Patates kabuğundan Michelin yıldızlı çorba

Devlet başkanlarının, Hollywood starlarının bir lokmasının tadına bakabilmek için kapısında beklediği 3 Michelin yıldızlı ünlü İtalyan şef Massimo Bottura’nın gündeminde israfı önlemek

ve fakirleri doyurmak var

İtalyan şef Massimo Bottura, dünyanın en iyi ikinci şefi. Sahibi ve şefi olduğu 3 Michelin yıldızlı “Osteria Francescana” geçenlerde dünyanın en iyi ikinci restoranı seçildi. 3 Michelin yıldızına sahip ünlü şefin, İtalya’nın Modena şehri dışında sadece İstanbul’da, Eataly’nin içinde bir restoranı var. Gastronomi dünyası son yıllarda neredeyse sadece ondan bahsediyor. Yazdığı ‘Sıska Bir İtalyan Şefe Asla Güvenmeyin’ (Never Trust a Skinny Italian Chef) adlı kitap Amerika’da bestseller oldu. Eataly İstanbul çatısı altında, özel bir alanda hizmet veren fine dining restoranı, “Ristorante Italia di Massimo Bottura” için sık sık İstanbul’a gelen İtalyan şef Bottura; geleneksel İtalyan mutfağını modern tekniklerle yorumlayarak yemeği çağdaş sanatla birleştirip misafirlerinin beğenisine sunuyor. Bottura, sanat hamiliği ile de tanınıyor. Yemeklerini adeta birer çağdaş sanat eserine dönüştürdüğü tabak düzeninde sunuyor.
Andy Warhol’den tutun, Damien Hirst’e kadar dünyanın en önemli sanatçılarının eserlerinden oluşan değme koleksiyonleri kıskandıracak eserler var özel koleksiyonunda.
Dünya onun peşinde
Mottosu basitlik, sadelik, babaanne yemeklerini güncelleyerek yeniden sevdirdi. Geçen hafta Zorlu’da buluştuğum Bottura’nın mutfağına girerek elinden yemek yedim. Laf arasında röportajın ardından fakirlere çorba yapmak için Milano’ya uçacağını öğrendim. Önceden bilseydim kesinlikle ben de giderdim. Milano’da, yoksul insanlara yemek dağıtan ‘Çorba Mutfağı’ adlı kurumda şeflik yapacaktı.
Yemek yemek için aylar öncesinden rezervasyon yapılan Modena’daki restoranı dışında, Avrupa başbakanları, Brad Pitt gibi Hollywood starlarına verilen VIP yemekler, Milano Expo 2015’in davet planlama küratörlüğü gibi görevleri nedeniyle başını kaşıyacak vakti olmayan Bottura sosyal sorumluluğunun da bilincinde. Dahası bunu yaptığı işlerin en önemlisi olarak görüyor.
Kendisinden lüks tarifler almak niyetindeydim. Ancak bana anlattığı ve Papa’nın da desteklediği ‘Ekmek Altındır’ projesini de duyduktan sonra ramazanda mideyi de rahatlatacak en basit yemek tarifini vermesini rica ettim. Bottura Milliyet okurları için evde kalan malzemelerle yapılacak
bir yemek tarifi verdi.
Çöpe değil, ihtiyacı olana
‘Ekmek Altındır’ projesi nasıl başladı?
Dünyada milyonlarca insan açlıkla, milyonlarcası da obeziteyle savaşıyor. Bir yanda çöpten yemek arayanlar, diğer yanda fütursuzca israf edenler var. Hızla artan dünya nüfusu, gıda sorunu ve kaynakların tükenmesi insanlığı bekleyen tehlikeler. “Bread is Gold” (Ekmek Altındır) kampanyasını ilk olarak Milano Central Station’da başlattık.
Papa ile görüşmemin ardından projeyi şehrin her köşesine, özellikle fakir mahallelerine taşıdık. Kampanya yayıldı. Bu proje, Avrupa’da gıda bilincine yönelik pek çok gelişmeye de yol açtı. Fransa’da mesela süpermarketlerdeki son kullanma tarihi yaklaşan gıda ürünlerinin çöpe atılması yasaklandı. Kuzey Avrupa ülkelerinde başlatılan “No Waste Mondays” kampanyası ile her pazartesi son kullanma tarihi yaklaşan gıdalar, ihtiyacı olan kişilere ulaştırılıyor. Amerika’dan bir heyet gelerek projeyi inceledi, ülkelerine nasıl uyarlayabileceklerini araştırdı.
Çöp kutularının kontrolüyle açlığı engellemek mümkün mü?
