Son yemek çok basit
Dünyanın dört bir yanından lezzetleri denedik, “füzyon”la malzemeleri karıştırdık, “moleküler”le bilimi öne çıkardık. Sonunda mutfakta oyun bitti! Şimdi trend, “gerçek” malzemelerle temel tatları yakalamak
Eşi Zeynep Fadıllıoğlu’nun sanatıyla donattığı Ulus 29, 1993’te kuruldu. Mekanlarının tasarımlarını hep eşi Zeynep Fadıllıoğlu yaptı zaten. Zaman içinde İstanbul gece hayatının gözde mekanları değişse de, Ulus 29 bir İstanbul klasiği olarak popülerliğini hep korudu. Yemek ve kulübü bir araya getiren ilk konseptti. Metin Fadıllıoğlu, Fransız mutfağının gözde olduğu dönemlerde bir yandan bu mutfağı sunarken öte yandan restoranın en iyi yerine taş fırını koydu.
Şu anda restoranlarda açık mutfaklar çok moda. Ama 22 yıl önce böyle lüks bir restoranın içinde açıkta bir fırın olması devrim gibi bir şeydi. İçinden ekmek, fındık lahmacunun, peynirli pidenin çıktığı o fırın yıllarca menülerden en fazla siparişin alındığı bölüm oldu.
Tamamen yenilenmiş
Damağın kendisinin bir hafızası olduğunu teyit edercesine Fadıllıoğlu, “40 yıldır ne aşçılar gelip gitti, ne yemekler yapıldı ama her zaman bir numarada Ulus 29 köfte ve yoğurtlu kebabımız satıldı” diyor. Fadıllıoğlu’un anlattığına göre dünyada bir basic yemek trendi başlamış. İnsanlar anısı olan yemekleri sipariş ediyor.
Millet taklit yemeklerden bıktı ve kimse kasmıyor artık. Bildiği, damağında tadı kalan, adını rahatça söyleyebildiği yemeği istiyor. Diğer bir trend ise meze kültürü. Başta Türkiye olmak üzere Doğu’ya has olan meze kültüründe ortaya gelir her şey.
Fadıllıoğlu’ndan öğrendiğime göre içkilerde ise bu yıl cin çok yükselişte. 12 yıllık viskiler ve tabii ki votka.
Metin Fadıllıoğlu ile İstanbul’un klasikleşmiş, kendine özgü en iyi restoranlarından biri olan ve geçen yıl ortaklığa gittikleri D.ream ile güzel bir sinerji yakalayan Ulus 29’da buluştum. Ulus 29, Doğuş grubu ortaklığında tamamen yenilenmiş. İçinde barın olduğu, food bar kısmı yerden ısıtmalı hale getirilmiş. Burası belli bir saatten sonra kulüp oluyor. Ana restoranın içine her tarafına oturulabilen bar eklemişler.
Hermes duvar kağıtları
Barların arkasında Hermes duvar kağıtları, hat tarzında işlenmiş Alev Sağlam tasarımı perdeler, hepsi farklı kanepe ve koltuklarla gruplaşan masalar, mimar Ahmet Alataş’ın yaptığı manzaranın kesintiyi uğramasını engelleyen camlar, Zeynep Fadıllıoğlu tasarımı rock crystal duvar lambaları dikkatten kaçacak gibi değil.
Restoran girerken solda, Ömer Uluç, İvan Navaro, Mustafa Horasan’ın tabloları, sağda Esma Pacal, Çinli sanatçı Liu Bolin’in heykelleri karşılıyor sizi. Fadıllıoğlu ile sanatın ve tasarımın eşliğinde yiyecek-içecek dünyasındaki son trendleri konuştuk.
Lüfere sos olmaz!
En çok ne satıyor?
Ben azınlıklardan devraldım bu işi. Bir de Abdullah Efendi, Süreyya vardı işte. Tabii İlk başlarda milletin ilgisini çekmek için insanların düşünmediği bazı şeyler satmaya başladık. Somon füme, kurbağa budu, salyangoz, mersin füme. Bunlar milleti epey heyecanlandırıyordu. Ama o günlerden bugüne hâlâ millet yoğurtlu kebap ve köftemizi yiyor. Bir sürü yabancı aşçı gelip gitti. 6 - 7 yıl önceye kadar, mutfağı Mert Şeran’a teslim etmemizden önce mutlaka ya Fransız, ya İtalyan ya Avustralyalı aşçılar getiriyorduk.
Fakat her zaman yemeklerin satışında onların pişirdikleri yemeklerin yanında bizim kendi yemeklerimiz galebe çalıyordu. Bazı Türk yemekleri ne yaparsanız yapın inadına bir numarada satmakta devam ediyorlar. En çok gene palamut satarsınız, lüfer satarsınız, kalkan satarsınız.
Kültürümüzün yemekleri, fırından çıkan lahmacunlar, pideler çok iyi satıyor yıllardır. Biz lüferi, kalkanı, levreği, karskiyi de kapsayan bir batı mutfağı sunuyoruz Ulus 29’da. Dünyada bir sos muhabbeti var. Verdiğiniz malın lezzetinin sizi tam olarak tatmin etmediği yerde bir sos muhabbeti başlıyor.
Bugün siz lüfere bir sos koymazsınız, neyini koyacaksınız. Bana göre iyi bir mal varsa soslarla pek haşır neşir olmaz. İstanbul balıkları, kuzuları toprağımızın bize verdiği bazı değerler sosa en az ihtiyaç gösteren malzemeler diye düşünüyorum.
