Basit ama olağanüstü yemekler

Kadıköy’deki Fauna son derece iddiasız bir yer. Ama İbrahim Tuna’nın yaptığı yemekleri tadınca insan kendini Paris’te Michelin yıldızlı bir lokantada sanıyor


Sade. Yalın. Mükemmelliyetçi. Detaylara önem veren. Malzeme kalitesinden taviz vermeyen.Yediğim iki güzel yemeğin üstünden bir ay falan geçtikten sonra aklıma gelen sıfat ve kelimeler bunlar.
Bu yazıyı yazarken karnım tok olmasına rağmen bile ağzım sulanıyor. Ama daha önemlisi, yüzüm gülüyor. İçim güzel duygularla kaplanıyor. Umut ve iyimserlik gibi.
Geçen hafta, yeme-içme dünyamızdaki bazı trendleri değerlendirdiğim zaman oldukça karamsar bir yazı yazmıştım.
Ama her trend karşıtını yaratır, yaratıyor. Diyalektik dedikleri herhalde bu olmalı.
Ülkemizde lokantalarda genel trend en ucuz malzemeyi kullanma, her şeyde kolaya kaçma, devasa lokantalar açma, mutfağa önem verecek yerde bol palavra sıkma ve reklam için para harcama yönünde olabilir.

Mönü daha çok İtalyan hamur işleri ağırlıklı
Sonra İbrahim Tuna bey gibi biri çıkıyor.
Kadıköy-Moda’da sadece dört masalı bir lokanta açıyor. Mutfak lokanta kadar büyük. Pırıl pırıl. Hijyene önem verildiği belli.
İbrahim bey yemek pişirirken müşteri ile göz göze geliyor. Görünümünden ne kadar titiz ve temiz bir insan olduğu belli. Fazla konuşkan değil. Daha çok eve çağırdığı yakın dostlarını ağırlamak isteyen bir ev sahibi gibi.
Günün spesiyaliteleri karatahtada yazılı. Daha çok İtalyan hamur işleri ağırlıklı.
Ama salatalar ve zeytinyağlılar Türk.
Bir gün zeytinyağlı kabak fırın veya “Z” kabak fırın ısmarlıyorsunuz. Başka bir gün ise bir patlıcan salata.
Daha ilk lokmada tat alma duyunuz alarma geçiyor. Sanki unutulmuş lezzetleri yeniden keşfediyorsunuz. Karmaşık değil bu yemekler. Basit. Patlıcan salata ince kızartılmış ve kurutulmuş ekmek üzerinde. Arada süzme yoğurt tabakası. Azıcık sarmısak ve zeytinyağı. Mis gibi bostan patlıcanı közde pişmiş. Yanında taze sıkılmış zeytinyağı kokan bir salata.
Kabak ise ince ince kesilmiş kabak, domates ve kırmızı biber dilimlerinden ibaret. Yanında da yoğurt, roka ve parmesan.
Bazı şeyler dikkatinizi çekiyor. Malzeme sayısı her öğünde sınırlı. Ama kullanılan her malzeme hem tek başına türünün en iyisi hem de bileşim güzel. Hiçbir eleman geri planda kalmıyor. Tek bir yıldız oyuncu yok, herkes yıldız ama önemli olan bütün.
Sonra başka detaylar dikkatinizi çekiyor.
Örneğin salata tabağı başkalarının yaptığı gibi önceden hazırlanıp konserve mısırla ve sosla falan harmanlanmadan gelmemiş. Belli ki İbrahim bey Avrupa kültürü almış, bizdeki lokantacıların yüzde 99,9’unun aksine salata nasıl yapılır biliyor.
Kullanılan zeytinyağı olağanüstü. Ayrıca aynı zeytinyağından masada da var ama fazla eklemek gereksiz.
Sonra tuz ve biber öğütücüsü. Gerçek deniz tuzu ve tane karabiber. Kullanılan öğütücü dünyanın en iyisi. Alman WMF. Öğüten mekanizması paslanmayan cinsten.
Sanki Paris’te Michelin yıldızlı bir lokanta.
İbrahim beyin öyle bir iddiası yok tabii. Kendi deyimiyle basit hamur işleri yapıyor.
Basit ama sağlıklı ve lezzetli. Örneğin hamur işleri irmikten yapılıyor. Hiçbir yemek yağ çekmiyor. Yağ yakılmıyor.
Ayrıca İtalyan tekniği kullanılıyor ama İtalyan hamur işleri kopya edilmiyor. Tersine, ülkemizde bulunan malzemelere uyduruluyor.
Örneğin tulum, ceviz ve adaçaylı ravyoli. Kebapçıya gittiğimizde yemeğe puf ekmek eşliğinde tulum ve ceviz ile başlamaz mıyız? Neden aynı bileşim İtalyan hamur işinde uygulanmasın?
Ya da ülkemiz peynirleri ile yapılan dört peynirli ravyoli. Mozarella var ama hellim, lor ve sepet peyniri de var.
Hamur taze açılmış. İkisinin de lezzeti nefis.

