Murat Bozok

Yanında çalışan birinin koluna, ocağın üzerinden aldığı sıcak bıçağı bastığı için çalıştığı yerden ayrılmak zorunda kalan, 2 Michelin Yıldızlı şef Tom Aikens. Bundan böyle İstanbul Doors Group ile birlikte çalışacaklar.


Dünyada açılan her 10 restorandan dokuzunun bir sene içerisinde kapandığını veya el değiştirdiğini göz önünde bulundurursanız, İstanbul Doors Group’un başarısını daha çok takdir edebileceğinizi düşünüyorum. Grubun birçok restoranı var. Hemen hemen her segmente hizmet veriyorlar. ‘Da Mario’, ‘Vogue’, ‘Kitchenette’, ‘Gina’, ‘Zuma’, ‘Anjelique’, ‘Wanna’, ‘Mama’ bunlardan bazıları... Bunlarla yetinmeyip şimdi de yurt dışına açıldılar ve İngiltere’nin en prestijli restoran gruplarından birine ortak oldular.
Türkiye’de farklı sektörlerde işi gücü yerinde olan gruplar, yurt dışına açılmak istemez. Yurt içinde alıştıkları rahat ve rehaveti bulabilirler. Bu nedenle risk alıp bir dünya oyuncusu olmayı pek tercih etmezler. İstanbul Doors Group’sa Türkiye’de başarıyla yaptığını, İngiltere’ye taşıdı. Londra’nın en yetenekli şeflerinden Tom Aikens’ın restoranlarına ortak oldu. Tom Aikens’ın, Chelsea’de benim yemeklerini çok beğendiğim bir de 1 Michelin Yıldızlı

Malzemenin, yemeğin en önemli öğesi olduğu, tazeliğin ve doğallığın öne çıktığı bir gastronomi cenneti İtalya

Şeflerin sık kullandığı bir laf vardır: “Kötü malzemeden asla iyi yemek yapamazsınız” derler, “Ama kötü bir şefseniz, iyi malzemeden bile kötü bir yemek yapabilirsiniz.” İtalyanlar bu konuda oldukça şanslı. İyi bir coğrafyaları ve çok eskiye uzanan yemek aşkları var. Çok seviyorlar yemek yemeyi. Enteresan da bir yemek düzenleri var. Önce başlangıç alıyorlar. Genellikle bu bir salata oluyor. Sonrasında makarna, pizza veya risotto’yla devam ediyorlar. Et veya balıktan birini ana yemek olarak seçiyorlar ve tatlıyla bitiriyorlar. Oldukça fazla da şarap tüketiyorlar yemek eşliğinde.
Geçen hafta başkentleri Roma’daydım. Farklı restoranlar denedim. Bazıları ciddi hayal kırıklığıydı. Bazıları da çok iyiydi. Bunlar arasından öne çıkan iki restoranı tavsiye etmek isterim. Birincisi yüksek fiyatları, kendine has tarzıyla, dünya gastronomisinin iyi lokantalarından biri ‘Le Pergola’. Roma’ya tepeden bakan Waldorf Astoria Hotel’in en üst katında nefis bir panaroması var. Şefi, dünyaca meşhur 3 Michelin Yıldızlı Heinz Beck. Alman asıllı birinin, belki de İtalya’nın en meşhur

Pierre Koffmann ve Marcus Wareing dünyaca tanınan, çok başarılı iki şef. İkisinin restoranı yan yana. Aynı otelin içinde. Sağ kapı birine, sol kapı diğerine açılıyor. Her ikisi de Fransız mutfağının esintilerini taşıyan yemekler yapıyor.
İlk gece Pierre Koffmann’da yemek yedim. Önce biraz kendisinden bahsetmek lazım... İri yarı ve biraz sert mizaçlı bir adam olduğu için lakabı ‘ayı’... Fransa’da doğan Pierre Koffmann, efsanevi ‘La Tante Clair’ isimli eski lokantasında, İngiltere’nin ilk 3 Michelin Yıldızlı restoranlarından birinin şefiydi. Yanında Gordon Ramsay, Marco Pierre White da dahil olmak üzere günümüzün birçok tanınmış şefi çıraklık yaptı. O meşhur restoranını devretti. Bir süre ortadan kayboldu. Geçen sene ‘Berkeley Hotel’de kendi adını taşıyan lokantasını açtı. Michelin Yıldızı’nın gereklerinden oldukça uzak, sade, sıcak ve minimalist bir mimarisi var. Mönü, tipik bir bistroyu anımsatıyor.
Ekmek ve tereyağından başlayarak yediğimiz her şey muhteşemdi. İçlerinde vasat olan hiçbir şey yoktu. Bunu bir yemek boyunca sağlayabilmek büyük ustalık gerektiyor; özellikle de makul fiyatlara... Sırasıyla yediğim ördek, kuzu ve limonlu tart, 10 üzerinden 10 puanlıktı. Açık