Peki trend ne?
Öyle çok fazla sos, orasından, burasından bir şeyler çıkan yemekler değil daha basic (temel) yemeklere doğru bir dönüş var. Füzyon mutfak çıktı, her yerde aynı şeyler uygulanmaya başlandı. Moleküler mutfak çıktı. Neredeyse laboratuarlarda üretilen yemekler yapıldı. O da tüketildi. Çok fazla özenti olan yemeklerden kaçınma başladı. İnsanlar doğru düzgün ağzının tadını bilerek güzel yemeklere odaklanıyorlar. Yani böyle oyunlar veya füzyon mutfak değil. İnsanlar hatırlarında kalan yemeklerle bir yere gittikleri zaman bildikleri ve adını rahat şekilde söyleyebildikleri yemekleri aramaya başladılar. Sadece çok güzel pişirilmiş bir balığa ‘this is food’ diyor insanlar artık.
Ekmekte ekşi mayamızı kendimiz yapıyoruz mesela. Beyin takımımızda yer alan kızım Selin Tara Fadıllıoğlu, operasyonlardan sorumlu arkadaşımız Elvan Karakimseli, genel koordinatörümüz Özlem Akçor, Mert Şeran, Zeynep Fadıllıoğlu ile her pazartesi bir araya gelip saatler süren toplantılarda en iyiyi nasıl sunabileceğimizi tartışırız. Bu rutinimiz hiç değişmez.
Başka ne tür trendler gözlüyorsunuz?
Bu seneki en mühim trend masaların ortasına antreleri paylaşmak üzere meze usulü sunmak. Dünya gittikçe daha çok bu yöne doğru kayıyor. Herkes daha fazla şey denemek istiyor. Bir de, ‘Ben 29’a köftesi için giderim veya şu lokantaya hünkar beğendi için giderim’ diyor. Özüne doğru dönüş, hatırlandığı yemeklerle anılmaya başlandı lokantalar yeniden.
FENİX AMBİYANSIYLA FANLARINI YARATTI
Doğuş ortaklığınızdaki diğer markanız Fenix nasıl gidiyor?
Biliyorsunuz geçen yıl sektöre yepyeni bir yaklaşım getiren ve sektörü büyüten D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) ile ortaklık yaptık.
Doğuş ailesine katılmamızla birlikte beraber attığımız ilk adımlardan biri Ulus 29’u yenilemek oldu. Arkasından ambiyansıyla kısa bir sürede şehrin en sevilen mekanlarından biri haline gelen Fenix’i açtık. Fenix’de çok güzel bir karakter yakaladık. Uzakdoğu, Güney Amerika, Avustralya sentezi sunuyor mutfağında. Yemekte çok iddialı. Kısa sürede fanları oluştu.
Turgut Özal’a diskoda lazer gösterisi yaptılar
Unutamadığınız bir anınız?
Film şeridi gibi geçiyor siz şimdi sorduğunuzda. İstanbul’un nüfusu 60’larda 2 milyondu. Batıyı kendine örnek alan bir üst-orta ve üst gelir grubu oluşmuştu. Dışarıda yemek denilince Fransız mutfağı gelirdi akla. Eğlence küçük gruplar halinde Şamdan’da olurdu.
1990’da, 4 bin metrekare üzerine kurulu Taxim Night Park’ı açtık. Sokak kültürü bu kulüple gelişti ve burası literatüre geçti. Eğlence seyir kültüründen çıktı. Seyircinin oyuncuya dönüştüğü, sokak kültürünün oluştuğu yer oldu. 1984 yılında Adnan Polat’tan teklif geldi. Maçka’da, Bronz Sokak’taki yerinde Plaza Maçka’yı açtık.
Ana binayı restoran, arka büyük salonu da diskotek yaptık. Diskoteğe yerleştirilen çok güçlü bir lazer o dönemde devrim etkisi yaptı. Dönemin Başbakanı Turgut Özal telefon açıp lazeri görmek istediğini söyledi. Kulüpte, kendisine İngiltere’den gelen lazer operatörleriyle özel bir gösteri hazırladık.
‘Sağlık’ bir yere kadar!
İş dünyasında bir sağlıklı yaşam trendi var. Satışlarınıza yansıyor mu?
Sağlıklı yaşam lafı bir yere kadar. Sağlıklı yaşamı kafasına koyuyor ama bir lokantaya girince gereğini yapıyor insanlar. Geliyor ve de güzel yiyor. Biz de vejetaryen menüsü var. Hintliler, yabancılardan talep oluyor. Türklerin pek kullandığını görmedim.
Öğle yemeği trafiğe takıldı!
En büyük şikayetiniz?
Trafik. Özellikle yabancıları çok etkiliyor. Yemeğe planladıkları saatten geç geliyorlar. Bu arada öğlen yemeklerinde trafikten dolayı lokal yerlere gitme eğilimi arttı. Yakınındaki lokantalara gidiyor.
Yoğun insan trafikte o kadar zaman kaybetme lüksüne sahip değil. Zaman çok büyük bir lüks oldu şehirde.
22 yıldır Ulus’ta
Zeynep Fadıllıoğlu’nun dekore ettiği Ulus 29, tam 22 yıldır İstanbul’un en popüler mekânlarından. Mönüde batı mutfağından herşey var ama en çok köftesi ve yoğurtlu kebabı satıyor.
