Murat Bozok

Bugün, son zamanlarda zevk alarak yemek yediğim iki restorandan bahsetmek istiyorum. Restoran tercihlerimi yaparken sahibinin aynı zamanda restoranın şefi olması ilk kriterim. Bende iz bırakan bu iki lokanta da şefleriyle öne çıkıyor

Dünyada bilinen ve başarılı olan ne kadar restoran varsa bunların hepsi şef bazlıdır. Yurt dışında bu tip restoranların sahiplerine ‘chef-owner’ denir. Yani, restoranın hem şefi hem de sahibi anlamına gelir. Mutfağa sahip çıkanlar ve o ülkenin gastronomisinde inovasyon yapacak olanlar da bunlardır. Elbette başka iş kollarından gelip restoran yatırımı yapanlar da var... Belki bunların küçük bir kısmı ticari olarak başarılı olabilir. Ama şef bazlı olmayıp dünya çapında yemeğiyle başarılı olmuş bir restorana ben henüz rastlamadım. Maalesef ülkemizde, sahibi şef olan lokantaların sayısı bir elin parmaklarıyla sayılabilecek kadar az... Gastronomi elçilerinin bu şefler olduğunu düşünürsek, yurt dışında Türk mutfağının hak ettiği yere neden gelemediği sorusunun da cevabını vermiş oluruz.

Antica Locanda

Şarap konusunda uluslararası başarılara imza atmış İsa Bal ve Gence Alton’la, dünya şarap trendlerini ve Türkiye’de şarabın geleceğini konuştum




Türkiye’nin şarap konusundaki iki lider ismiyle, dünyadaki trendleri ve Türkiye’de şarabın geleceğini ele aldık. Biri, milli servetimiz İsa Bal. Sommelier’lık (şarap uzmanlığı) konusunda Avrupa şampiyonluğu var. Ayrıca, dünyanın en iyi üç restoranı arasında gösterilen 3 Michelin Yıldızlı Fat Duck’ın da baş sommelier’i... Söyleşimize katılan diğer isimse; yıllarını şaraba vermiş Gence Alton... Amerika’da profesyonel olarak şarap ticaretiyle uğraşıyor. Az bulunan şaraplar konusunda müzayede ve perakende alım-satımı yapan büyük bir şirketin sahibi... Güzel bir yaz akşamında üçümüz keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

İlk kez bir restoranı bu köşede ikinci defa yazıyorum. Yazmadan önce acaba abartıyor muyum diye düşündüm. Restoranın genç iki şefi Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un araştırıp yeni şeyler üretmek için bu denli çok çalışıyor olmalarından etkilenmemek mümkün değil. Türkiye dışından hiçbir malzeme kullanmıyorlar. Yeni trendin takipçilerindenler. Zaten şu anda dünyadaki trend yerellik ve yalınlık. Bana sorarsanız birer milli servetler. Sanki birilerinin kendilerini keşfetmesini bekliyorlar, ama ne yazık ki bu ülkede her şey o kadar kolay olmuyor.

İkinci porsiyonu istedik
Gelelim yemeklerine. Yaz mönüsüne geçmişler. Baslangıç olarak ‘Ahtapot Salatası’ (lavantayla demlenmiş salatalık, kırmızı havyar vinaigrette ve pul biber köpüğü) ve ‘Kompres Karpuz’ (ezine peyniri sorbe, toz zeytinyağı, ceviz ezmesi ve francala gevreği) ısmarladık. Görsellik ve prezentasyon, her iki tabakta da 10 numara. Bazen güzel görüntülü tabaklar gelir ve dua edersiniz ki tadı da aynı şekilde olsun. İlk lokmayı aldığımızda yüzümüzde gülücükler açtı. Gerçekten muhteşemdi ve hemen ikinci porsiyonu istedik. Geçen sene karpuz ve peynir sorbesi tabağını denemiştim. Bu sene bir parça daha ileri gidip üzerine toz

Bodrum Marina’nın karşısındaki ‘Kocadon Restaurant’ın servis kalitesi, yurt dışındaki çoğu Michelin Yıldızlı restoranın üzerindeydi. Klasik müzikten dekorasyona, servisin mükemmeliğinden yemeklerin lezzetine kadar her şey dört dörtlüktü

İlkbahar ve sonbahar Bodrum’a gitmek için en iyi zamanlar... Kalabalıktan uzak kalmayı tercih edenler ve aşırı sıcaklardan hoşlanmayanlar için en huzurlu dönem... Her yerde ıhlamur ve iğde ağaçlarının nefis kokusunu duymak ve çiçeklerin binbir rengini görmek mümkün.
Yollarda henüz yoğun trafik yok... Kafelerdeyse tek tük insanlar oturuyor. Böyle bir gecede Kocadon Restoran’ın yolunu tuttuk. Methini çok duymuştum ama insanın özellikle turistik bölgelerdeki lokantalara karşı daha ihtiyatlı bir tutumu oluyor. Çıtayı çok yükseklere koyunca genelde sonuç hayalkırıklığıyla bitiyor.
Kocadon, Bodrum Marina’nın tam karşısındaki sahil boyunda yer alıyor. Çok hoş taş bir binanın muz ağaçlarıyla çevrili bahçesindeki masamıza oturduk. Bembeyaz örtülü masalar ve gülümseyen yüzleriyle “Hoş geldiniz” diyen çakı gibi garsonlar iyi bir başlangıcın ilk işaretleri oldu.

