Bu yıl yediğim en iyi yemek

Gönül ister ki bir gün beş yıldız üstüne altı yıldız vereceğim bir balık lokantası ülkemizde de var olsun.
O gün gelir mi? Kim görür? Kim görmez? Bilinmez. Ama şimdilik ben sadece başka ülkelerde dört dörtlük balık lokantalarına rastlıyorum.
En son keşfim ise İtalya’nın Campania bölgesinde, Amalfi kıyısında, Sorrento ile Napoli arasında Vico Equense adlı kasabanın kıyısında bulunan Torre Del Saracino lokantası.
Buranın şefi ve sahibi Gennaro Esposito Michelin iki yıldızlı bir şef ve benim takdir ettiğim İtalyan yemek rehberi Gambero Rosso’da yemek kalitesi açısından tüm İtalya’da verilen en yüksek ikinci puanı alıyor.
Geçen haftaki “Efes’te İtalyan Şöleni” yazımda Gennaro Esposito’nun ülkemize geldiğini ve Efes Harabeleri’nde 300 kişilik davetli grubuna bir yemek düzenlediğini belirtmiştim. Ben bu geceye İstanbul İtalyan Mutfak Akademisi’nin davetlisi olarak katıldım.

Şölenin habercisi karides
Bu geceden tam bir hafta önce de, şansa bakın ki, Gennaro’nun kendi lokantasında bir öğle yemeği yeme imtiyazına sahip oldum.
Şu ana kadar 2009 senesinde yediğim en iyi yemekti bu.
Torre Del Saracino denize 20 metre ötede son derece sade döşenmiş ama konforlu bir lokanta. Minimalist döşenmiş. Her yer ve her şey bembeyaz.
Amaç herhalde müşterilerin ilgisinin başka şeylere değil, yemeğe odaklanması.
Öyle de olması gerekir çünkü art arda gelen öğünler birer başyapıt. Domatesin ve mevsim sebzelerinin en iyisi, balıkların en tazesi, kabuklu deniz ürünlerinin en makbulleri hepsi bir arada. Bileşimler çok iyi düşünülmüş ve lezzetten ödün vermeden estetik önemsenmiş.
Tadım hoşluğu olarak önünüze çiğ olarak domates suyu ve yörenin emsalsiz limonu ile marine edilmiş olarak gelen ve 100 metre derinlikte yaşayan kırmızı karides (gamberi rossi) sizi bekleyen şölenin habercisi.
Gennaro sadece çiğ deniz ürünlerini kullanarak bir lazanya hazırlıyor. Hiçbiri dondurulmamış deniz kereviti, karides, hamsi, küçük kalamar, levrek, tuna balığı ve lagos. Bunları bir arada tutan da son derece iştah açıcı olan yöresel ve önce karamelize edilip sonra sosları çıkarılan limon ve portakal. O sabah koparılmış kabak çiçeği ve ince doğranmış gevrek kabak da deniz ürünlerine hem kıtır oldukları için dokusal kontrast oluşturuyor hem de zengin lezzetleri dengeliyor.
İkinci antipasti olarak önümüze gelen midye yemeği küçük bir başyapıt. Küçük midyeler (deniz burada temiz olduğu için sağlık açısından sorun yok) adeta bir çöp şişteki kuşbaşılar gibi dizilmiş. İçleri taze ricotta (bir nevi lor) peyniri ile doldurulmuş. Altlarında bostan patlıcanı püresi, üstlerinde ise güneşte azıcık kurutulmuş ve yöreye özgü, ince ve uzun, genetiği ile oynanmamış domates.