Projenin asıl amacı insanları sadeleştirmek, farkındalık yaratarak duyarlılıklarını artırmak. “Senin için atık olan, benim için olmayabilir” düşüncesinden yola çıktık.
Dünyada yiyecek sektöründe çok büyük bir atık problemi olduğunu görmeliyiz. Dünyada 7 milyar insan var ancak 12 milyar insan için gıda üretiliyor ve üretilen gıdaların yüzde 30’u bilinçsizce çöpe atılıyor. 1.5 milyar ton artığın yüzde 30’u bile, açlık sınırında yaşayan 800 milyon insanın karınlarının doyması için yeterli. Bu süreçte artıkların değerlendirmesi en önemli çözüm.
Evde kalanlarla nefis bir yemek
IL TUTTO
Malzemeler
Patates
Mantar
Kabak
Havuç
Limon
Kereviz
Kekik
Yapılışı: Özellikle gıdaların kullanılmayan kısımlarının değerlendirildiği bu yemek için patates, kereviz, kabak, havuç kabukları ve mantarı fırında kurutun. Kurutulan malzemelerin üzerine su ilave ederek, asidik etki yaratması için limon suyu sıkın. Elde edilen sıvı karışım, sebzelerin aromatik koku ve tadıyla özel bir sosa dönüşür. Kabukları kullanılan patates, kereviz, havuç, kabağı haşlayarak küp şeklinde keserek servis tabağına dizin. Nar suyuna yatırılan küp şeklinde kesilmiş ekmek dilimlerini fırına vererek kızartın ve servis tabağına ekleyin. Üzerine kekik ekleyin. Hazırladığınız sebze sosunu üzerlerine dökerek servis edin.
Ünlü İtalyan Şef Bottura’dan özel tarifler
TAZE EL YAPIMI TAGLIATELLE
Malzemeler
Taze el yapımı tagliatelle
1 havuç
3 gr zeytinyağı
1 soğan
1 kereviz sapı
2 dal defne yaprağı
1 dal biberiye
100 gr kemik iliği
150 gr kıyma
200 gr dana kuyruğu
100 gr dana yanağı
100 gr domates konservesi
5 gr deniz tuzu
1 gr karabiber
Yapılışı: Zeytinyağıyla kızdırılmış tava içerisinde ince kıyılmış soğan, kereviz sapı ve havuçlar doğranarak iyice yumuşayıncaya kadar kavrulur. Tuzlu kaynar su içerisinde kemik iliği kaynatılır. Kemik iliği tuzlu sıcak suda haşlanır. Ardından kavrulan sebzelerin üzerine defne yaprağı, biberiye, haşlanan kemik iliği, kıyma, dana yanağı ve kuyruğu eklenerek kavrulur. İyice yumuşadıktan sonra domates konservesi eklenerek kavrulmaya devam edilir. Kaynatılan kemik iliğinin suyunda tagliatelle makarna haşlanır, ardından kıymalı karışım içerisine eklenerek karıştırılır. Hazırlanan tagliatelle al ragu üzerine deniz tuzu ve karabiber eklenerek servis edilir.
Patates kabuğundan Michelin yıldızlı çorba
Bottura, kadının kalbine giden yolun midesinden geçtiğini keşfetmiş. Mutfağında birlikte yemek yaparken öğreniyorum ki eşini de enginar yemeğiyle tavlamış.
İstanbul’da fiyatlar kaliteye göre pahalı
İstanbul’u birçok insan pahalı buluyor, sizce?
Gördüğüm kadarıyla İstanbul’daki restoranların kalite ve fiyat dengesi paralel değil. Kaliteye göre evet pahalı.
İstanbul’da da restoranınız var. Türk müşterilerde gözlediğiniz olumsuz bir tavır oldu mu?
Türkler yemeyi seviyor. Ancak kızdığım bir konu var evet!, Türkler şefler masaya gelip yemekleri anlattıkları zaman gözüne bakmıyorlar...
İftarda hafif yemekler ağır ağır yenmeli
Ramazan’dayız, oruç tutanlar için önerileriniz var mı?
Zorlu Center’daki Ristorante Italia Massimo Bottura mutfağında oruç tutan şeflerimiz var. Onlara gün içerisinde enerjilerini koruyabilmeleri için öncelikle yemekleri çok hafif pişirmelerini ve çok yavaş yiyerek, yiyecekleri iyice çiğnemelerini öneriyorum. Hızlı ve ağır yemekler vücuda çok zararlı. Izgara sebze ya da taze meyveleri bolca tüketerek, bol su içerek iftarı tamamlamalı.