İngiltere’deki ‘Fat Duck’ isimli restoranı duymayan kalmamıştır. Senelerce, dünyanın en iyi restoranları listesinin başındaydı. Üç Michelin Yıldızı var. Şimdi bir şube de Londra’da açtı

Heston Blumenthal’ın Londra’ya iki saat uzaklıktaki Bray isimli bir kasabada, 50 kuverlik ufak bir pub’ı alarak başladığı macera birçoklarına ilginç gelebilir. Büyük ve meşhur şeflerin çoğu çıraklık yıllarında iyi restoranlarda çalışmışlardır. İstisnalardan biri, belki de en çok tanınanı, Heston Blumenthal... Fat Duck’ı açmadan önce Heston Blumenthal’ın mutfak tecrübesi yoktu. Yemeğe çok meraklıydı ama hiçbir lokantada profesyonel olarak çalışmamıştı. Hayatını fotokopi makinası satarak kazanıyordu. Birgün birikimleriyle Bray’de küçük bir lokanta devraldı. Deneysel yemekler yaparak moleküler gastronomi alanında dünyanın en ciddi restoranlarından biri haline geldi.
Bundan bir ay kadar önce de, Londra’da Mandarin Hotel’de ‘Dinner’ isimli yeni bir lokanta daha açtı. Peşinen söyleyeyim yer bulmak oldukça güç. Hatta imkansız gibi. Ağustos ayına kadar tamamen dolu. Eski dostlarım sayesinde, güç bela yer bulabildim.
Dekorasyon süper olmuş. Her restorantörün hayalindeki ideal lokanta... Çok iyi dizayn

Barselona’daki bir restorandan, yemek süresince tüm hissettiklerinizi detaylarıyla açıklayan bir çıktı alarak ayrılıyorsunuz

Barselona’nın en yüksek teraslarından birinde ‘Dos Cielos’ isimli bir lokanta var. Bu restoranın en ilginç özelliği, müşterilere takılan ‘sensography’ isimli aparat... Sensography’nin Türkçe’deki en iyi karşılığı ‘his ölçer’ veya ‘hissiyatmetre’. Bu aparat, yemek süresince hissettiklerinizi ölçüyor. Tüm duygularınızı tarıyor. Çıkışta da bunları kağıda döküp bir çıktı halinde hediye ediyorlar.
Bunu yaparken felsefelerini şu şekilde özetliyorlar: “Bir yemeği tadarken neler hissedersiniz? Lezzetini nasıl yorumlarsınız? Bu tatlar hangi anılarınızı canlandırır? Biliyoruz ki yemek deneyimini tarif etmek hiç kolay değil... Yemek yerken tattığınız lezzetleri, duygularınızı, hissettiklerinizi, çağrışım yaptıklarını açıklayabilmek ve size grafiklerle gösterebilmek için hissiyatmetre denilen aleti kullanıyoruz.”
Gerçekten bu kadar zor mu yemek yerken hislerimizi ifade etmek? Ömrümüz boyunca ortalama 70 bin kez yemek yediğimizi düşünürseniz daha kolay olmalı... Bir yemek en basit anlamıyla ya güzeldir ya da kötü... Güzellik ve kötülük derecesine göre duygularımız