Yaratıcı bir hamurişi
Üçüncü ve son meze beni en fazla şaşırtanı. Kelimeler ile anlatılamayacak lezzette bir küçük kalamar (calamaretti). Dişinize değmeden, daha dilinize dokunur dokunmaz damakta resmen “patlıyorlar”. Gennaro bunları çok özel ve Amerikalıların “hash brown”unu hatırlatan (ama üstü kızarmamış) iri rendelenmiş bir nevi patates püresi üstüne oturtmuş. Yanında da yeşil zeytin ve hamsi suyundan (colatura di alici) bir nevi püre. Lezzetler berrak, hiçbiri diğerini bastırmıyor ama ortaya çıkan bileşim unutulacak gibi değil.
Çiğ balıkla şaraptan çok şampanya iyi gidiyor. O yüzden ilk iki öğün ile iki kadeh Jacquesson şampanya ısmarlıyoruz. Canlı ve diri şampanya çiğ deniz ürünlerinin yağını bir ölçüde nötralize ediyor ve insanın damağını yormuyor.
Sırada iki hamurişi yemeği var. Hanım ile paylaşıyoruz. Ricamız üzerine masaya aynı anda gelmiyorlar. Yarımşar porsiyon olarak geliyorlar.
Önce bir risotto.
Ama ne risotto!
Yarısı gerçek safran ve karamelize domates ile pişmiş. Diğer yarısı ise sübye mürekkebi ve sübye yumurtalı. Carnaroli pirincinin en iyisinden. Taneler iri ve diri. Sipariş sonrası pişirilmiş. Hem bir renk hem de lezzet şöleni.
İkinci hamurişi ise “paccheri” denen sert buğday unundan (durum buğdayı). Küçük ve diri yöresel enginar ve morina balığı işkembesinden bir sos hazırlanmış. Çeşitli yeşillikler de lezzet katmış. Morina balığının işkembesi (trippa di baccala) işkembe sevenlerin bayılacağı bir lezzet. Hem yaratıcı hem lezzetli bir hamurişi.
Sırada balıklar var ama biz ısmarlamamamıza rağmen masaya üçüncü bir hamurişi geliyor. Istakozlu ve kiraz domates soslu, elde kesilmiş ve ev yapımı bir hamurişi. Istakoz ithal değil, Napoli açıklarında çıkan kaya ıstakozu. Lezzet muhteşem. Belki en güzeli de, hiç tanımadıkları bir insana yapılan güzel jest.
Balıklar da çok güzel. Dülger balığı bir nevi brioche ekmeği kırıntıları ile kaplanıp tavada kızartılmış. Yanında da ince doğranmış kuşkonmaz, kabak, havuç ve doğal brokoli. Mozzarella peyniri ve kuşkonmazdan da güzel bir sos yapılmış.
Bu güzel ama yanında gene çeşitli ve özellikle az pişirilmiş sebzeler ile sunulan “merluzzo nero” adlı balık özellikle lezzetli. Atlantik Okyanusu’nun bu enfes balığı bizde yok. Gennaro balık sırtından kalın fileto çıkarmış ve sanırım buharda pişirmiş.
Balık yemekleri ile bize güzel bir sürpriz yapıp önümüze iki kadeh beyaz şarap koyuyorlar. Tahmin yürütmemi istiyorlar. Şarap son derece sek, adeta hafif okside ve damakta 1,5 dakika etkisini sürdürüyor. Aklıma özellikle hafif okside yapılan Fransız Vin Jaune (Jura dağlık bölgesi) geliyor ama belli ki bu şarap İtalyan. 

Lokantanın özel tatlısı
Bu şarabın bir Fiano d’Avellino olduğunu öğrenince dudağım uçukluyor. Hemen her üreticinin Fiano’sunu tattığımı sanıyordum ama bu farklı. Villa Dramonte adlı küçük üretici ve sadece 6 bin şişe üretmiş. 2002 yılının. Dokuz ay tortusunda eski meşe ve büyük fıçılarda (botti) dinlenmiş. Yeni meşe hiç kullanılmamış. Sonunda da, basit bir şarap olan Fiano’lardan farklı olarak, belli bir derinliği olan ve 10 sene yıllanabilecek bir Fiano elde edilmiş.
Yemek sonrası ben sadece sorbe istiyorum ama lokantanın özel Baba tatlısını da, gene lokantanın ikramı olarak getiriyorlar. Sorbeler 10 üzerine 10’luk. Baba tatlısı bol miktarda kullanılan Rom içkisinin lezzetini iyice emmiş. O kadar ki eşim “Bu kadar içki yeter” diyor ve yemek sonunda ikram edilen grappa’ları geri çevirmemizi öneriyor.
Sonunda o espresso içiyor, ben ise hem espresso hem de grappa!
Tel: 00 39 081 802 85 55

DEĞERLENDİRME: *****

“İstanbul’un Esnaf Lokantaları”
Yazarı Sevim Gökyıldız hanım. İstanbul Ticaret Odası desteklemiş.
Çok da iyi yapmışlar. Ciddi ve özenli bir çalışma. Ayrıca resimlerine bakarken bile insanın iştahı açılıyor.
Ben kendi adıma epey şey öğrendim ve bu lokantaların bazılarını deneyeceğim.
Okuyucularıma da bu kitabı tavsiye ederim.