“Dünyada 7 milyar insan var ancak 12 milyar insan için gıda üretiliyor. Gıdaların yüzde 30’u bilinçsizce çöpe atılıyor. 1.5 milyar ton atığın yüzde 30’u bile, açlık sınırında yaşayan 800 milyon insanın karınlarının doyması için yeterli”
Şefler hayır için buluştu
Projenizi daha rahat anlamam için örnekleseniz...
Çöpe giden gıdalar içerisinde, pişirildikten sonra atılan gıdaların yanı sıra, alışkanlık gereği kullanmayı düşünmediğimiz faydalı ürünler de bulunuyor.
Örneğin soyduğumuz patatesin kabukları bizim için değersizken, bu yiyecek Afrikalı için değer taşıyabilir. Çünkü patates kabuğu kaynatılarak lezzetli bir sosa dönüşebilir, kızartılarak servis edilebilir veya çorbası yapılabilir. Bir İtalyan için ekmek kırıntıları çok önemli bir malzemedir ve İtalyan şefler ekmek kırıntılarından müthiş lezzetler yaratabilir. Aslında ürünü tanırsak kabuklarından, çekirdeğine kadar nasıl değerlendireceğimizi bilir, yeni lezzetler de yaratabiliriz.
Sanırım projenizi Milano Expo 2015’te de tanıttınız...
Expo Milano’nun bu yılki teması ‘Gezegeni Beslemek, Yaşam İçin Enerji”. Expo’da, her gün atılacak ve zayi olan ekmekleri dönüştürme projesini sundum. Bir başka deyişle çoğumuzun kullanmadığı malzemelerle yemek yapma projesi bu.
kuzuya sahip çıkın
Milano’da kazanla çorba pişireceğinizi söylediniz. 3 Michelin yıldızlı şef çorba pişirir mi?
Milano’da yoksul insanlara yemek dağıtan bir oluşum kurduk. Adı ‘Çorba Mutfağı’ (Refectory Ambrosiano). Bu oluşumda fakirler için ağırlıklı çorba olmak üzere, gurme yemekler pişiriyoruz.
Ben ve Davide Rampello tarafından yaratılan bu hayır işi Archdiocese of Milan ve Caritas Ambrosiana tarafından destekleniyor. Çorba Mutfağı kapsamında; Greco San Martino’ya bağlı eski bir tiyatro, fakirler için özel bir yemekhaneye dönüştürüldü. Dünyanın en iyi şefleri gıdaların kullanılmayan kısımlarından burada yeni lezzetler hazırlıyor. Yiyeceklerin kullanmaya alışkın olmadığımız ve artık olarak düşünülen kısımlarının yetenek ve yaratıcılıkla buluşarak gurme yemeğe dahi çevrilebileceğini gösterdik.
Türk yemeklerinden en çok hangisini beğendiniz?
Kuzu eti ile yapılan yemekleri. Türkiye’de malzeme ve kültür açısından çok zengin bir mutfak var. Türklerin ellerinde bulunanları geliştirmesi için daha çok çaba harcaması gerekir bence.
Sade içerikli yemekleri beğeniyorum, karmaşık içerikler ve malzemelerden uzak duruyorum. Modena’daki mutfağımızın en önemli mesajı; uyandığın zaman aynada kendine bak ve kim olduğunu hatırla, eğer kim olduğunu bilmiyorsan yemek yapamaz, sanat yapamaz, müzik çalamazsın. Çünkü sınırlarını bilmiyor olacaksın. Sadece doğal ve sade ol, uçuk şeyler deneme.
Menüde çiftçiye saygı
Siz basitlikten bahsediyorsunuz ama iş öyle bir noktaya vardı ki restoranlarda yer alan menülerdeki isimler dahi o kadar karışık ki, sipariş vermekte zorlanıyoruz...
En önemli içerik insanların kültürlerini ve geleneklerini yemeklerine yansıtması. Teknik birçok kişinin bildiği şey, ancak işin içine geleneklerini ve kültürünü katabilmek en doğru yaklaşımdır. Kültürüne sahip çıkamayan kişiler hiçbir konuda gelişemezler. Menü hazırlaken malzemelere, çiftçilere ve balıkçılara saygı duyarak işe başlanmalı, geleneksel reçeteler modern tekniklerle yorumlanarak sunulmalı. İsimler de basit olmalı.
Yemek ruhlara, zihinlere de dokunmalı. Mutfakta özellikle üç kelime anlam kazanır; sanat, malzeme ve teknik. Sanat, özgürlüğü ve yaratıcılığı geliştirmeyi, malzeme bilgiyi, teknik ise yöntemi temsil eder.