstünü pislikle, satanı da biraz Ege ağzıyla konuşunca fiyatı da bu doğallıktan dolayı iki katı yapınca organik yumurta oluverdi. Maalesef bu kadar kolay olsa, işin aslı astarı öyle değil.

Yumurtaların üzerinde bir kod var o koddaki ilk rakam tavuğun yetiştirilme metodu hakkında bilgi veriyor. 0 ise organik yumurtadır. Ayriyeten yumurta kartonunun üstünde, Türkiye Cumhuriyeti Organik Tarım damgası varsa veya IMO, Ecocert gibi damgalar da varsa güvenebilirsiniz, organiktir.

Renginden, büyüklüğünden veya satıcının şivesinden yumurtayı anlayamazsınız. Bu arada bunları yumurtlayan tavukların yaşamları bizden iyi durumda. Yetiştirilme alanları şehrin

Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarının en çok görüldüğü bakteri olan Salmonella’nın ismini açık gıdalar tüketirken, havuza girerken dikkat haberleri veya yaklaşık 2.5-3 yıl önce Manisa’daki askeri birlikte gerçekleşen toplu zehirlenmeden duymuş olabilirsiniz. Bugün ise bu sinsi bakteriyi nasıl anlayacağımızı, nasıl önlem alacağımız gibi işinize yarayacak konulardan bahsedeceğim.

Öncelikle Salmonella türü aslında bağırsaklarımızda bulunmakta. Ancak bağırsak içerisinde belirli sayıya ulaştığında zehirlenme etkisi göstermekte. Örneğin normal zamanda 1000 koloni bulunuyorken Salmonella bulaşmış bir gıdayı tükettiğimizde bu rakam yüz bin koloniye ulaşıyor ve zehirleniyorsunuz ancak ben yüz binde değil de bir milyon kolonide zehirlenebiliyorum. Kısacası her insanın bir eşik değeri var ve bu eşik değeri kişinin yaş, cinsiyet, bağırsak mikroflorası gibi birçok faktöre bağlı olarak değişebilmekte. Aynı yemeği yiyip siz sancıdan kıvranırken arkadaşınıza hiçbir şey olmaması da bu yüzden.

Peki nasıl bulaşıyor? Çok basit bir mantık. Dışkının

Latince Probiota kelimesi, Türkçe’de yaşam için anlamına gelmekte olup antibiyotik kelimesinin zıttıdır. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre yeterli miktarda tüketildiklerinde insan sağlığına yararlı etkileri olan canlı mikroorganizmalar olarak probiyotik olarak tanımlanmaktadır.

İnsan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri ilk defa 1908 yılında, Rus araştırmacı Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır. Metchnikoff yıllar önce Bulgar köylülerinin daha uzun yaşadığını farketmiş ve bunu araştırdığında bu insanların bol miktarda yoğurt tükettiklerini görüp, yoğurdu incelediğinde de canlı bakterilerle karşılaşmış ve bunlara Lactobacillus bulgaricus adını vermiştir. Bu keşif bugün gıda bilimindeki çalışmaların büyük bir çoğunluğunun temelidir.

Öncelikle bir gıdanın probiyotikli olabilmesi için içerisinde raf ömrü sonuna kadar 1 gramda en az 1 milyon koloni probiyotik bakteri bulundurmalıdır. En çok kullanılan ve bilinenleri Lactobacillus, ve Bifidobacterium türleridir. Bazı maya ve küflerin de probiyotik olduğu bilinmektedir.

Bir çok sosyal medya hesabında pastörize süt, UHT süt zararlı, çiğ süt alın, sütçüden süt alın tarzı paylaşımlar görüyorum. Mühendislik yeminimce bunun doğrusunu paylaşmayı görev olarak görüyorum.

Süt sağılıp havayla temas ettiği ilk andan itibaren havadaki ve doldurulduğu kaptaki mikroorganizmaların akınına uğrar. Bu mikroorganizmalar, sütte bulunan enzimlerin küçük parçalara ayırdığı bileşenleri tüketerek ürerler veya toksik madde bırakırlar.

Mahallelerimize gelen sütçülerin yeni sağılmış olarak getirdiği sütler bu süre boyunca gelişimlere maruz kalmaya devam eder. Çiğ tüketirseniz bir süre sonra şiddetli karın ağrısı, ishal hatta kusma ile karşılaşabilirsiniz. Çünkü mikroorganizmalar bağırsağınızdaki duvara tutunur veya toksik maddeleri bırakıp dışarı atılır, zehirlenirsiniz. Çiğ sütü sıcaklık ve süre ayarlamaksızın kaynatırsanız, sütün içerisinde bulunan bütün mikroorganizmaları yararlı veya zararlı fark etmeden yok edebilirsiniz veya iyi

Geçtiğimiz günlerde nardaki tarım ilacı kalıntısı yüzünden bir çocuğun yaşamını yitirdiğinin haberini aldık. Öncelikle tarım ilaçlarına pestisit de denilmektedir. Canlılar pestisite karşı bağışıklık kazanıyorlar. Örneğin bir hamam böceğini uzaklaştırmak için 1 doz pestisit kullandınız. Aynı tür böceği uzaklaştırmak için bir süre sonra 3 doza ihtiyacınız olacak. Durum böyle olunca çiftçiler Allah ne verdiyse sıkıyorlar.

Pestisitlerin temel amacı ürünlerin yani meyve ve sebzelerin başka organizmalar tarafından zarar görmesini engelleyerek kalite özelliklerini korumak ve hasat miktarının azalmasını önlemektir. Çünkü, hiç birimiz zorunda kalmadıkça ucu yenmiş elmayı tercih etmeyiz. Kullanımlarının gereksinim olup olmadığı tartışılır.

Madalyonun öteki yüzüne baktığımızda alınan doza, alınma şekline ve süreye bağlı olarak farklı etkiler görülmekte. Diyeceksiniz sadece elmayı yiyoruz başka ne şekilde karşımıza çıkacak? Bu da pestisitin parçalanarak havaya, suya, toprağa karışması anlamına

Doğal renklendiriciler, gıdalara ilave edildiğinde bir süre sonra solmaya başlamakta ve istenen rengin sağlanması yüksek fiyatlara mâl olmaktadır. Bu da üreticileri çok az kullanıldığında dahi güçlü bir renk sağlayan ve uzun vadede dayanıklı kalabilen yapay renklendiricilere yönlendirmektedir.

Bu amaçla kullanılan sentetik boyalardan Allura Red (E129), 1980'lerin başında Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından yasaklanan bir boya olan amaranthın yerini almak için piyasaya sürülmüştür. İlk değerlendirmelerde, FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi tarafından, Allura Red için kabul edilebilir günlük alımın 0-7 mg / kg vücut ağırlığı olduğu bildirilmiştir. Yapılan araştırmaların devamında Allura Red’in DNA üzerinde genetik olarak hasar bırakıp bırakmadığına dair ortak bir görüş olmazken bu boyaların toksikolojik özelliklerine dair yapılan araştırmalar sonucunda, insan sağlığı için potansiyel olarak tehlikeli olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle Allura Red, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kullanımı