Tekelin alkollü içki bölümü özelleştirme kapsamında satıldığından bu yana devlet rakı üretemez oldu. Tekel rakı tesislerini alan ve Tekelin sahip olduğu markalarla üretim yapan Mey İçki Grubunun şimdilerde rakipleri üretime başlıyor.Bizde ilk rakı fabrikası 1912 yılında İzmirde Halkapınarda kuruldu. Bu yatırımı İstanbulda bira üreten yabancı sermayeli Bomonti - Nectar grubu yaptı. Daha sonra bir başka özel sektör grubu, İstanbulda Paşabahçede ispirto ve ispirtolu içkiler tesisinde rakı üretmeye başladı. İçki işi İnhisarlara geçince, yurdun değişik yerlerinde devlet rakı fabrikaları kurdu; rakı üretti.Bana verilen bilgilere göre, Türkiyede yılda 60 - 70 milyon litre rakı üretiliyor. Bunun 50 milyon litresi Tekel tesislerinde üretiliyor. Kalanı tezgâh altı üretim. Tezgâh altı üretim, sanayi ispirtosuna, rakı esansı katılarak yapılıyor. Rakı, ispirto, anason ve sudan ibaret. Ama gerçek rakıyı üretmek kolay bir iş değil. Ciddi bir yatırıma bağlı, ciddi kontrol gerektiren, zaman isteyen bir iş. Rakının esası alkol ama, bu alkol sanayi alkolü değil. Tarımsal kökenli alkol olacak. Tarımsal kökenli alkol üzümden, diğer meyvelerden, pancardan elde ediliyor.Tarımsal kökenli alkolün tamamı da içkide kullanılamıyor. Bizim gıda nizamnamemize göre, rakıda kullanılacak alkolün en az yüzde 65inin yaş veya kuru üzümden üretilen ve adına "suma" denilen alkol olması gerekiyor. Diğer tarımsal kökenli alkol miktarı yüzde 35i geçemeyecek. Rakıda kullanılan diğer girdiler üzüm suyunu fermante etmekte kullanılan tabii veya yapay mayalar, anason otu ve su. Anason otunun en iyisi Çeşme dolaylarında yetişiyor. Denizli, Burdur ve Muğlada da anason yetiştiriliyor.Rakının üzerinde 45 derece alkol diye bir yazı vardır ya... Bu, 100 litre rakının 55 litresinin su, 45 litresinin tarımsal kökenli alkol ve anason olduğunu gösterir. Bu nedenle rakıda kullanılan suyun kalitesi de tadını etkiler.Bizde tarımsal kökenli ispirtoları yan ürün olarak şeker fabrikaları üretir. Suma ise yaş veya kuru üzüm ezilerek rakı fabrikasında özel tesislerde elde edilir. Daha sonra suma ve tarımsal kökenli alkol, maya ile fermante edilir. İmbikten geçirilir. Anason ile tatlandırılır. Meşe fıçılarda veya tanklarda en az bir ay dinlendirilir. Sonra sulandırılarak şişelenir. İzmirde bir özel sektör grubunun rakı fabrikasını gezdim. Modern tesislerde rakının nasıl üretildiğini gördüm. Rakının özelliklerini öğrendim. Bu hafta sonu sayın okuyucularıma öğrendiklerimi aktaracağım. İzmirliler çok ortaklı teşebbüslerde başarılı. Başında Ekrem Demirtaşın bulunduğu bir grup elektrik dağıtımı işini almak için yola çıkmış. O iş olmayınca da İzmirde rakı fabrikası kurmaya karar vermiş. İzmirin yakınlarında Mendereste Tekeli köyünde yeni oluşturulan 400 fabrikalık İTOB sanayi bölgesinde 2003 Mayısında temeli atılan fabrika, 2004 Ağustosunda üretime geçmiş. Efe markasıyla rakı üreten tesiste günde 70 cl.lik 100 bin şişe rakı üretiliyor. Talep o kadar büyükmüş ki, tesisin 6 milyon litrelik kapasitesi 15 milyon litreye çıkarılıyor. Rakı yanında diğer alkollü içkiler üretmek için fabrikanın yanında bir başka fabrika kuruluyor.Efe rakı tesislerinin kuruluşunda görev alan Tekel fabrikalarında deneyim kazanmış Özlü Gürkan isminde becerikli ve başarılı mühendis hanım, şimdi üretimden sorumlu. Egemen Demirtaş da işletmenin başında. Tesisleri gezdim. Her şey otomatik. Ortalıkta insan görülmüyor. Kimya fabrikası gibi bir tesis. Yaş üzüm mevsimi geçtiği için şimdilerde suma üretimi için çekirdekli kuru üzüm işleniyor. Geçen yıl kilosu 900 bin lira olan kuru üzümün kilosu bu yıl 600 bine düşmüş. Tesis yılda 16 bin ton kuru üzüm işliyor. Anasonun da kilosu geçen yıl 2 milyon 200 bin lira iken, bu yıl 1 milyon 500 bin liraya gerilemiş. (Görüyorsunuz... Çiftçi ne durumda... Neden üretime istekli olmadıklarını anlayınız.) Tesis yılda 50 ton anason kullanıyor. Su işinde avantajları Şaşal memba suyuna yakın olmaları. Fabrikanın gene Tekel deneyimli sevimli mi sevimli bir rakı ustası var: Yahya Kerim Vural... Yakında "Çilingir" markasıyla halk rakısı ve "Sarı Zeybek" markasıyla meşe fıçıda dinlendirilmiş yüzde yüz sumadan üretilecek kaliteli rakıyı piyasaya çıkaracaklar.Kulüp ve Tekirdağ rakılarının kalitesi, bu rakılarda kullanılan alkolün tamamının suma olmasından kaynaklanıyormuş. Fıçıda dinlendirme kaliteyi artırır, alkolünün yüksek olması ise kristalleşmeyi önlermiş.Bu uzun yazının sonunda "rakıcılara akıl satmak" gibi olmasın ama, bir uyarıda bulunayım. Mademki artık rekabet var. Şişelerin üzerine, alkol derecesinin yanında, rakıda kullanılan alkolün ne kadarının suma (üzüm alkolü) olduğunun, anason miktarının, su kalitesinin, çelik tankta mı, fıçıda mı dinlendirildiğinin ve de en az ne kadar dinlendirildiğinin yazılması şart. Böylece rakıyı içen, ne içtiğini bilir. Fabrika rakısının tamamı "göbek" rakısı. Artık o rakı göbek, bu rakı değil tartışması bitmiş. İmbikten geçen tarımsal kökenli alkol 5 farklı kalitede akıyor. Bu 5 kalitenin en ortasındaki kalite rakıya gidiyor. Baştaki ve sondaki iki kalite tekrar imbiğe dönüyor. Ortadaki alkole de "göbek" adı veriliyor. guras@milliyet.com.tr Rakının sırrı sumada