Hollanda’da 1 Michelin Yıldızlı restoranı olan Hindistan asıllı ve nereden geldiğini hiç unutmamış şef Soenil Bahadoer’la birlikte yemek yapma imkanımız oldu
Bundan 10 gün öncesinde kendisinden bir e-mail aldım. Mailinde İstanbul’a tatile geleceğini ve mutfakta beraber çalışmaktan mutluluk duyacağını yazıyordu. Tanışmadığımız halde böyle bir teklifte bulunması doğrusu hoşuma gitti. Gerekli ayarlamaları yaptık ve çok küçük bir grup için beraber mutfağa girdik.
Soenil, Surinam’da doğmuş ve çocukluk yıllarında ailesiyle Hollanda’ya göç etmiş. Mutfakta en alt kademeden başlayıp şef olmuş. Sonrasında kendi restoranı ‘Lindehof’u açmış.
‘Lindehof’ Hollanda dilinde ‘ıhlamur ağacı’ demek... 40 kişilik kapasiteli restoranı öğlen ve akşam devamlı dolu... Bana, gelecek sene ikinci Michelin Yıldızı’nı almak için çok çalıştığını söyledi. Kendisini ve restoranını anlatan bir de yemek kitabı var.
Tek tutkusu yemek... Çalıştığımız tüm gün boyunca ağzından yemekten başka bir kelime çıkmadı. Disiplinli ve kendine has sistematik bir tarzı var. Çok fazla dinlenmediği belli, çünkü üç günlüğüne eşi ve arkadaşlarıyla İstanbul’a tatil için gelmiş olmasına rağmen günlerini başka bir ülkede, hiç

2011 Fransa Michelin Rehberi geçen hafta açıklandı. Tarih boyunca ilk kez hiçbir restoranın terfi edememesi ve 3 yıldızlı lokantaların sayısının azalması kafalarda bolca soru işareti bıraktı

Dünyanın her yerinde gastronominin veya diğer adıyla yeme-içme sektörünün yıldızı hızla yükseliyor. Aşçı olmak oldukça moda... Şeflerle ilgili filmler çekiliyor. Yemekle ilgili televizyon programları prime-time’da sunuluyor. Şarap konusunda bilgi sahibi olmak, önemli bir değer göstergesi haline geldi. Türkiye de bundan nasibini bir şekilde alıyor. Dünyada bunun tek bir istisnası var. O da Fransa...
Fransız mutfağını beğenirsiniz veya beğenmezsiniz. Bu, bir gerçeği değiştirmiyor. Fransızlar, yeme-içme işini asırlardır ciddi ve disiplinli bir şekilde icra eden ilk ve tek ulus... Bu işin kitabını yazanlar onlar... Sadece son 20 yıldır diğer ülkelerin ciddi bir çabası var bu konuda. Türkiye’de yeni yeni moda olmaya başlayan aşçılık, Fransızlar tarafından 200 senedir büyük bir gururla yapılıyor.
Bir süre önce gittiğim Paris’te, girdiğim her lokantada (ister 3 Michelin Yıldızlı olsun, isterse köşe başındaki bistro) dikkatimi çeken bir nokta vardı. Kullandıkları malzemeler, pişirme teknikleri,

Salı günleri kurulan ve duyduğum kadarıyla Türkiye’nin en meşhur pazarı olan Tire Halk Pazarı, gerçek bir Anadolu mozaiğini tüm açıklığı ve tazeliğiyle sergileyen müthiş bir yer

Sabah erken saatlerde İzmir’den yola çıkarak uykulu gözlerle gittiğimiz Tire pazarından içeri girdik. Yavaş yavaş tezgahlar kuruluyordu. Çoğunlukla tezgahların başında kadınlar vardı. Bahçelerinde yetiştirdiklerini, torbalarından çıkarıp özenle bir bir tezgahlarına yerleştiriyorlardı. Ve o anda pazardaki eller havaya kalktı. Toplu halde dua edilmeye başlandı. Şükür ve bereketin sürmesi üzerine ettikleri bu dua, tüylerimi diken diken etti açıkçası. Senelerin ritüeliymiş. İzmir Tire’de, beyaz Türklerin memleketinde, Anadolu’nun gerçek manzarasını ortaya koyan farklı bir şölendi.
Bir başka ritüeliyse pazara gelmeden önce gerçekleştirdik. Yörede bir gelenek olan tandırları kahvaltı niyetine yiyerek başladık güne.
Pazar rehberliğimizi Kaplan Dağı’ndaki Kaplan Restoran’ın sahibi Lütfü Bey yaptı. Birçok çeşidin ve yeşilliğin bulunduğu pazar, ürünlerin tazeliği kadar ucuzluğuyla da dikkat çekiciydi.
Öğle yemeği için ise, 500 metre yükseklikteki muhteşem bir coğrafyanın içinde konumlanmış Kaplan