Mezeler nefisti

Geçenlerde bir dost daveti üzerine gittiğim Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) okul restoranı çölde bulunan vaha gibiydi. İlk bakışta kullandığım tabir biraz abartılı gelmiş olabilir. Ancak aşçılık okulu sonrası staj yapan genç şeflerin ellerinden bu derece iyi yemekler yemeyi beklemiyordum doğrusu... Birçok isim yapmış restorana oranla daha iyi servis ve yemek kalitesi vardı. Benzer yollardan daha önce geçmiş biri olarak, şaşırdığımı belirtmeliyim.
Biraz aşçılık okullarından bahsetmek istiyorum. Son yıllarda aşçılığın popüler olmasıyla birlikte, aşçı yetiştiren programlara da yoğun talep var. Bu konuda hem üniversitelerde yüksek okullar mevcut, hem de MSA ve Istanbul Culinary Institute gibi başarılı sertifika programları veren kurumlar var. Sahipleri ve eğitmenleri kalplerini bu işe adamış insanlar... Ben tümünün desteklenmesi gerektiğine inanıyorum. Vizyonu olan eğitimli şeflere ihtiyacımız var. Türkiye’yi birgün dünya gastronomi haritasında hak ettiği yere bu şefler getirecek. Bazen bana soruyorlar, “Bu okulların eksiklikleri var mı?” diye... Pek tabii olarak var... Daha çok yeniler ve her geçen gün daha kuvvetli hale geliyorlar. Avrupa’da ve Amerika’da benzer okulların

Konfüçyus, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek

Her gün yemek yapıyor ve yiyiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Bazılarındaysa onlarca... Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları tamamen birbirinden farklı bu ürünleri, bir tencerenin içine koyup pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor.
Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması ve sinerji yaratması gerekiyor. Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur olarak öne çıkıyor.
Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları reçetelere sadık kalmayı yeğler. Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmadan önce nihai tabağı gözümde canlandırıyorum. Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu, dokuların nasıl olacağını en başta hayal edip o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor.

Renklerin uyumu ve yalınlık

Aramızdaki yaş farkına rağmen kafamız uyuşurdu. Üzerimde çok emeği vardır. Attığım her adımı büyük bir dikkatle izlerdi. Yeri doldurulamaz bir dostumdu. Hakkını kolay kolay ödeyemem

Arman Kırım’la tanışmamız 2005 yılına uzanıyor. O zamanlar Hürriyet gazetesinde yazdığı bir yazı üzerine gönderdiğim teşekkür e-maili ile başlayan dostluğumuz, giderek bir abi-kardeş ilişkisine döndü. Defalarca birlikte yemek yedik. Gittiğimiz yerlerden bizi şaşırtan şeyleri anında birbirimizi arayıp paylaşırdık. Aramızdaki yaş farkına rağmen kafamız uyuşurdu. Bizi heyecanlandıran şeyler benzerdi. Dünyayı bilen, gastronomiden gerçek anlamda anlayan ve çocuk gibi ama dev gibi kalbi olan bir adamdı...
Üzerimde çok emeği vardır. Attığım her adımı büyük bir dikkatle izlerdi. Bir insan, hem pazarlama profesörü hem gurme olunca bilgilerinden yararlanmamak için deli olmak gerekir. Restoranımı açmadan önce defalarca teftişe geldi. Pazarlama stratejimin nasıl olması gerektiği konusunda nasihat verirdi, severdi, kollardı beni.

Evde Michelin kriterleri

Yemek yapmaya bayılırdı. Özellikle sevdiği insanlarla yeni keşfettiği lezzetleri paylaşmaya... Türkiye’nin kendi ‘nouvelle cuisine’nini

Guardian gazetesinde geçenlerde yayımlanan bir makalede, ‘Restaurant’ dergisinin listesine girebilmenin, Michelin Rehberi’nin bile önüne geçtiğinden bahsediliyordu. Pek haksız sayılmazlar. Geçen senelerde liste başı olanları bir bir hatırlarsak (El Bulli, Fat Duck ve Noma), hepsinin kaderinin önemli ölçüde bu dergi sayesinde değiştiğini söyleyebiliriz. İlk 50 arasına giren restoranların hepsinin işlerinin çok önemli oranda arttığı, lokanta sahipleriyle yapılan röportajlar sonucunda ortaya çıkan bir gerçek...
Peki bu liste ne derece gerçekleri yansıtıyor? Seçimi, dünyanın her yerinden restoran sahipleri ve gurme gazetecilerin oylarıyla gerçekleştiriyorlar. Sonuçlara baktığımızda, klasik olan şeylerden haz etmediklerini görüyoruz. Geçmiş yıllarda ‘moleküler gastronomi’ye eğilimi olan lokantaları ön plana çıkarırken, son iki senedir yerellik ve yalınlık en önemli etken olarak gözümüze çarpıyor. Bir de genç ve yaratıcı şefleri öne çıkarmayı seviyorlar.

Değişim önemli

Dünyanın en etkili dergisi olarak kabul edilen ‘Restaurant’ın, ilk 50 listesinde bu yıl yerellik ve yaratıcılık ön plandaydı. Listenin zirvesinde ‘Noma’ var... Kopenhag’daki Noma’dan bu köşede çok bahsettim.