Gıda Mühendisi Batuhan İnanlar

Merhaba dostlar,

2008’de ABD, 2011’de Avrupa ve 2013 yılında Türkiye’de kullanımına onay verilen ve diğer tatlandırıcıların güvenilirliği konuşulurken ortaya çıkan bir DOĞAL tatlandırıcıya değineceğim: STEVİA.  Hazırsanız başlayalım.

Stevia rebudiana, yüzyıllardır Güney Amerika ve Japonya’da, geleneksel tıbbın mucizesi olarak karın ağrısı, mide sorunları için kullanılan bir bitkiyken 1880’lerde Bertoni isimli genç bir bilim insanının keşfetmesiyle yayılmaya, araştırılmaya başlanmıştır.

Stevianın özelliklerine bakacak olursak 1 gram stevia yaprağı 1 gram beyaz şekere göre 200-350 kat daha fazla tat verirken, bu tatlılığı herhangi bir kalori eklemeden vermektedir. Pişirme, dondurma gibi işlemlere karşı dayanıklı olması, çok az miktarlarda kullanımının yeterliliği ve şeker yerine kullanıldığında birçok ürünün tat ve yapısını etkilememesi, bakterilerin çoğalmasını engellemesi ve ‘’doğal tatlandırıcı’’ olarak etiketlerde beyan edilebilmesi üretici cezbetmektedir.

Çikolata, meyve suları, dondurma, şekerleme ürünlerinde stevia

Dünyada yaşanan hızlı nüfus artışı ve küresel iklim değişikliği tarım bilimcileri yeni arayışlara yöneltti. Bu yönelim, dayanıklılık, verim ve beslenme değeri yüksek olan bitkilerin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için çalışmalar yapılmasına itmiştir. Ekstrem şartlara dayanıklılık gösteren bitkiler birçok ülkede besin, yem, lif, kimyasal üretimi ve çevre düzenleme gibi amaçlarla kullanılmaktadırlar ve maalesef bunların besin değerleri sorun yaratmaktadır. Son yıllarda stres şartlarına dayanıklılığı ile dikkat çeken kinoa ise, insan beslenmesindeki önemi ve yüksek besin değeri ile ön plana çıkmaktadır.

Kinoa yetiştiriciliğinin MÖ 5000’lerde Güney Amerika’da yetiştirilmeye başlandığı tahmin edilmektedir 1500’lü yıllarda ise patates ve mısır ile birlikte Avrupa’da tanınmaya başlanmış ancak yetiştiriciliği yaygınlaşmamıştır. 1970’lerde İngiltere ilk adımı atmış, son yirmi yılda NASA’nın astronotların beslenmesi için kinoa kullanması ve 2013 yılının Dünya Kinoa yılı ilan edilmesiyle popüler hale

Değerli okuyucular, iyi karpuzu seçebilmek, içini açmadan görebilmek bildiğiniz zaman çok kolay.

İlk bakacağımız şey sapının kurumuş olması gerekir. Sap yeşilse karpuz daha olgunlaşmamıştır. Sonra karpuzu seçerken sesine dikkat etmeniz gerekmekte. Karpuz vurduğunuzda cam gibi bir ses gelecek. Tok ses olmayacak. Ses tok ama sap yeşilse bu kelektir.

Üçüncü dikkat edeceğimiz şey ise karpuzun gövdesindeki toprakta bekleme izidir. Burasının sarı olması karpuzun olgunlaştığını gösterir. Çünkü karpuz tarlada yan bir şekilde yetişir ve üst kısmı doğrudan güneş ile temas eder. Bir manavın size seçmece karpuz verirken kestiği yer genellikle güneş ile ilk temas eden yerdir. Burası önce olgunlaşır, en tatlı yeridir. Toprak kısmı ise en altta güneş görmediği için en son karpuzun tadını alır.

Diğer bir ipucumuzsa karpuzun şeklidir. Oval karpuzlar daha suluyken yuvarlak karpuzların tadı daha tatlıdır. Karpuzun üstündeki çizgiler sık ise tatlı olma ihtimali güçlenmekte.