Basit ama olağanüstü yemekler

İbrahim Tuna yemekleri pişirirken müşteriyle göz göze geliyor.


Tabaklar özel tasarlanmış
Soslar da basit ama bütünleyici ve çok lezzetli. Birincisine eritilmiş zeytinyağı ve tereyağı yakışmış. İkincisine ise enfes bir kırmızı biber sosu. Konserve sos değil. Kırmızı biber közlenip suyu sıkılmış.
Ravyoliler gibi spagettiler de ev yapımı. Örneğin reyhan kullanılarak yapılan “pesto”. İtalya’da bile daha iyisini yemek için belki Genova yakınındaki Ca Peo’ya gitmekten başka şansınız yok.
Ya da kuzu bonfileli spagetti. Bonfile pamuk gibi. Küçük küçük doğranmış. Wok’ta pişmiş. Yağsız ve sinirsiz.
Başka ince düşünceler de dikkatinizi çekiyor.
Örneğin rende parmesan peyniri. Başkalarının yaptığı gibi önceden neredeyse toz haline getirilip rendelenmemiş. Böyle olursa kurur tabii.
İbrahim bey parmesanı irice ve son anda rendeliyor. Peynir özel dizayn edilmiş ve İtalyan hamur işleri için ideal tabakların kenarına serpiştiriliyor. Böyle olunca yemeğin sıcaklığı ile eriyip macun haline gelmiyor.

Maylabi tatlısı çok iyi
Maylabi adlı tatlı da çok iyi. Muhallebi değil “maylabi”. Beyaz çikolata var içinde. Ayrıca vanilya kokusu suni değil. Vanilya sapı kullanılmış.
Sonra müşteriler de dikkatinizi çekiyor. Epey yabancı var. Ama ellerinde İngilizce kitap İstanbul’a ilk kez gelmiş turist değiller. Buraya gelen yabancılar daha çok civarda yaşayan ve yabancı dil dersi falan veren kültürlü yabancılar. Gençler de çoğunlukta. İyi eğitim almış oldukları her hallerinden belli.
Ayrıca fazla gürültüye prim verecek bir yer değil burası. İbrahim beyin hafif hafif çaldığı müzik de daha çok caz ya da klasik. Ortama ve kültürel düzeye uygun. Kulak tırmalamıyor. Tam tersine diğer duyularımızı daha hassas hale getirip güzel bir sentez oluşturuyor.
İbrahim bey kesinlikle iddialı biri değil. Kendi sevdiği tip yemek yaptığını söylüyor. Ravyolinin hamurunu daha ince açsa yemeğin daha da rafine olacağını ama niyetinin lüks bir lokanta yaratmak değil, müşterilerin kendilerini rahat hissedip tekrar ziyaret etmek isteyeceği bir nevi mahalle lokantası işletmek olduğunu söylüyor. Bizdeki adıyla esnaf lokantası, İtalyanların deyimi ile “osteria”.
Fiyatların da oldukça makul olduğunu eklerseniz geriye tek bir şey kalıyor. Bu tip anlayışa sahip lokantaların çoğalmasını dilemek!
Tel: (0216) 345 99 54

DEĞERLENDİRME: * * * *