Yağ gibi kayan beyazlar

Tereyağı gibi ses vallahi...”
Kurşuni renkteki gökyüzünün kasvet verdiği bir sabah bindiğim taksinin şoförü, radyodaki ikimizi de koltuğa mıhlayan Yıldırım Gürses şarkısının ardından böyle demişti. Kadehimdeki dolgun şarabın boğazımdan adeta kayarak geçişi ve okşayışı, o cümleyi aklıma düşürüyor. İçimden “Tereyağı gibi şarap vallahi...” diyorum.
Beyaz şarapların baş tacı edileceği yaza yaklaştığımız şu günlerde raflar böyle yoğun, kaygan ve zarif kıvamlı beyazlarla dolmaya başladı. Üreticilerimizin hızlanan kalite rekabeti, bağların olgunlaşıp verimin düşürülmesi, şarap teknolojilerine yatırım yapılması ve yabancı önologların danışmanlık katkıları, beyazlarımızın kalitesini dramatik biçimde yükseltti. İşin güzel tarafı, son yıllarda ihmal edilen Narince ve Emir gibi yerli beyazlarımızda da kalite sıçraması oldu.

Şarabın adı Narince, tadı dolgunca
Tokat bölgemizin kökü ta yörede manastırları olan Cizvit papazlarına dayanan Narince üzümü bazı yönlerden Almanların Riesling’ini andıran, gövdeli ve aromatik şaraplar vermeye uygun bir çeşit. Tekel yıllarında dömisek Narbağ ile ve sonrasında Diren Vadi ile hakkı verilen bu üzüm, bir süredir Chardonnay ve Sauvignon Blanc
gibi popüler yabancı üzümlerin gölgesinde kalmıştı. Şimdilerde
ise kâh fıçıda dinlendirilen monosepajlarıyla, kâh Emir ya da Chardonnay gibi üzümlerle harmanlanarak daha güzel şaraplara hayat verdi.
Amerikalı ünlü şarap yazarı Robert Parker’ın web sitesinden ender verilen 90 üstü puanlardan birini, 91’i alan Kavaklıdere Cotes d’Avanos Narince-Chardonnay 2009, bunların başında geliyor. Üzümün Kapadokya teruarında da iyi sonuç verdiğini gösteriyor, Chardonnay ile de sinerji yaratabildiğini kanıtlıyor. “Tereyağsı” dolgunluktaki bir şarabımız bu. Kavaklıdere cenahındaki sıkı Narince’lerden bir diğeri, uygun fiyatlı Ancyra serisinin 2010’u. Fiyatı ve serisine göre olması gerektiğinden daha iyi bir şarap, fiyatını ikiye katlayan aynı firmadan Prestige Narince’si ile arasındaki fark çok çok az. Vinart serisindeki Emir-Narince kupajı ise ferahlatıcı, mineralsi ve canlı bir beyaz.
Doluca’nın Karma serisinden Chardonnay-Narince’si ile Kav Narince de “dolu dolu” beyazlar, kabuklu deniz ürünlerine bile eşlik edebilecek güçteler.

Volkanların şarabı Emir
Kapadokya’nın volkanik kayaların ufalanmasıyla ortaya çıkan tüflü topraklarının kadim üzümü Emir de bir başka hazine... 1980’lerdeki Doluca Nevşah’tan sonra birinci sınıf şarapları çok az yapılabilen Emir, bu yıl Turasan’ın 2010 rekoltesi monosepaj Emir’iyle diriliyor. Fiyatı alçakgönüllü olan bu şarabın tadı ise çok zarif, mineralsi, üzümün imzası olan golden elma ve toprak çağrışımlı tonlar da hissediliyor. Lezzeti de görümü gibi kristal berraklığında bir şarap bu; ağızdan da adeta bir saten
gibi kayıyor.
Bir başka sıkı saf Emir şarabı, bölgenin eskilerinden Kocabağ’ınki. Emir Doluca’da DLC serisinde Sultaniye ile, Kavaklıdere’de de Vinart’ta Narince ile kupaja giriyor ve onları da yükseltiyor.
Yılın bir başka sürpriz beyazı ise, şimdiye dek esamisi okunmayan sofralık Sultaniye üzümünden. Şaraplık bir değer atfedilmeyen, daha çok yemelik
ve kurutmalık değerlendirilen bu çekirdeksiz üzüm, Denizli’nin Güney platosunda yetiştirilenleriyle şimdiye dek olmadığı kadar sağlam bir şaraba hayat vermiş. Avşa’nın ilk modern şarap üreticisi Büyülübağ, iyi olgunlaşarak 14,5 gibi bir alkol oranı verebilen üzümlerle derinlikli ama çok da uygun
fiyatlı bir şarap yapabilmiş.
Kayda değer beyazlarımız, sadece bu yerli üzümlerden de değil. Nodus, Kayra Vintage, Likya Arycanda ve Vinolus Chardonnay’ler de Burgonya’nın bu klas üzümünün birer Burgonya derinliğinde olmasa bile, iyi Chablis’ler kıratındaki ürünleri... Sevilen’in 2009 rekoltesi 900 Fume Blanc’ı da uluslararası üzümlerden kayda değer bir beyaz.
Beyazlar dünyasındaki bu iyi haberlere, bir de küçük sitem ekleyerek yazıyı noktalamalı. Ve çıkış yeri İzmir’in Bornova ilçesi olan, dünyaya bizden yayılan Misket üzümümüze artık sahip çıkılmasını, ondan da diğer beyazlar ayarında beyazlar yapılmasını dilemeli...

Asla çok soğutmamak gerekiyor
Zengin, yapılı ve damakta uzun kalıcılıktaki bu şaraplardan tat almanın birinci koşulu, onları gereğinden fazla bekletmemek, en fazla iki-üç yıl içinde yudumlayarak tazeliklerinin keyfini çıkarmak. İkincisi ise asla
çok fazla, “buz gibi” soğutmamak... 6-8 derecede şaraplar “kasılıyor”, üzümden ve fıçıda olgunlaşmaktan gelen bukelerini kapatıyorlar. Genelde alkol oranları da biraz yüksek olduğundan, alkol daha keskin hissediliyor, asidite de tırmalıyor. Bu tip şarapları, 10, hatta 12 derece gibi bir sıcaklıkta, “serin serin” içmek daha keyifli, ince nüanslarını hissedebilmek için daha doğru.
Yanlarına neyin eşlik edeceği ise, biraz esnek. Prensip olarak hafif beyazlarla daha hafif yiyecekler, ağır yapılı ve güçlü beyazlarla da krema soslu beyaz etler, Asya mutfağından fazla baharatlı olmayan yemekler ya da kabuklu deniz ürünleri mükemmel gidiyor. Yazları bayıldığımız ızgara balıklar ise, doğrusu lezzetin kahramanı balık olduğundan ve balığa çeşni katılarak lezzeti zenginleştirilmediğinden, fazla ince eleyip sık dokunacak bir eşleşme gerektirmiyorlar.