Şimdi manavlara, marketlere gidip gönül rahatlığıyla bal gibi

Her yıl Amerika’da gıdalarda gelişen patojen yani hastalığa sebep olan mikroorganizmalar 6.5 ile 81 milyon arasında vakaya sebep olmaktadır. Ortalama 9000 can kaybına ve büyük maddi kayıplara yol açmaktadır. Bu mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesini önlemek ve kayıpları minimuma indirgemek amacıyla çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bunlar, Isıtma, soğutma, kurutma, katkı maddesi ilave etmek, oksijensiz ortamda tutma ve ışınlama yöntemleridir.

Her gıdayı ısıtamazsınız veya katkı maddesi ilave edemezsiniz. Gıdaların yapısını ve tadını bozabilirsiniz veya mikroorganizmaları yok etmede yetersiz kalabilirsiniz. Alternatif bir seçenek olarak ışınlama yöntemi kullanılmaktadır.

Işınlama yöntemi, 1.5 m kalınlıktaki duvar ile çevrelenmiş bir radyoaktif maddenin devamlı radyasyon yaymasıyla gıdaya belirli dozlarda uygulanmasıdır. BU madde 24 saat radyasyon yayar. Üretim yapılmadığı zaman ise yayılımı engellemek için su dolu bir havuza konur.

Ne işe yarıyor bu yöntem? 

Temelde gıdanın üzerinde gelişen mikroorganizmaları yok etmektedir.

Ayrıca böcek, kurt gibi canlıları da öldürür.

Merhaba bugün sizlere çay kalitesini belirleyen özelliklerden ve biraz daha iyi çay içmenizi sağlayacak ufak ipuçlarından bahsedeceğim.

Kalite özelliklerinde ilk bilmemiz gereken en kaliteli çayın ,filizlenen çay oranının fazla olması ve yapısında düşük kalite göstergesi olan selülozu daha az bulundurmasından ötürü, ilk sürgün zamanı, yani Mayıs ayı döneminde toplanan çay olduğu kanıtlanmış olmasıdır. Daha sonra ikinci sürgün yani Temmuz ayı ve üçüncü sürgün olan Eylül ayı dönemi gelmektedir. Ancak hasat şartlarının iyileştirilmesi hepsini eşitleyebilmektedir.

Kanser ve kalp hastalıklarının görülme olasılığını azaltan bir antioksidan olan ve kaliteli çayın göstergesi olan kateşinin oranı ise yeşil çayın daha az işlem görmesinden dolayı siyah çaya göre fazladır. Bunun dışında siyah çaylarda, erken hasat ürünleri yani Mayıs ayında daha fazla kateşin bulunmaktadır. Temmuz ayında bu oran %20 azalırken Eylül’de de %23 daha azdır.

Demi incelediğimizde

Çikolatanın her geçen gün yeni bir faydası ortaya çıkarken, hayatın stresli koşturmacasında, anlık mutluluklar için sarıldığımız bir arkadaş durumunda. İyi arkadaşlar sadece fayda sağlamaz, kaliteli ve keyifli vakit de geçirtir. Peki, çikolatanın kalitelisi nasıl anlaşılır?

Öncelikle artan maliyetlerden dolayı birçok tüketicinin ‘’ucuz çikolata’’ diye aldığı ‘’kokolin’’ ile farkına bakmamız gerekli. Çikolatada kakao yağı bulunurken, kokolinin içerisinde maliyeti daha düşük olan palm yağı gibi bitkisel yağlar bulunabilmekte. Üretiminin çikolataya göre daha kolay, depolamada da daha dayanıklı olması nedeniyle üreticiye cazip gelmekte. Tadı çikolataya benzese de kolayca erimemesi ve ağızda yağlı bir tat bırakmasıyla ayırt edilebilir. Eğer gerçek çikolata almak isek ambalaj üzerinde ‘’Kokolin’’ veya ‘’Compound chocolate’’ yazıp yazmadığını veya içindekiler kısmında, bitkisel yağlar (palm yağı vs.) beyanının bulunup bulunmadığını kontrol